Lukács

Amit mindenkinek tudnia kell, aki Bécsben kávézik

2015.04.21. 15:15

Programkereső

Az osztrák főváros rengeteg látványosságában, pezsgő kulturális életében hamar el lehet fáradni. Bécsi kávékultúráról szóló cikkünk azoknak szól, akik kávészünetet tartanának a várost járva.

A bécsi kávéházakat úgy írják le a leggyakrabban, mint "a hely, ahol egyszerre fogyasztanak időt és teret, de csak a kávé szerepel a számlán". A kávéházak fővárosában a kávéházi kultúra annyira fontos, hogy 2011-ben felkerült az UNESCO listájára, mint nem anyagi örökség. Mi lehet a titka?

Vendégek régen a híres Centrál kávézóban (Forrás: www.palaisevents.at)
Vendégek régen a híres Centrál kávézóban (Forrás: www.palaisevents.at)

Vissza a múltba

A népszerűségben nagy szerepet játszik az egyedi hangulat. A bécsi kávéházakban járva olyan érzésünk van, mintha még mindig 1910-et írnánk. A monarchia időkbeli eleganciát sugárzó vendéglátóipari egységek történetében fennmaradt az a folyamatosság, ami Magyarországon sajnos nem: az osztrák fővárosban nagyon sok kávéház túlélte a háborút, folytatta működését, generációról generációra vezették őket ugyanazok a családok. (Budapesten hasonló tradíció uralkodott, míg a kommunista hatalom nem államosította, majd az 50-es években nem tiltotta be őket.)

Cafe Frauenhuber (Forrás: Wikipedia)
Cafe Frauenhuber (Forrás: Wikipedia)

Bár a tradicionális kávéházak berendezése az évek során egyre változott, vannak bizonyos alaptulajdonságok, melyek szinte állandóak. A bécsi kávéházak nagyméretű kirakatablakokkal, márványasztalokkal, plüss és bőrpamlagokkal rendelkeztek. Bécs legrégebbi, ma is működő kávéháza az 1824-ben megnyitott Café Frauenhuber a Himmelpfortgassén - többek közt arról is híres, hogy Mozart itt tesztelte műveinek közönségre gyakorolt hatását, és Beethovent is gyakori vendégként tartották számon.

A Cafe Frauenhuber belülről (Forrás www.cafefrauenhuber.at).jpg
A Cafe Frauenhuber belülről (Forrás www.cafefrauenhuber.at).jpg

Szűrve és tejesen

Bécs a kávéfőzési és -tálalási szempontból is kulcsfontosságú szerepet töltött be a kávéfogyasztás történetében. A legenda szerint 1683-ban a sikertelen bécsi ostromot követően a törökök hagyták hátra a kávébabbal teli zsákokat, a kávé elterjedése, az első kávéház megalapítása pedig a császári udvar egyik kémjének, az örmény Diodatónak volt köszönhető. A jellegzetes bécsi kávékultúra elindulásának technikai feltétele a szűrés volt, aminek elterjedése az osztrákokhoz és a németekhez köthető. (Az „európiai" technikákkal szemben ugyanis a török és arab világ a darált kávét mai napig összefőzi a vízzel, és a csésze aljára ülepedett zaccal együtt fogyasztja.) A bécsiek már csak azért is kezdték el szűrni a kávét, mert a zaccos italt nehezebben lehetett tejjel összekeverni, márpedig a kávé tejjel, tejszínnel, tejhabbal fogyasztása, a jellegzetes tejes-kávés italok Bécsben jelentek meg először a világ kávékultúrájában, és ide köthetőek a mai napig. A klasszikus bécsi kávékat tehát a magasabb zsírtartalmú tejszín, tej, illetve a kettő keveréke, ebből kifolyólag a desszertjelleg jellemzi.

Kávé
Kávé

A tejszármazék azért is volt fontos, mert a bécsi stílusú kávé babja világosabb pörkölésű a hazánkban is elterjedt olasz eszpresszókban felhasználtakhoz képest, és alapízében savasabb, gyümölcsösebb, kevésbé kesernyés (a kávé két alapíze: a savas és a keserű). Ezt a savasságot nagyon jól tompítja a tej és tejszín zsírtartalma: a végeredmény egy nagyon lágy ízű tejeskávé lesz. Az olasz eszpresszóban ehhez képest sokkal erőteljesebben kiütközik a kávé íze, viszont a koffein mindkettőben ugyanannyi, különbség csupán a hatásmechanizmusban van: a kávé tejjel lassabban szívódik fel.

Kávé
Kávé

Az igazi melange

Bécs a melange hazája is, a leghíresebb bécsi kávékészítmény a Wiener Melange. Ezt egykor úgy készítették, hogy a világos pörkölésű kávét hosszúra eresztve összekeverték a tej és tejszín keverékével, megnövelve a tej zsírtartalmát, ami egy nagyon gazdag, telt ízélményt és egy elég nagy űrtartalmű italt eredményezett. Ez ebben a formában kikopott a kávézókból, egyrészt elkészítése drága, másrészt a mai fogyasztóknak túl magas zsírtartalmú lenne. Mivel a vendéglátásban ma már mindenhol elterjedtek az eszpresszógépek, a Wiener Melange készítésekor inkább ezekkel kísérletezgetnek: a gépekben két őrlő van, az egyikben eszpresszókeverék sötétebb pörköléssel, a másikban a klasszikus bécsi tradíciót követve egy világosabb, ezeket összekeverve reprodukálják a 100 évvel azelőtti kávéízt. Ez az úgynevezett Creme Caffe, amelyet tejhabosítva Wiener Melange-ként szolgálnak fel napjainkban.

A Café Centarl ma (Forrás: www.papaisevents.at)
A Café Centarl ma (Forrás: www.papaisevents.at)

Hová menjünk?

Bár az útikönyvek is rengeteg tippel szolgálnak, mi pár különleges ötlettel szolgálunk olvasóinknak. Az eredeti Sacher tortát kóstolhatjuk meg például a Sacher kávézóban, amely az 1876-tól üzemelő Sacher Hotel aljában található, és amelyet eleinte Eduard Sacher, majd özvegye, Anna Sacher vezetett és virágoztatott fel.

A sacher kávézó (Forrás: www.sacher.com)
A sacher kávézó (Forrás: www.sacher.com)

A Café Griensteidl jelentős "Künstlerlokal"-ként működött 1890-től, ez volt az írók kávéháza, a Jung-Wien irodalmi csoport szerzőinek találkozóhelye, itt kávézott Peter Altenberg, Rudolf Steiner, Arnold Schönberg és Arthur Schnitzler is. A Café Prückelt (korábban Café Lurion) 1903-ben nyitotta Maxime Lurion egykori Európa bajnok kerékpárversenyző; a hangulatos berendezés mellett a vendégek egy beszélő órát is megcsodálhattak itt. Az 50-es években modernizálták, egyetemisták és művészek törzshelyévé vált, és más belvárosi helyekkel ellentétben ide a mai napig inkább ők járnak ide, nem a turisták - már csak ezért is érdemes felkeresni.

A Café Prückel egykor (Forrás: www.prueckel.at)
A Café Prückel egykor (Forrás: www.prueckel.at)

A cikk elkészítésében Horváth Zsuzsa művészettörténész, a Budapest100 programkoordinátora és Senkáriuk András barista szakoktató segített.

További kulturális érdekességeket talál Bécsből ide kattintva.