Plusz

Az olívaolaj minden rosszat elűz

2019.05.12. 13:50
Ajánlom
Több ezer éve – a borhoz és a kenyérhez hasonlóan – alapélelmiszer, az is elterjedt róla, hogy rendszeres fogyasztása már-már örök életet ad, de legalábbis megóv egy sor civilizációs népbetegségtől. A folyékony aranynak is nevezett olívaolajat bő tíz éve felfedezte a magyar konyha is, de még mindig számos tévhit kering körülötte, amit Tóth Gusztáv olívaszakértővel és -kereskedővel próbálunk eloszlatni.

Helytálló a címben idézett spanyol közmondás?

Amennyiben a közmondások általában, annyiban mindenképpen. Az azonban egyáltalán nem igaz, hogy aki rendszeresen nagy tételben fogyasztja az extra szűz olívaolajat – érkezzen az bármilyen tiszta és nyomon követhető forrásból a legpontosabb technológiával előállítva –, csak önmagában ettől megúszhat egy csomó, többnyire keringéssel összekapcsolható betegséget. Nagyjából ez a félreértés pörgeti az úgynevezett mediterrán diétát övező, annak előnyeit erősen felnagyító hájpot is. Kétségtelen, hogy nagy az antioxidáns- meg polifenol-tartalma, telítetlen zsírokban bármilyen más zsiradéknál gazdagabb, mint telítettekben. Mindezzel együtt

hangsúlyoznám, hogy az olívaolaj és általában a mediterrán étrend csak a megfelelő életmódba illesztve tudja kifejteni jótékony hatásait.

Vedelhetjük ugyanis a legjobb extra szűz olívaolajat, ha közben folyamatosan megy a dohányzás, az életmód tragikusan mozgásszegény, az étkezési szokások pedig mértékletesnek semmiképpen sem nevezhetőek – a spanyol konyhában például a füstölt-pácolt sonkát szinte fűszerként fogyasztják. A lakosság számára általában elérhető konyhai alapanyagok többsége nagyon távol van az egészségestől, egyes kenyerekben szinte több az adalékanyag, mint a búza (az sem mindegy, milyen), vagy még mindig uralkodóak a vörös húsok szemben a halakkal vagy a szárnyasokkal, még mindig kevés a zöldség és a gyümölcs.

Az ételkészítési technológiák döntően a mennyiség növelését – s így a bevétel maximalizálását – célozzák, semmint az időigényesebb, de egészségesebb – és persze finomabb – ételeket. És persze talán a legfontosabb a mértékletesség és a stresszmentes élet, na meg persze a tenger (nevet). Baromi jó élelmiszer tehát az igazi, minősített extra szűz olívaolaj, de egy tetris része.

fidelioTothGusztavportre02-131134.jpg

Tóth Gusztáv

A kommunikáció azért hat, stabilan növekszik az olívaolaj fogyasztása még Magyarországon is, pedig – az ezredforduló óta lezajlott nagyon jelentős változások ellenére – nem a korszerű gasztronómiáról vagyunk híresek.

Így van, Magyarországon is tapasztalható a világszerte hódító egészséges életmód trendje, s ennek nyomán különösen reflektorfénybe került a már említett mediterrán gasztronómia, azon belül is az olívaolaj – de érdekes módon például a hal már nem annyira. Olívaolaj persze sokféle van, sőt, extra szűz olívaolaj is sokféle van, és nagyon nem mindegy, hogy mit fogyasztunk.

Az „extra szűz” jelző csak az olaj kinyerési módjára és kémiai összetételére vonatkozik; önmagában semmiféle minőségi garanciát nem jelent.

Egyes nagy olívaolaj-forgalmazó óriásmárkák például jellemzően felvásárolják a különböző – gyakran ismeretlen – termelők (sok esetben különböző, akár EU-n kívüli országok termelőinek) olaját, és az eltérő extra szűz vagy annak mondott olívaolajokat összeöntve saját címkével palackozzák, majd így hozzák forgalomba. Az ilyen, jóval olcsóbban előállított tömegtermékek címkéjén az extra szűz megjelölés szerepel ugyan, az áruk is annak megfelelő, de ízük általában jelentősen elmarad a gondosabban kezelt termelői olajokétól. Utóbbiakra nagyon jellemző a frissen kaszált fű illata, sőt íze is, és az olaj erősségétől függően a csípősség is. Ha tehát egy olaj csípi a torkunkat, köhögési inger támad, ne essünk kétségbe, ez normális.

Ezek a polcbrandek akkor hamisítványokat forgalmaznak?

Nyugodtan rájuk lehet mondani, hogy ezek hamisítványok, nem az van ugyanis a palackban, amit ráírnak, tehát nem azt kapja a vevő, amiért fizet, és a legnagyobb baj, hogy nem tudni, mi van a palackban. A világ összes extraszűzolívaolaj-termelésének csak az 1,5-2 százalékát teszik ki azok az extra szűz olajok, amelyek esetében teljesnek mondható a termelési és az értékesítési lánc visszakövethetősége.

Mire kell figyelni az olívaolaj kiválasztása, beszerzése során?

Adja magát a borral való párhuzam: az olívaolaj alapanyaga, az olívabogyók éppoly különféle fajták, mint a szőlők. Az olajfák éppolyan gondos nevelést, metszést kívánnak, mint a szőlőtőkék. A végeredményt itt is bogyókból sajtolják, préselik. A talaj minerális összetevői és a régió mikroklimatikus sajátságai – vagyis a terroir – mindkét növény esetében meghatározzák a minőséget.

A legnagyobb termelő Spanyolországban a legismertebbek például a picual, az arbequina, az hojiblanca. Minden fajtának megvan a maga jellegzetessége, csak arra jellemző ízek lelhetők fel benne, egyik csípősebb, a másikban erősebb a friss fű íze és illata, hosszan lehetne még sorolni. A minősített extra szűz olívaolajok között – habár ugyanúgy kóstolással állapítják meg a jellegüket, mint a borokét ­– nincs rosszabb vagy jobb ízű. A markánsabb, csípős, borsos, egészében véve erősebb ízeket mutató olaj mellett ugyanolyan kiváló egy enyhe, gyümölcsös, kevésbé borsos, inkább édeskés fajta – és fordítva. Az ízhez hasonlóan a szín sem jelent semmit, sőt meglepetést is okozhat egy igazán zöld olaj virágos-gyümölcsös aromája. Ráadásul

egyes, ismertebb márkájú tömegolajok színét mesterségesen teszik harsányabbá, szép zölddé: a hozzáadott klorofill csak nehezen, laboratóriumi módszerekkel mutatható ki.

Kérdés persze, hogy mire akarja használni a vásárló. Egy másik félreértés ellenére az olívaolajjal lehet főzni is, sütni is, csak kevéssé érdemes. Az olívaolaj ugyanis 180 fokig bírja a meleget, utána füstöl. Extra szűzben gondolkodva főzésre azért nem érdemes prémiumolajokat használni, kiválóan alkalmasak az úgynevezett alapolajok. Salátára, húsokra, szószokba aztán jöhetnek a markánsabb ízűek, kenyérmártogatáshoz meg határ a csillagos ég.

Az extra szűztől a sansa olajig

A legértékesebb a hidegen préselt, kizárólag mechanikus úton előállított extra szűz olívaolaj, ahol a préselés során az olívacefre hőmérséklete nem haladhatja meg a 27 °C-t. A fáról való leválasztást követő 24 órán belül meg kell kezdeni a bogyók sajtolását, mert a gyorsan meginduló erjedés rontja az olaj minőségét, a savtartalmat is negatívan befolyásolja. Az extra szűz olívaolajok esetében jogszabály rögzíti, hogy a szabad zsírsavak részaránya – vagyis a savtartalom – legfeljebb 0,8 százalék.

A szűz olívaolaj ugyanúgy készül, mint az extra szűz, de a bogyó kezelése és sajtolása során csak enyhébb kritériumoknak kell megfelelni, a savtartalma magasabb – de legfeljebb 2 százalék –, ezért az egészségmegőrző hatása is gyengébb. A szűz olívaolaj íze kevésbé karakteres, mint az extra szűzé.

A lampante olaj szintén hideg extrakciós eljárással készül, de savtartalma jóval magasabb. A lampantét finomítják, majd kis százalékban szűz olívaolajokkal vegyítik. Ezt a terméket egyszerűen olívaolaj néven árulják.­

A szétzúzott és kipréselt termést, vagyis az olívatörkölyt kilúgozóüzemek veszik át. Ezekben a már többszörösen meggyötört törkölyből vegyi extrakciós eljárással kinyerik a maradék olajat, és kis százalékban szűz olívaolajokkal vegyítik. Ezt sansa/pomace/orujo néven árulják – nálunk sokszor olívaolajként, holott pontos megjelölése „olívapogácsa-olaj”, vagy „olívamaradék‑olaj” lenne. A sansa/pomace/orujo olaj az emberi fogyasztásra alkalmas legalacsonyabb minőségű olívaolaj.

Programkereső

Legnépszerűbb

Vizuál

Pedro Almodóvar elkészítette élete legszemélyesebb filmjét

Élet és film szétválaszthatalanul összegabalyodik Pedro Almodóvar legújabb alkotásában. Egy héttel a cannes-i bemutató után itthon is látható a Fájdalom és dicsőség Antonio Banderas és Penelope Cruz főszereplésével. Kritika.
Klasszikus

Hogyan találkozott Gustav Mahler és Sigmund Freud?

Mahler többször is időpontot kért a pszichoanalízis atyjához, de legmondta az első hármat. De miért kereste meg a hírhedt Freudot egyáltalán?
Vizuál

Leonardo da Vinci figyelemzavaros és hiperaktív volt, és egyszerre volt ez áldás és átok életében

Legalábbis egy újabb kutatás szerint, amely a figyelemhiányos hiperaktivitás-zavarral (ADHD) magyarázza Leonardo állandó halogatását.
Vizuál

Mától tudjuk megcsodálni a frissen vásárolt Renoir-aktot

A Szépművészeti Múzeum augusztus 20-ig kamarakiállításon mutatja be a gyűjtemény elmúlt száz évének legértékesebb szerzeményét.
Zenés színház

Puccini ritkán hallható műve, A fecske az Operaházban

Az itáliai zeneszerző minden operáját felvonultató PucciniFeszt részeként a Kolozsvári Magyar Opera május 26-án és 27-én A fecske című darabbal vendégeskedik ez Erkel Színházban.

hírlevél

A kultúra legfrissebb hírei, programajánlók és exkluzív kedvezmények minden szerdán a Fidelio hírlevelében

Ezt olvasta már?

Plusz ZSIMÜ 2019

Lehetnek-e barátok azok, akinek felmenői ellentétes tábort képviseltek?

Révész Bálint Nagyi Projekt című filmje erre is rákérdez indirekt módon. A filmet május 28-án 19:00.tól vetítik a Puskin Moziban , a ZSIMÜ keretében. A vetítés utáni közönségtalálkozón Veiszer Alinda beszélget Bangó Margittal és unokájával.
Plusz ajánló

Online nézhető animációs filmek gyereknapra

Népmesékből, gyerekdal-feldolgozásokból, űrutazást, történelmet, természettudományi ismereteket bemutató filmek közül válogathatunk május 26-án.
Plusz hír

Megtalálták a Notre-Dame zárókövét díszítő egyik angyalszobrot

A törmelékek között megtalálták az április 15-i tűzben súlyosan megrongálódott párizsi Notre-Dame kereszthajójának zárókövét díszítő négy aranyozott angyalka egyikét - közölte André Finot, a székesegyház kommunikációs vezetője.
Plusz Partitúra

Így készült a Partitúra pannonhalmi adása

Werkvideó-sorozatunkban a Partitúra kulisszái mögé pillantunk be, ezúttal az ezeréves Pannonhalmi Főapátságba és környékére kísértük el Miklósa Erika és Batta András kulturális országjáró műsorát. 
Plusz kult50

Népzenétől Frida Kahlóig – Itt nézheti vissza a Kult50-videók legjobb pillanatait!

Kedden és csütörtökön, párosával mutatjuk be 2018 kulturális életének legfontosabb alakjait, akik a Kult50 válogatásába bekerültek. Ugye nem maradt le a videókról?