Plusz

Az olívaolaj minden rosszat elűz

2019.05.12. 13:50
Ajánlom
Több ezer éve – a borhoz és a kenyérhez hasonlóan – alapélelmiszer, az is elterjedt róla, hogy rendszeres fogyasztása már-már örök életet ad, de legalábbis megóv egy sor civilizációs népbetegségtől. A folyékony aranynak is nevezett olívaolajat bő tíz éve felfedezte a magyar konyha is, de még mindig számos tévhit kering körülötte, amit Tóth Gusztáv olívaszakértővel és -kereskedővel próbálunk eloszlatni.

Helytálló a címben idézett spanyol közmondás?

Amennyiben a közmondások általában, annyiban mindenképpen. Az azonban egyáltalán nem igaz, hogy aki rendszeresen nagy tételben fogyasztja az extra szűz olívaolajat – érkezzen az bármilyen tiszta és nyomon követhető forrásból a legpontosabb technológiával előállítva –, csak önmagában ettől megúszhat egy csomó, többnyire keringéssel összekapcsolható betegséget. Nagyjából ez a félreértés pörgeti az úgynevezett mediterrán diétát övező, annak előnyeit erősen felnagyító hájpot is. Kétségtelen, hogy nagy az antioxidáns- meg polifenol-tartalma, telítetlen zsírokban bármilyen más zsiradéknál gazdagabb, mint telítettekben. Mindezzel együtt

hangsúlyoznám, hogy az olívaolaj és általában a mediterrán étrend csak a megfelelő életmódba illesztve tudja kifejteni jótékony hatásait.

Vedelhetjük ugyanis a legjobb extra szűz olívaolajat, ha közben folyamatosan megy a dohányzás, az életmód tragikusan mozgásszegény, az étkezési szokások pedig mértékletesnek semmiképpen sem nevezhetőek – a spanyol konyhában például a füstölt-pácolt sonkát szinte fűszerként fogyasztják. A lakosság számára általában elérhető konyhai alapanyagok többsége nagyon távol van az egészségestől, egyes kenyerekben szinte több az adalékanyag, mint a búza (az sem mindegy, milyen), vagy még mindig uralkodóak a vörös húsok szemben a halakkal vagy a szárnyasokkal, még mindig kevés a zöldség és a gyümölcs.

Az ételkészítési technológiák döntően a mennyiség növelését – s így a bevétel maximalizálását – célozzák, semmint az időigényesebb, de egészségesebb – és persze finomabb – ételeket. És persze talán a legfontosabb a mértékletesség és a stresszmentes élet, na meg persze a tenger (nevet). Baromi jó élelmiszer tehát az igazi, minősített extra szűz olívaolaj, de egy tetris része.

fidelioTothGusztavportre02-131134.jpg

Tóth Gusztáv

A kommunikáció azért hat, stabilan növekszik az olívaolaj fogyasztása még Magyarországon is, pedig – az ezredforduló óta lezajlott nagyon jelentős változások ellenére – nem a korszerű gasztronómiáról vagyunk híresek.

Így van, Magyarországon is tapasztalható a világszerte hódító egészséges életmód trendje, s ennek nyomán különösen reflektorfénybe került a már említett mediterrán gasztronómia, azon belül is az olívaolaj – de érdekes módon például a hal már nem annyira. Olívaolaj persze sokféle van, sőt, extra szűz olívaolaj is sokféle van, és nagyon nem mindegy, hogy mit fogyasztunk.

Az „extra szűz” jelző csak az olaj kinyerési módjára és kémiai összetételére vonatkozik; önmagában semmiféle minőségi garanciát nem jelent.

Egyes nagy olívaolaj-forgalmazó óriásmárkák például jellemzően felvásárolják a különböző – gyakran ismeretlen – termelők (sok esetben különböző, akár EU-n kívüli országok termelőinek) olaját, és az eltérő extra szűz vagy annak mondott olívaolajokat összeöntve saját címkével palackozzák, majd így hozzák forgalomba. Az ilyen, jóval olcsóbban előállított tömegtermékek címkéjén az extra szűz megjelölés szerepel ugyan, az áruk is annak megfelelő, de ízük általában jelentősen elmarad a gondosabban kezelt termelői olajokétól. Utóbbiakra nagyon jellemző a frissen kaszált fű illata, sőt íze is, és az olaj erősségétől függően a csípősség is. Ha tehát egy olaj csípi a torkunkat, köhögési inger támad, ne essünk kétségbe, ez normális.

Ezek a polcbrandek akkor hamisítványokat forgalmaznak?

Nyugodtan rájuk lehet mondani, hogy ezek hamisítványok, nem az van ugyanis a palackban, amit ráírnak, tehát nem azt kapja a vevő, amiért fizet, és a legnagyobb baj, hogy nem tudni, mi van a palackban. A világ összes extraszűzolívaolaj-termelésének csak az 1,5-2 százalékát teszik ki azok az extra szűz olajok, amelyek esetében teljesnek mondható a termelési és az értékesítési lánc visszakövethetősége.

Mire kell figyelni az olívaolaj kiválasztása, beszerzése során?

Adja magát a borral való párhuzam: az olívaolaj alapanyaga, az olívabogyók éppoly különféle fajták, mint a szőlők. Az olajfák éppolyan gondos nevelést, metszést kívánnak, mint a szőlőtőkék. A végeredményt itt is bogyókból sajtolják, préselik. A talaj minerális összetevői és a régió mikroklimatikus sajátságai – vagyis a terroir – mindkét növény esetében meghatározzák a minőséget.

A legnagyobb termelő Spanyolországban a legismertebbek például a picual, az arbequina, az hojiblanca. Minden fajtának megvan a maga jellegzetessége, csak arra jellemző ízek lelhetők fel benne, egyik csípősebb, a másikban erősebb a friss fű íze és illata, hosszan lehetne még sorolni. A minősített extra szűz olívaolajok között – habár ugyanúgy kóstolással állapítják meg a jellegüket, mint a borokét ­– nincs rosszabb vagy jobb ízű. A markánsabb, csípős, borsos, egészében véve erősebb ízeket mutató olaj mellett ugyanolyan kiváló egy enyhe, gyümölcsös, kevésbé borsos, inkább édeskés fajta – és fordítva. Az ízhez hasonlóan a szín sem jelent semmit, sőt meglepetést is okozhat egy igazán zöld olaj virágos-gyümölcsös aromája. Ráadásul

egyes, ismertebb márkájú tömegolajok színét mesterségesen teszik harsányabbá, szép zölddé: a hozzáadott klorofill csak nehezen, laboratóriumi módszerekkel mutatható ki.

Kérdés persze, hogy mire akarja használni a vásárló. Egy másik félreértés ellenére az olívaolajjal lehet főzni is, sütni is, csak kevéssé érdemes. Az olívaolaj ugyanis 180 fokig bírja a meleget, utána füstöl. Extra szűzben gondolkodva főzésre azért nem érdemes prémiumolajokat használni, kiválóan alkalmasak az úgynevezett alapolajok. Salátára, húsokra, szószokba aztán jöhetnek a markánsabb ízűek, kenyérmártogatáshoz meg határ a csillagos ég.

Az extra szűztől a sansa olajig

A legértékesebb a hidegen préselt, kizárólag mechanikus úton előállított extra szűz olívaolaj, ahol a préselés során az olívacefre hőmérséklete nem haladhatja meg a 27 °C-t. A fáról való leválasztást követő 24 órán belül meg kell kezdeni a bogyók sajtolását, mert a gyorsan meginduló erjedés rontja az olaj minőségét, a savtartalmat is negatívan befolyásolja. Az extra szűz olívaolajok esetében jogszabály rögzíti, hogy a szabad zsírsavak részaránya – vagyis a savtartalom – legfeljebb 0,8 százalék.

A szűz olívaolaj ugyanúgy készül, mint az extra szűz, de a bogyó kezelése és sajtolása során csak enyhébb kritériumoknak kell megfelelni, a savtartalma magasabb – de legfeljebb 2 százalék –, ezért az egészségmegőrző hatása is gyengébb. A szűz olívaolaj íze kevésbé karakteres, mint az extra szűzé.

A lampante olaj szintén hideg extrakciós eljárással készül, de savtartalma jóval magasabb. A lampantét finomítják, majd kis százalékban szűz olívaolajokkal vegyítik. Ezt a terméket egyszerűen olívaolaj néven árulják.­

A szétzúzott és kipréselt termést, vagyis az olívatörkölyt kilúgozóüzemek veszik át. Ezekben a már többszörösen meggyötört törkölyből vegyi extrakciós eljárással kinyerik a maradék olajat, és kis százalékban szűz olívaolajokkal vegyítik. Ezt sansa/pomace/orujo néven árulják – nálunk sokszor olívaolajként, holott pontos megjelölése „olívapogácsa-olaj”, vagy „olívamaradék‑olaj” lenne. A sansa/pomace/orujo olaj az emberi fogyasztásra alkalmas legalacsonyabb minőségű olívaolaj.

Programkereső

Legnépszerűbb

Könyv

Péterfy Gergely: A Dunakanyarban van valami grandiózus

A Partitúra harmadik szériájának következő adása, most szombaton, szeptember 19-én 14.30-tól Visegrádon és környékén kalandozik a Duna tévén. A műsorvezetők, Miklósa Erika operaénekes és Batta András zenetudós – többek között – a Péterfy-családnál is vendégségben jártak. Péterfy László Kossuth-díjas szobrászművésznél, és lányánál, Péterfy Bori színész-énekesnél. Bori testvére, Péterfy Gergely író azonban a nyári forgatás idején épp külföldön volt, így kimaradt a Partitúrából, de a Fidelio.hu most pótolta a beszélgetést.
Klasszikus

Bretz Gábor: Nem lehet megunni a Kékszakállút

Szeptember 26-án Bartók Béla műveiből ad koncertet a Concerto Budapest. A műsorban egyetlen operája, A kékszakállú herceg vára is elhangzik. Vörös Szilvia énekli Juditot, a várurat pedig Bretz Gábor. A basszusénekest telefonon értük el, hogy az operáról kérdezzük.
Könyv

Patti Smith Kosztolányit olvas a teája mellé

Az amerikai költő/énekes nem most ismerkedik a magyar irodalommal: korábban egy Krasznahorkai kötettel töltötte az éjszakáját.
Zenés színház

Létkérdés az opera – Interjú Almási-Tóth Andrással

A kortárs amerikai darab, Jake Heggie Ments meg, Uram! (Dead Man Walking) című alkotásának magyarországi bemutatójára szeptemberben kerül sor. A színpadra állítás koncepciójáról Almási-Tóth András rendezőt kérdeztük.
Vizuál

Nyolc filmet nézhetünk meg premier előtt a X. Mozinet Filmnapokon

Október 22. és 25. között rendezik meg a X. Mozinet Filmnapokat a budapesti Puskin moziban és 14 további magyar városban.

hírlevél

A kultúra legfrissebb hírei, programajánlók és exkluzív kedvezmények minden szerdán a Fidelio hírlevelében

Ezt olvasta már?

Plusz magazin

50 éve halt meg Jimi Hendrix, minden idők legmeghatározóbb gitárosa

„Amikor a szeretet hatalma legyőzi a hatalom szeretetét, a világ meg fogja ismerni a békét" - tartotta a zenész, akinek hatása felmérhetetlen a rockzenére.
Plusz ajánló

Kettő az egyben – Megjelent a Fidelio és a Líra közös lapszáma!

Gazdag könyves tartalommal gyarapodott a Fidelio Magazin: az októberi lapszámban megtalálhatják Olvasóink a Líra Könyvklub mellékletét is. Az ingyenes programmagazin mától fellelhető a fővárosban, az ismert terjesztési pontokon, valamint országosan a Líra bolthálózatában.
Plusz hír

Rendkívüli nyári szezont zárt a 15. évadát ünneplő Kultkikötő

Öt helyszín, közel 130 produkció, 80 családi- és gyerekprogram, 50 felnőtteknek szóló koncert és színházi előadás, köztük három ősbemutató. Ezek a 2020-as Kultkikötő nyári évadának legfontosabb számai.
Plusz ajánló

CAFe Budapest – kortárs kultúra tizenhét napon át

Miért fontos a kreativitás a kihívásokkal teli időkben? Hogyan kínál új perspektívákat és teremt lehetőséget a közös gondolkodásra a kortárs művészet itt, most, ma? A régió és az ősz egyik legfontosabb összművészeti eseménysorozata, a 29. CAFe Budapest Kortárs Művészeti Fesztivál pontosan ezekre a kérdésekre keresi a választ 2020. október 9-től 17 napon át, számtalan műfajban, izgalmasabbnál izgalmasabb helyszíneken, szerte a fővárosban.
Plusz ajánló

22. alkalommal indul A Tánc Fesztiválja

A magyar kortárs táncművészet versenyszerű találkozóján a neves szakmai zsűri mellett, a közönség előtt is megmérettetnek a társulatok szeptember 6. és 10. között a veszprémi Pannon Várszínházban.