Plusz

Gomba, gomba, gomba, nincsen semmi gondja – Novemberi gasztro ajánlatunk

2018.11.12. 15:25
Ajánlom
A gasztronómiai ősz alappillérei a szilva, a szőlő, a sütőtök és persze a gomba. Az őszi nyirkos időjárásban nőnek, mint a bolondgomba, ilyenkor megszaporodnak az erdőt látogató gombászcsapatok. Gombakisokosunkban alaposan körbejárjuk a témát.

A gombák egyedi szerveződésű élőlények: van, amiben az állatokra és bizonyos dolgokban a növényekre hasonlítanak. A földön becslések szerint másfél millió gombafaj él, aminek eddig csupán az 5 százalékát osztályozták. Az élővilág önálló országát alkotó gombák korhadékot fogyasztanak, a gyökerén keresztül szimbiózisban élnek a gazdanövénnyel, vagy paraziták.  

A szabad szemmel is jól látható gombákat nagygombáknak hívják, van köztük ehető és mérgező is. Spóráikat a szél hordja szét, így szaporodnak. Jelentős szerepet játszanak a táplálékkörforgásban, a baktériumokkal karöltve végzik el a szerves anyagok teljes lebontását, ami a talaj keletkezésének egyik feltétele. Sok gomba szimbiózisban él a fás növények gyökereivel. Más gombák lebontják az élelmiszereket, nagy károkat okozva. Az élősködő gombák pedig a természetes kiválasztódás őrei.

chopping-board-1846334_1920-094015.jpg

Illusztráció

A gombák lételeme a megfelelő talajnedvesség, a meleg, esős időjárás, ezért kora tavasztól késő őszig teremnek. A kucsmagomba vagy a mezei szegfűgomba kora tavasszal, a májusi pereszke nevéhez hűen májusban jelenik meg. A nagy kedvencek, mint a rókagomba, az őzlábgomba vagy a vargánya, maradnak utoljára.

Mikor, hol és hogyan szedjünk gombát?

A legelső szabály az, hogy ha nem ismerjük a gombákat, ne szedjünk és ne együnk gombát. Aki mégis szeretne jártassá válni a gombák világában, kiránduláskor vigyen magával gombahatározó zsebkönyvet, és a zsákmányt minden esetben mutassa meg egy gombaszakértőnek. Legjobb ősszel, eső után gombászni. Vigyünk magunkkal jól szellőző kosarat, újságpapírt, éles kést, mert a gombát késsel kell levágni, még véletlenül sem szabad kitépni a földből. Rendkívül fontos, hogy ne tapossunk rá mérges gombákra, mert a cipőtalpunkkal más területekre is áthurcolhatjuk a gyilkos spórákat. Fiatal erdős területen, ahol a fák még alacsonyabbak, csak az út mentén szabad gombát szedni. A vadászati szezonban erdőjárási tilalom van érvényben délutántól kora reggelig, ilyenkor kerüljük a gombászást.

Hogyan tároljuk a gombát?

A gomba kényes jószág, nem szereti a tülekedést, összenyomják egymást, összetörnek nagyobb súly alatt. A fülledt helyeket sem szeretik, mint például a műanyag zacskók, ahol hamar megromlanak. Mindig szellős kosárban vagy dobozban szállítsuk a gombát. Ha csak később tudjuk elkészíteni, egy rétegben terítsük ki jól szellőző, hűvös helyen, de egy napnál tovább ne várjunk, mert gyorsan romlik.

rokagomba-094015.jpg

Rókagomba

  • A gombaméreg nincs hatással a gombákat megrágcsáló csigákra és rovarokra.
  • A megfeketedett ezüstkanál nem árulkodik arról, hogy mérgező-e a gombaétel, amibe belemártották. Az viszont igaz, hogy vassal érintkezve megfeketedik a gomba, és rossz mellékíze lesz.
  • A légyölő galócára szálló legyek nem pusztulnak el, csak akkor, ha a vízben áztatott mérges gomba kioldódó mérgére szállnak.
  • A gyilkos galóca mérge olyan erős, hogy képes egy egész családot megölni.
  • A mérges gombák forrázás, hosszas főzés után is mérgezők maradnak.

A gombafogyasztás előnyei

Minél frissebb a gomba, annál egészségesebb és finomabb. Energiaszegény, laktató és fehérjedús eledel, remek húspótló étel, fogyókúrázóknak kifejezetten ajánlott. A vitaminok és fehérjék zöme a kalap alsó részén található. Szelénben gazdag, ami erősíti az immunrendszert. A vadon növő gombák D-vitamin-tartalma magas, ami ősszel a megfázások idején aranyat ér. A gomba tartalmaz foszfort, vasat, káliumot, kalciumot, D-, B-, E- és K-vitaminokat. Rákellenes anyagok is megtalálhatók bizonyos gombákban, mint amilyen például a shiitake. Csökkentik a magas vérnyomást, a koleszterinszintet, a vércukorszintet, és vírusölő hatásuk is van, a vargánya például hatékonyan harcba száll az influenzavírusokkal is. Sokféle étel készíthető gombából, remek ízesítőként is szolgálnak.

A gombafogyasztás hátrányai

A túlzásba vitt gombafogyasztás a gombában található kitin miatt emésztési panaszokat okozhat. Rosszullét esetén átfuthat az agyunkon, hogy esetleg mérges gomba került a szervezetünkbe. Érzékeny gyomrú embereknek és 3 évnél fiatalabb kisgyerekeknek nem ajánlott a gombafogyasztás.

Gombamérgezés

Egyes gombákban toxinok termelődnek, a mérges gombát fogyasztóknál hányás, hasmenés, görcsök alakulhatnak ki, súlyosabb esetben károsodhat a máj, a vese és a szív, akár bele is halhat az illető. Bizonyos gombák alkohollal együtt fogyasztva okoznak mérgezést.

szervesgomba-094016.jpg

Szarvasgomba

A szarvasgomba

Az erdei fák gyökereivel él szimbiózisban a föld alatt csírázó és talajban fejlődő szarvasgomba, a világ legértékesebb gombafajtája. Afrodiziákumnak tartják, a legenda szerint a hím gímszarvasok kitúrják az erdőben fellelt szarvasgombát, megeszik, és ellenállhatatlan vágyat éreznek a nőstények iránt.

Magyarország Európa egyik legnagyobb szarvasgombagyűjtő országa, nyáron a kátrányszagú szarvasgomba, ősszel a burgundi és a homoki szarvasgomba, télen pedig a fehér vagy piros húsú szarvasgomba lelőhelye hazánk. A szarvasgomba értékét valójában az illata határozza meg, a legdrágább a francia szarvasgomba vagy truffle noire.

A gomba elkészítése

Soha ne áztassuk be a gombát, legfeljebb gyorsan mossuk át, és rögtön csepegtessük le. Szedés vagy vásárlás után ne habozzunk, hamar készítsük el a gyorsan romló gombát, mert nem bírja a tárolást. Minél apróbbra vágjuk a gombát, annál könnyebben emészthető. A gomba akkor a legfinomabb, ha csak gyengén sózzuk és fűszerezzük.

  • Vargánya pirítóson

Hevítsük fel a serpenyőt, majd öntsünk bele 2 evőkanál extra szűz olívaolajat. Adjunk hozzá fél kiló friss vargányagombát. Hagyjuk háborítatlanul pirulni 4-5 percig. Csorgassunk bele két evőkanál sherryecetet és egy evőkanál citromlevet, majd pár perc után adjunk hozzá 2-3 deci alaplevet. Amikor már a lé felét felszívták a gombák, szórjunk friss rozmaringot, kakukkfüvet és petrezselymet a gombákra, majd dobjunk rájuk egy evőkanál vajat. Sózzuk, borsozzuk. Egyenletesen osszuk el a kész gombát négy szelet pirítóson, és reszeljünk rá parmezán sajtot.

kucsmagomba-094015.jpg

Kucsmagomba

  • Kucsmagombaleves

Kevés vajon pirítsunk meg egy fej apróra vágott hagymát és fél kg friss, felszeletelt kucsmagombát. Spricceljünk rá egy kis citromlevet, majd hintsük meg két evőkanálnyi liszttel. Alaposan keverjük össze. Fokozatosan adjunk hozzá 4 pohár alaplevet, kakukkfüvet, sót és borsot. Amikor már forr, két perc után csökkentsük a hőmérsékletet, hagyjuk gyöngyözve főni 10-15 percig.

  • Rókagomba szalonnás burgonyával

Főzzük majdnem készre a kockára vágott burgonyát, öntsük le a vizet, és tegyük félre. Pirítsuk le a jófajta szeletelt szalonnát, majd vegyük ki a serpenyőből, és dobjuk a megolvadt zsírba a rókagombát. Öntsünk rá egy kis vörösbort, tegyük vissza a burgonyát, és adjunk hozzá egy kis alaplevet. Sózzuk, borsozzuk, és finomra vágott rozmaringgal ízesítsük.

Lökd ide a sört! - Októberi gasztro ajánlatunk

Kapcsolódó

Lökd ide a sört! - Októberi gasztro ajánlatunk

Ha Gombóc Artúr szeretné a sört, örülne, mert csakúgy, mint a csokinál, a sör esetében is végtelen a lehetőségek tárháza: világos, barna, búza, málnás, meggyes, citromos, mézsör, IPA, sőt a borbeer, ami egy musttal együtt erjesztett sörlé – ezt talán a borkedvelők is megkóstolnák.

Programkereső

Legnépszerűbb

Klasszikus

Miranda Liu három órán át játszott a zenekarnak, míg megkapta a koncertmesteri széket

Tizenkilenc évesen vált a legfiatalabb hazai koncertmesterré, igaz, meg is dolgozott érte. Miranda Liu még mindig csak huszonkettő, de már kvartettalapító, most pedig egy új kamarazenei fesztivált szervez az ősz beköszöntekor. Ez lesz a New Millennium.
Könyv

Ernest Hemingway ritkán látott családi fotói

Felépítette saját mítoszát: síelt, horgászott, vadászott, bikaviadalokat látogatott, szenvedélyesen érdekelte a háború és fáradhatatlanul kereste a személyes boldogságot. A Nobel-díjas amerikai író, akinek tárgyilagos szikár stílusát sokan próbálják utánozni azóta is, 1899. július 21-én született.
Plusz

Sokkal több ilyen kölyök kéne ebbe az országba

Szokatlanul kulturált fesztiválozókra bukkantam, összebarátkoztam egy csigával, de aztán hamar tempót váltottam, ficamodott bokával toltam a Middlemist Redre. Színházat alapítottak egy erdő szélén. Bánkitó-napló négy napról.
Klasszikus

Barokk randevú Gödöllőn

A barokk zenének ad otthont augusztusban a Gödöllői Királyi Kastély, ahol Bach egyik ritkán játszott világi kantátájának színpadi változata és Vivaldi a-moll kettősversenye is elhangzik.
Vizuál

Aki pestiesítette a párizsi divatot

Egyszerű másoló, remek divatérzékű üzletasszony vagy tervezőzseni? Rotschild Klára szalonja a luxust jelentette a harmincastól a hetvenes évekig. Simonovics Ildikó mesélt arról, milyen kihívás összegyűjteni a még megmaradt ruhákat, dokumentumokat és kibogozni a valóságot a legendák és pletykák közül.

hírlevél

A kultúra legfrissebb hírei, programajánlók és exkluzív kedvezmények minden szerdán a Fidelio hírlevelében

Ezt olvasta már?

Plusz prága

A turisták a prágai John Lennon-falat is tönkreteszik

Legalábbis a Máltai Lovagrend szerint, akik nagyobb védelmet szeretnének biztosítani a prágai Kampa szigeten lévő híres Lennon-falnak.
Plusz hír

Tanuljon egyszerre zenét szerezni és festeni, és évtizedekkel megfiatalíthatja az agyát!

Az új dolgok megtanulása már hat hét alatt 30 évvel megfiatalíthatja az idős emberek agyát - ezt állítja egy új kutatás, amely a Kaliforniai Egyetem Riverside-i intézményében készült.
Plusz bánkitó

Sokkal több ilyen kölyök kéne ebbe az országba

Szokatlanul kulturált fesztiválozókra bukkantam, összebarátkoztam egy csigával, de aztán hamar tempót váltottam, ficamodott bokával toltam a Middlemist Redre. Színházat alapítottak egy erdő szélén. Bánkitó-napló négy napról.
Plusz gyász

Elhunyt Heller Ágnes

A filozófus kilencven éves volt, a 444 értesülése szerint Balatonalmádiban érte a halál.
Plusz hír

Mi a cirkusz csodája? – Dalpályázatot hirdettek

A pályázat szeptemberi döntőjén a kiválasztott dalokat koncerten adhatják elő szerzőik vagy előadóik a Fővárosi Nagycirkuszban.