Plusz

A paprikás liszt mindent visz

2019.07.14. 09:35
Ajánlom
Nyár, Balaton, strand, strandkaja. Hagyjuk most az ilyen-olyan hamburgereket meg hotdogokat meg pallereket, álljunk meg egy igazi klasszikusnál: a sült halnál. Rántott vagy paprikás lisztes, friss vagy fagyasztott, olajban vagy zsírban? Kánya Zoltán, az északi part egyik ikonikus halsütője avat be minket a tradicionális balatoni halsütés fortélyaiba.

Balatoni halsütőbe csak magyar, sőt csak balatoni halat?

Nem feltétlenül.

Először is jó, ha tisztázzuk, pillanatnyilag olyan, hogy balatoni sült hal, nincs.

Amióta betiltották a halászatot a Balatonban, csak a tó vízrendszeréhez tartozó halgazdaságokban nevelt halakat lehet beszerezni a Balaton környékén, de azok nem a Balatonban úsztak. A Balatonban horgászni persze lehet, de a horgászok nem adhatják el, amit fognak, így ezen az úton sem kerülhet a sütőkbe valódi balatoni hal.

Így a keszeg, a garda, a ponty vagy a fogas, a harcsa is legfeljebb csak Balaton környéki tud lenni, de nagyon gyakran máshonnan, sőt külföldről is érkezik. Sok függ a minőségtől meg a nagykereskedők kínálatától és persze a szállítási feltételektől is. A Duna-deltában például egészen kiváló vörösszárnyú, szilvaorrú keszeget vagy gardát – ami ugye tihanyi „nemzeti” hal – lehet kapni, mert ott halásszák, nem tenyésztett állományból származik, és hal esetében is nagyon nem mindegy, hogy mit eszik. Pisztrángban oltári nagy különbségek vannak, életem legjobb pisztrángja az volt, amit az apámmal fogtam Ódörögdön a patakban. De ilyen pisztráng nincs, ha tenyésztett, akkor biztosan nem lesz ilyen. Mondjuk, az emberek nagy része ezt nem tudja, mert soha nem horgászik, nem jut természetes halhoz.

Meg persze függ a halsütő kínálatától is,

a talán legnépszerűbb „balatoni” sült hal, a hekk nem is balatoni, de még csak nem is európai, Argentínából vagy a nyugat-afrikai partokról érkezik.

A szintén csaknem minden sütőben kapható pisztráng sem tavi hal, ahogy a sok helyen ugyancsak árult lazac is köztudottan tengeri (többnyire tenyésztett).

kanyazoli_1_-113557.jpg

Kánya Zoli sült hala

Mi a titka a jó sült halnak?

Mindenekelőtt az, hogy friss legyen a hal, lehet fagyasztott, de frissen legyen fagyasztva. Ne tocsogjon a zsiradékban, lehetőség szerint a legfrissebb olajban készüljön. Ezen spórolni nem lehet, a halsütők legnagyobb kiadási tétele az olaj. Erre nagyon oda kell figyelni, ha valaki jól akarja csinálni, nem elég hozzá, hogy friss, jó minőségű hala van, égett, fáradt olajban nem lehet sütni. Ezt nemcsak az égett ízen lehet észrevenni, de a hal is máshogy, nehezebben sül, mellékíze lesz, és teljesen más az illata is. A sült halak nagyjából 90 százalékát paprikás lisztben készítik, és a paprikaportól is gyorsabban fárad az olaj.

A jó sült halat 170-173 fokos zsiradékban sütik – ami sokféle lehet, repce- vagy napraforgóolaj, pálmazsír, de Angliában a fish and chipshez például marhafaggyút használnak –, az ennél forróbban megég, 160 fok körül pedig lassan sül, és megszívja magát.

A halsütés alfája és ómegája a paprikás liszt?

A halsütőkben készült sült halak nagyjából 90 százaléka paprikás lisztben készül, úgyhogy mondhatjuk, hogy igen. Mindenki fűszerezi persze, sőt, mindenki próbál valamiben különbözni a többi sütőtől, de

a paprikás liszt az alap, a többi fűszerezés pedig szakmai magánügy, amit nem árulnak el.

Készítenek azonban kukoricalisztben paprika nélkül is sült halat – ez a lisztérzékenyek számára jó hír –, meg persze a vendégek elég gyakran meg is mondják, hogy hogyan szeretnék a halat.

A halak úgy várják a sütést, hogy előre le vannak sózva, de csak óvatosan, mert a sót kivenni nem lehet. Mostanában eléggé só nélkül esznek az emberek, pedig szerintem a hal – ahogy egyébként a csirke is – akkor jó, ha érezni lehet rajta a sót. Sokan gondolják, hogy a só megöl, pedig nagy melegben rendesen veszít sót az ember, nem véletlenül kapnak a kohászok sós szódát védőitalként.

kanyazoli_3_-113557.jpg

Kánya Zoli

Élő, friss vagy fagyasztott hal a jobb?

Nem ez az igazi kérdés, hanem a hal minősége. Élő hallal foglalkozni nagyon macerás, más felszereltség is kell hozzá, meg kell felelni egy csomó extra előírásnak, a sütők nagy része nem foglalkozik élő hallal. Mondjuk, az élő hal gazdaságosabb, mert a frisset levegőtől elzáró jégbevonattal kapjuk, aminek súlyát a hal árában ki kell fizetni, tehát egy ötkilós adag fogasban csak négy kiló a hal, de ötöt fizetünk.

Előfordul, hogy a halsütő szinte minden halat máshonnan, más nagykereskedőtől rendel meg, mert a tapasztalatok azt mutatják, hogy hol az egyik fajta jobb, máshol meg a másik fajta. A minőség a lényeg: fényes legyen a szeme, ne legyen törött a húsa, ha ujjal benyomom, ne maradjon ott az ujjam nyoma, ne legyen nagyon puha, ne legyen véres. Minél tovább tárolják, annál jobban kifagy a húsa. Ha fagyasztott halról van szó, kulcskérdés a kiolvasztás, aminek a lényege, hogy folyó hideg vízben történjen, vagy víz nélkül, magától kell kiengedni, de álló vízbe tenni nem szabad, mert az ilyen „áztatott” hal hamarabb megromlik.

Uralkodik egy tévhit amúgy, hogy a hal nagyon kényes, azonnal megromlik, tehát, ha megvettem, zutty, be vele a fagyasztóba, ha nem készítem el azonnal. Ez nem így van, a nyers halat 4,3 fok alatt 24 órán keresztül minden további nélkül lehet tárolni a hűtőben, ha le van sózva, 48 órán át is.

Programkereső

Legnépszerűbb

Színház

Elhunyt Böröndi Tamás, a Vidám Színpad igazgatója

Az ismert és sokak által szeretett színész, színházigazgató 65 éves volt.
Színház

„Csönd, zokogás, fájdalom” – Böröndi Tamásra emlékezik Bodrogi Gyula

Rövid, versnek is beillő nekrológot közölt kollégájáról a Kossuth-díjas, Nemzet Művésze címmel kitüntetett Bodrogi Gyula. Az éjjel elhunyt Böröndi Tamásra emlékezik,
Színház

Koronavírusban halt meg Böröndi Tamás

A Vidám Színpad 65 éves igazgatójának nem volt alapbetegsége - tudta meg a Blikk.
Klasszikus

Karmester negyven év alatt – interjú Rajna Martinnal

Úgy véli, ilyen nincsen: karmester negyven alatt. Ő ennél még fiatalabb, viszont egyre gyakrabban halljuk a nevét. Rajna Martin a legfiatalabb dirigens volt, aki Junior Príma-díjat kapott, számos hazai zenekarral dolgozott már együtt. Azt mondja, ehhez a szakmához nem lehet eleget tudni, és éppen ez benne a jó.
Jazz/World

Debussy a klasszikus címkéje nélkül

Megjelent Harcsa Veronika, Razvaljajeva Anasztázia és Fenyvesi Márton első közös lemeze, amelyen Debussy-dalok hallhatók modern és izgalmas köntösben, úgy, ahogy még biztosan nem találkoztunk velük. Hiányzik az a hang, amit ez a megjelenés képvisel.

hírlevél

A kultúra legfrissebb hírei, programajánlók és exkluzív kedvezmények minden szerdán a Fidelio hírlevelében

Ezt olvasta már?

Plusz magazin

Fischer Ádám: Az első csöngetés

Sorozatunkban Budapest díszpolgárai osztják meg velünk a fővároshoz kötődő személyes történetüket. Fischer Ádám karmester, aki 2009 óta a cím birtokosa, elárulta egy kedves szokását, amely kimondottan az Akácfa utcához kötődik.
Plusz videó

Black Friday helyett válaszd a fenntartható életet!

Fogyasztás helyett boldogság, pénz helyett élet! Ezt üzenik ismert művészek, köztük Vecsei H. Miklós, Pokorny Lia és Kollár-Klemencz László.
Plusz fidelio magazin

Legyen a kultúra most is a hétköznapok része! – Megjelent a Fidelio decemberi száma

Az utolsó pillanatban hívtuk vissza a decemberi lapszámot, de – ha egy hét csúszással is – megjelent a Fidelio Magazin, amelynek hasábjain online közvetítéseket, lemezeket, könyveket ajánlunk és érdekes írásainkat osztjuk meg Olvasóinkkal.
Plusz hír

Hiába van rendezvénytilalom, az előadóművészeknek most is fizetniük kell a KATA-t

A Music Hungary Szövetség a pénzügyminiszterhez fordult, kérve, hogy a rendezvénytilalom idején a KATA-s előadóművészek is mentesüljenek a tételes adófizetési kötelezettség alól.
Plusz ajánló

Advent Szentendrén – online programokkal is készülnek idén

A Szentendrei Kulturális Központ idén rendhagyó módon szervezi meg az Advent Szentendrén programsorozatot 2020. november 28. és 2021. január 10. között.