Plusz

A paprikás liszt mindent visz

2019.07.14. 09:35
Ajánlom
Nyár, Balaton, strand, strandkaja. Hagyjuk most az ilyen-olyan hamburgereket meg hotdogokat meg pallereket, álljunk meg egy igazi klasszikusnál: a sült halnál. Rántott vagy paprikás lisztes, friss vagy fagyasztott, olajban vagy zsírban? Kánya Zoltán, az északi part egyik ikonikus halsütője avat be minket a tradicionális balatoni halsütés fortélyaiba.

Balatoni halsütőbe csak magyar, sőt csak balatoni halat?

Nem feltétlenül.

Először is jó, ha tisztázzuk, pillanatnyilag olyan, hogy balatoni sült hal, nincs.

Amióta betiltották a halászatot a Balatonban, csak a tó vízrendszeréhez tartozó halgazdaságokban nevelt halakat lehet beszerezni a Balaton környékén, de azok nem a Balatonban úsztak. A Balatonban horgászni persze lehet, de a horgászok nem adhatják el, amit fognak, így ezen az úton sem kerülhet a sütőkbe valódi balatoni hal.

Így a keszeg, a garda, a ponty vagy a fogas, a harcsa is legfeljebb csak Balaton környéki tud lenni, de nagyon gyakran máshonnan, sőt külföldről is érkezik. Sok függ a minőségtől meg a nagykereskedők kínálatától és persze a szállítási feltételektől is. A Duna-deltában például egészen kiváló vörösszárnyú, szilvaorrú keszeget vagy gardát – ami ugye tihanyi „nemzeti” hal – lehet kapni, mert ott halásszák, nem tenyésztett állományból származik, és hal esetében is nagyon nem mindegy, hogy mit eszik. Pisztrángban oltári nagy különbségek vannak, életem legjobb pisztrángja az volt, amit az apámmal fogtam Ódörögdön a patakban. De ilyen pisztráng nincs, ha tenyésztett, akkor biztosan nem lesz ilyen. Mondjuk, az emberek nagy része ezt nem tudja, mert soha nem horgászik, nem jut természetes halhoz.

Meg persze függ a halsütő kínálatától is,

a talán legnépszerűbb „balatoni” sült hal, a hekk nem is balatoni, de még csak nem is európai, Argentínából vagy a nyugat-afrikai partokról érkezik.

A szintén csaknem minden sütőben kapható pisztráng sem tavi hal, ahogy a sok helyen ugyancsak árult lazac is köztudottan tengeri (többnyire tenyésztett).

kanyazoli_1_-113557.jpg

Kánya Zoli sült hala

Mi a titka a jó sült halnak?

Mindenekelőtt az, hogy friss legyen a hal, lehet fagyasztott, de frissen legyen fagyasztva. Ne tocsogjon a zsiradékban, lehetőség szerint a legfrissebb olajban készüljön. Ezen spórolni nem lehet, a halsütők legnagyobb kiadási tétele az olaj. Erre nagyon oda kell figyelni, ha valaki jól akarja csinálni, nem elég hozzá, hogy friss, jó minőségű hala van, égett, fáradt olajban nem lehet sütni. Ezt nemcsak az égett ízen lehet észrevenni, de a hal is máshogy, nehezebben sül, mellékíze lesz, és teljesen más az illata is. A sült halak nagyjából 90 százalékát paprikás lisztben készítik, és a paprikaportól is gyorsabban fárad az olaj.

A jó sült halat 170-173 fokos zsiradékban sütik – ami sokféle lehet, repce- vagy napraforgóolaj, pálmazsír, de Angliában a fish and chipshez például marhafaggyút használnak –, az ennél forróbban megég, 160 fok körül pedig lassan sül, és megszívja magát.

A halsütés alfája és ómegája a paprikás liszt?

A halsütőkben készült sült halak nagyjából 90 százaléka paprikás lisztben készül, úgyhogy mondhatjuk, hogy igen. Mindenki fűszerezi persze, sőt, mindenki próbál valamiben különbözni a többi sütőtől, de

a paprikás liszt az alap, a többi fűszerezés pedig szakmai magánügy, amit nem árulnak el.

Készítenek azonban kukoricalisztben paprika nélkül is sült halat – ez a lisztérzékenyek számára jó hír –, meg persze a vendégek elég gyakran meg is mondják, hogy hogyan szeretnék a halat.

A halak úgy várják a sütést, hogy előre le vannak sózva, de csak óvatosan, mert a sót kivenni nem lehet. Mostanában eléggé só nélkül esznek az emberek, pedig szerintem a hal – ahogy egyébként a csirke is – akkor jó, ha érezni lehet rajta a sót. Sokan gondolják, hogy a só megöl, pedig nagy melegben rendesen veszít sót az ember, nem véletlenül kapnak a kohászok sós szódát védőitalként.

kanyazoli_3_-113557.jpg

Kánya Zoli

Élő, friss vagy fagyasztott hal a jobb?

Nem ez az igazi kérdés, hanem a hal minősége. Élő hallal foglalkozni nagyon macerás, más felszereltség is kell hozzá, meg kell felelni egy csomó extra előírásnak, a sütők nagy része nem foglalkozik élő hallal. Mondjuk, az élő hal gazdaságosabb, mert a frisset levegőtől elzáró jégbevonattal kapjuk, aminek súlyát a hal árában ki kell fizetni, tehát egy ötkilós adag fogasban csak négy kiló a hal, de ötöt fizetünk.

Előfordul, hogy a halsütő szinte minden halat máshonnan, más nagykereskedőtől rendel meg, mert a tapasztalatok azt mutatják, hogy hol az egyik fajta jobb, máshol meg a másik fajta. A minőség a lényeg: fényes legyen a szeme, ne legyen törött a húsa, ha ujjal benyomom, ne maradjon ott az ujjam nyoma, ne legyen nagyon puha, ne legyen véres. Minél tovább tárolják, annál jobban kifagy a húsa. Ha fagyasztott halról van szó, kulcskérdés a kiolvasztás, aminek a lényege, hogy folyó hideg vízben történjen, vagy víz nélkül, magától kell kiengedni, de álló vízbe tenni nem szabad, mert az ilyen „áztatott” hal hamarabb megromlik.

Uralkodik egy tévhit amúgy, hogy a hal nagyon kényes, azonnal megromlik, tehát, ha megvettem, zutty, be vele a fagyasztóba, ha nem készítem el azonnal. Ez nem így van, a nyers halat 4,3 fok alatt 24 órán keresztül minden további nélkül lehet tárolni a hűtőben, ha le van sózva, 48 órán át is.

Programkereső

Legnépszerűbb

Plusz

A magyar feltaláló, akit Amerikában sztárként ünnepelnek

Galériánkban megmutatjuk, hogy készült a nyolcvanas években az eredetileg a tanítványainak szánt, de végül játékká vált Rubik-kocka. Július 13-án ünnepli hetvenötödik születésnapját Rubik Ernő Kossuth- és állami díjas építészmérnök, tárgytervező. 
Könyv

Babits a ritmusdaráló, Móricz a műparaszt

Vámos Miklós e hónapban is megmondja, mit érdemes elolvasni.
Jazz/World

Budapesten is bemutatják a Miles Davisről szóló friss dokumentumfilmet

Fantasztikus hír, nem csak jazzrajongóknak: augusztus 30-tól műsorára tűzi az Uránia az idén debütált, Birth of the Cool című dokumentumfilmet, amely angol nyelven, magyar felirattal lesz látható a Pannonia Entertainment forgalmazásában.
Vizuál

Colostokból és kalászból készült ruhák

Király Tamás (1952-2013) alkotásaihoz a legolcsóbb anyagokat használta fel, a ruhákat, illetve ezek elemeit is gyakran újrahasznosította. A divattervező több mint három évtizedes pályafutását mutatja be az a retrospektív kiállítás, amely Out of the box címmel látható a Ludwig Múzeum - Kortárs Művészeti Múzeumban.
Színház

Ilyen volt a Sztalkert csoport új Vízkeresztje - Galéria

A Shakespeare Fesztiválon mutatták be a Sztalkert Csoport második önálló produkcióját, a Vízkereszt, de amúgy mindegy című előadást, amely legközelebb a Szentendrei Teátrum FRISS programsorozatában, majd Zsámbékon vendégeskedik.

hírlevél

A kultúra legfrissebb hírei, programajánlók és exkluzív kedvezmények minden szerdán a Fidelio hírlevelében

Ezt olvasta már?

Plusz hír

Így lehet ingyen Sziget bérleted: önkénteseket keres a fesztivál

Idén is várják azok jelentkezését, akik szeretnének egy világszínvonalú esemény kulisszái mögé látni.
Plusz hír

Az élet magja – IV. Béla koronázási szertartása Székesfehérváron

A hetedik „felvonásához” érkezett az Árpád-ház nagy királyainak emléket állító koronázási szertartássorozat: 2019-ben IV. Béla koronázását viszi színre Szikora János rendező, címszerepben Lábodi Ádám látható.
Plusz ajánló

Idén sem kell nagyítóval keresned a kultúrát a Szigeten!

Összeszedtük, melyek azok a helyszínek és programok, ahol művészeti élménnyel gazdagodhatsz, akár résztvevőként, akár befogadóként az idei Sziget Fesztiválon augusztus 7. és 13. között.
Plusz interjú

A paprikás liszt mindent visz

Nyár, Balaton, strand, strandkaja. Hagyjuk most az ilyen-olyan hamburgereket meg hotdogokat meg pallereket, álljunk meg egy igazi klasszikusnál: a sült halnál. Rántott vagy paprikás lisztes, friss vagy fagyasztott, olajban vagy zsírban? Kánya Zoltán, az északi part egyik ikonikus halsütője avat be minket a tradicionális balatoni halsütés fortélyaiba.
Plusz rubik ernő

A magyar feltaláló, akit Amerikában sztárként ünnepelnek

Galériánkban megmutatjuk, hogy készült a nyolcvanas években az eredetileg a tanítványainak szánt, de végül játékká vált Rubik-kocka. Július 13-án ünnepli hetvenötödik születésnapját Rubik Ernő Kossuth- és állami díjas építészmérnök, tárgytervező.