Konrád, Tivadar

Főzni művészet! - Indul a gasztro rovatunk

2018.03.29. 10:02

Programkereső

Kedves Olvasó!

Senki sem vitatkozik azon, hogy a főzés – bizonyos szint felett – művészet, ahogy azon sem, hogy a kulturális élethez szervesen kapcsolódik a gasztronómia. Hiszen mennyire kellemes egy jó kávéval indítani és egy remek vacsorával zárni az estét. Éppen ezért új rovatot indítottunk a nyomtatott és az online Fidelio magazinban. Havonta – a szezonális aktualitásoknak megfelelően – ajánlunk majd egy-egy ételt, kipróbált recepttel, valamint éttermeket, kávézókat, bárokat, különleges gasztrohelyeket mutatunk be.

E havi aktualitásunk a pészah és a húsvét.

A pészah (március 30–április 7.), vagy ahogy gyakran, ám nem túl szakszerűen mondják, a zsidó húsvét ünnepén a zsidók az egyiptomi kivonulásról emlékeznek meg. A pészah teljes ideje alatt tilos kelesztett ételeket enni, így emlékezve arra, hogy az ősöknek olyan gyorsan kellett Egyiptomból távozniuk, hogy nem volt idejük a kenyér kelesztésére. Éppen azért a pészah elmaradhatatlan étele a macesz vagy pászka. Ezt eszik kenyér helyett, ebből készülnek a sütemények, de talán a legjobb dolog, ami a maceszból készülhet – és ami a nem zsidó háztartásokban szintén nagyon népszerű –, a maceszgombóc.

A maceszgombóc a legjobb marhahús- vagy libalevesbe. De nagyon finom tud lenni egy tárkonyos báránylevesben is, vagy használhatjuk a zsemlegombóc kiváltására köretként.

Recept:

Maceszgombóc

Hozzávalók: 2 közepes tojás, 2 evőkanál olvasztott, de nem forró libazsír, 4 evőkanál víz, 110 gramm macesz (lehet fele maceszliszt, fele macesz), só, bors, gyömbér.

A maceszlapokat egy zárható zacskóba teszem, és sodrófával rávagdosva morzsásra töröm, nem baj, ha nem lesz teljesen homogén, sőt, kimondottan előnyére válik, ha kicsit darabos. A tojásokat szétválasztom, a sárgáját elkeverem a libazsírral és a vízzel, beleforgatom a maceszmorzsát, sózom, borsozom, és mehet bele egy kis gyömbérpor is. A fehérjét felverem – nem kell keményre, de habosra igen –, beleforgatom a maceszmasszába, és fél órát pihentetem. Bár az elején tűnhet túl lazának, a pihentetés alatt a macesz szépen felszívja a nedvességet, és fél óra után jól formázható lesz. Kis gombócokat formázok, és forrásban lévő, sós vízbe dobom őket, majd 20 perc alatt készre főzöm.

Húsvéti kalács

Ahogy nincs pészah macesz nélkül, úgy nincs húsvét (április 1-2.) kalács nélkül. Sok családban ilyenkor kenyér helyett is ünnepi kalácsot esznek. Készülhet sós és édes változatban, lehet kerek és hosszúkás, a fonatmennyiség pedig csak a kézügyességünkön és a türelmünkön múlik.

Az alábbi recept egy sós változat, de ha kihagyják a rozmaringot, esetleg lecserélik mazsolára, a friss meleg kalácsot bekenik olvasztott vajjal, és meghempergetik porcukorban, máris kész az édes változat.

Húsvéti kalács
Húsvéti kalács

Recept

60 gramm cukrot belekeverünk 2,5 deci langyos tejbe (vagy valamilyen magtejbe, de lehet víz is), és ebben futtattunk fel 3 deka élesztőt (kábé 10-15 perc), majd elkeverjük 500 gramm liszttel, 40 gramm olvasztott zsírral, frissen vágott rozmaringgal, egy kevés reszelt citromhéjjal, egy teáskanál sóval és egy tojássárgájával (a fehérjével majd a tetejét kenjük meg sütés előtt). Nem szabad sokat dagasztani, csak addig, amíg elválik az edény faláról, ezután pihenhet is jó 50 percet szobahőmérsékleten. Ez idő alatt szépen megkel a tészta, kicsit újra átgyúrjuk, majd tetszés szerint megfonjuk (az interneten számos videó található a különböző fonási technikákról, lehet próbálkozni bátran). Sütőpapírral bélelt sütőlapra vagy tepsibe tesszük (a lényeg, hogy a kalácsnak még maradjon némi helye nőni), majd előmelegített, 180 fokos sütőben kábé 45 perc alatt szép barnára sütjük.