Plusz

A paprikás liszt mindent visz

2019.07.14. 09:35
Ajánlom
Nyár, Balaton, strand, strandkaja. Hagyjuk most az ilyen-olyan hamburgereket meg hotdogokat meg pallereket, álljunk meg egy igazi klasszikusnál: a sült halnál. Rántott vagy paprikás lisztes, friss vagy fagyasztott, olajban vagy zsírban? Kánya Zoltán, az északi part egyik ikonikus halsütője avat be minket a tradicionális balatoni halsütés fortélyaiba.

Balatoni halsütőbe csak magyar, sőt csak balatoni halat?

Nem feltétlenül.

Először is jó, ha tisztázzuk, pillanatnyilag olyan, hogy balatoni sült hal, nincs.

Amióta betiltották a halászatot a Balatonban, csak a tó vízrendszeréhez tartozó halgazdaságokban nevelt halakat lehet beszerezni a Balaton környékén, de azok nem a Balatonban úsztak. A Balatonban horgászni persze lehet, de a horgászok nem adhatják el, amit fognak, így ezen az úton sem kerülhet a sütőkbe valódi balatoni hal.

Így a keszeg, a garda, a ponty vagy a fogas, a harcsa is legfeljebb csak Balaton környéki tud lenni, de nagyon gyakran máshonnan, sőt külföldről is érkezik. Sok függ a minőségtől meg a nagykereskedők kínálatától és persze a szállítási feltételektől is. A Duna-deltában például egészen kiváló vörösszárnyú, szilvaorrú keszeget vagy gardát – ami ugye tihanyi „nemzeti” hal – lehet kapni, mert ott halásszák, nem tenyésztett állományból származik, és hal esetében is nagyon nem mindegy, hogy mit eszik. Pisztrángban oltári nagy különbségek vannak, életem legjobb pisztrángja az volt, amit az apámmal fogtam Ódörögdön a patakban. De ilyen pisztráng nincs, ha tenyésztett, akkor biztosan nem lesz ilyen. Mondjuk, az emberek nagy része ezt nem tudja, mert soha nem horgászik, nem jut természetes halhoz.

Meg persze függ a halsütő kínálatától is,

a talán legnépszerűbb „balatoni” sült hal, a hekk nem is balatoni, de még csak nem is európai, Argentínából vagy a nyugat-afrikai partokról érkezik.

A szintén csaknem minden sütőben kapható pisztráng sem tavi hal, ahogy a sok helyen ugyancsak árult lazac is köztudottan tengeri (többnyire tenyésztett).

kanyazoli_1_-113557.jpg

Kánya Zoli sült hala

Mi a titka a jó sült halnak?

Mindenekelőtt az, hogy friss legyen a hal, lehet fagyasztott, de frissen legyen fagyasztva. Ne tocsogjon a zsiradékban, lehetőség szerint a legfrissebb olajban készüljön. Ezen spórolni nem lehet, a halsütők legnagyobb kiadási tétele az olaj. Erre nagyon oda kell figyelni, ha valaki jól akarja csinálni, nem elég hozzá, hogy friss, jó minőségű hala van, égett, fáradt olajban nem lehet sütni. Ezt nemcsak az égett ízen lehet észrevenni, de a hal is máshogy, nehezebben sül, mellékíze lesz, és teljesen más az illata is. A sült halak nagyjából 90 százalékát paprikás lisztben készítik, és a paprikaportól is gyorsabban fárad az olaj.

A jó sült halat 170-173 fokos zsiradékban sütik – ami sokféle lehet, repce- vagy napraforgóolaj, pálmazsír, de Angliában a fish and chipshez például marhafaggyút használnak –, az ennél forróbban megég, 160 fok körül pedig lassan sül, és megszívja magát.

A halsütés alfája és ómegája a paprikás liszt?

A halsütőkben készült sült halak nagyjából 90 százaléka paprikás lisztben készül, úgyhogy mondhatjuk, hogy igen. Mindenki fűszerezi persze, sőt, mindenki próbál valamiben különbözni a többi sütőtől, de

a paprikás liszt az alap, a többi fűszerezés pedig szakmai magánügy, amit nem árulnak el.

Készítenek azonban kukoricalisztben paprika nélkül is sült halat – ez a lisztérzékenyek számára jó hír –, meg persze a vendégek elég gyakran meg is mondják, hogy hogyan szeretnék a halat.

A halak úgy várják a sütést, hogy előre le vannak sózva, de csak óvatosan, mert a sót kivenni nem lehet. Mostanában eléggé só nélkül esznek az emberek, pedig szerintem a hal – ahogy egyébként a csirke is – akkor jó, ha érezni lehet rajta a sót. Sokan gondolják, hogy a só megöl, pedig nagy melegben rendesen veszít sót az ember, nem véletlenül kapnak a kohászok sós szódát védőitalként.

kanyazoli_3_-113557.jpg

Kánya Zoli

Élő, friss vagy fagyasztott hal a jobb?

Nem ez az igazi kérdés, hanem a hal minősége. Élő hallal foglalkozni nagyon macerás, más felszereltség is kell hozzá, meg kell felelni egy csomó extra előírásnak, a sütők nagy része nem foglalkozik élő hallal. Mondjuk, az élő hal gazdaságosabb, mert a frisset levegőtől elzáró jégbevonattal kapjuk, aminek súlyát a hal árában ki kell fizetni, tehát egy ötkilós adag fogasban csak négy kiló a hal, de ötöt fizetünk.

Előfordul, hogy a halsütő szinte minden halat máshonnan, más nagykereskedőtől rendel meg, mert a tapasztalatok azt mutatják, hogy hol az egyik fajta jobb, máshol meg a másik fajta. A minőség a lényeg: fényes legyen a szeme, ne legyen törött a húsa, ha ujjal benyomom, ne maradjon ott az ujjam nyoma, ne legyen nagyon puha, ne legyen véres. Minél tovább tárolják, annál jobban kifagy a húsa. Ha fagyasztott halról van szó, kulcskérdés a kiolvasztás, aminek a lényege, hogy folyó hideg vízben történjen, vagy víz nélkül, magától kell kiengedni, de álló vízbe tenni nem szabad, mert az ilyen „áztatott” hal hamarabb megromlik.

Uralkodik egy tévhit amúgy, hogy a hal nagyon kényes, azonnal megromlik, tehát, ha megvettem, zutty, be vele a fagyasztóba, ha nem készítem el azonnal. Ez nem így van, a nyers halat 4,3 fok alatt 24 órán keresztül minden további nélkül lehet tárolni a hűtőben, ha le van sózva, 48 órán át is.

Programkereső

Legnépszerűbb

Vizuál

Szabadon hozzáférhető Sára Sándor hét emblematikus filmje

A közelmúltban elhunyt Sára Sándor emléke előtt tisztelegve, hét emblematikus filmjét mától 20 napon át szabadon elérhetővé teszi a Magyar Nemzeti Filmalap.
Klasszikus

RENDKÍVÜLI: Ázsiai turnéra indulunk a Concerto Budapesttel

Három nagyvárosba, Bangkokba, Fucsouba és Sanghajba kísérjük el a világhírű magyar szimfonikus zenekart, amely többek között Bartók mesterművével, a Concertóval a bőröndben utazik.
Zenés színház

A János vitéz az Operettszínházban – negyven év után

Kacsóh Pongrác daljátéka, a János vitéz novemberben tér vissza a Budapesti Operettszínház színpadára. Szeptember 30-án sajtónyilvános olvasópróbával vette kezdetét a munka, ahol számos érdekesség kiderült az előadásról és az alkotógárdáról.
Klasszikus

Kicsoda Hildur Guðnadóttir, a Joker zeneszerzője?

Egy nő a férfidominálta zeneszerzőszakmában, aki a Chernobyl után a Joker eredeti filmzenéjével új színt hoz a film világába.
Zenés színház

A punktól az opera felé – Kérdések és válaszok az operajátszásról

Új sorozat indult az Opera Magazinban, amelyben a színházi szakma képviselői beszélnek arról, szerintük hogyan érdemes operát játszani, mitől jó egy előadás, valamint mivel lehet megszólítani a fiatalokat és megtartani az idősebbeket. Az első részben Kiss Eszter Veronika és Fáy Miklós kritikusokat kérdezték.

hírlevél

A kultúra legfrissebb hírei, programajánlók és exkluzív kedvezmények minden szerdán a Fidelio hírlevelében

Ezt olvasta már?

Plusz Partitúra

Bálint gazda: „Semmi sem tesz szabadabbá, mint a gazdálkodás”

Országjáró kulturális TV-sorozatunk, a Partitúra, Gyöngyösön járt, éppen ott, ahol az ország kertésze, Bálint gazda született – több, mint egy évszázaddal ezelőtt. Dr. Bálint György kertészmérnökkel beszélgettünk gyerekkori és ifjúkori emlékeiről, de elsősorban a gazdálkodásról.
Plusz hír

Letartóztatták a 81 éves Jane Fondát, amikor a klímaválság ellen tüntetett

A békésen tiltakozó színésznőt Washingtonban, az amerikai törvényhozásnak otthont adó Capitolium lépcsőjén vették őrizetbe.
Plusz ajánló

Tánc, zene, alkotóművészet - a Velencei-tó partján kalandozik a Partitúra

A Partitúra kulturális időutazása ezúttal a harmadik legnagyobb természetes tavunkhoz, a Velencei-tó környékére látogat el. A Duna Televízióban október 12-én 13:30-tól folytatódik Miklósa Erika és Batta András országjáró műsora.
Plusz hír

Újrahasznosítja építőkockáit a Lego

Keresi műanyag építőkockái újrahasznosításának lehetőségeit a Lego, a dán játékkészítő cég az Egyesült Államokban teszteli azt, hogy vásárlói visszaküldhessék neki a feleslegessé vált kockákat, amelyeket később tovább adnak más gyermekeknek.
Plusz Partitúra

Így készült a Partitúra gyöngyösi adása

Werkvideó-sorozatunkban a Partitúra kulisszái mögé pillantunk be, ezúttal a Mátra lejtői által ölelt kisvárosba, Gyöngyösre és vidékére kísértük el Miklósa Erika és Batta András kulturális országjáró műsorát.