Plusz

Gomba, gomba, gomba, nincsen semmi gondja – Novemberi gasztro ajánlatunk

2018.11.12. 15:25
Ajánlom
A gasztronómiai ősz alappillérei a szilva, a szőlő, a sütőtök és persze a gomba. Az őszi nyirkos időjárásban nőnek, mint a bolondgomba, ilyenkor megszaporodnak az erdőt látogató gombászcsapatok. Gombakisokosunkban alaposan körbejárjuk a témát.

A gombák egyedi szerveződésű élőlények: van, amiben az állatokra és bizonyos dolgokban a növényekre hasonlítanak. A földön becslések szerint másfél millió gombafaj él, aminek eddig csupán az 5 százalékát osztályozták. Az élővilág önálló országát alkotó gombák korhadékot fogyasztanak, a gyökerén keresztül szimbiózisban élnek a gazdanövénnyel, vagy paraziták.  

A szabad szemmel is jól látható gombákat nagygombáknak hívják, van köztük ehető és mérgező is. Spóráikat a szél hordja szét, így szaporodnak. Jelentős szerepet játszanak a táplálékkörforgásban, a baktériumokkal karöltve végzik el a szerves anyagok teljes lebontását, ami a talaj keletkezésének egyik feltétele. Sok gomba szimbiózisban él a fás növények gyökereivel. Más gombák lebontják az élelmiszereket, nagy károkat okozva. Az élősködő gombák pedig a természetes kiválasztódás őrei.

chopping-board-1846334_1920-094015.jpg

Illusztráció

A gombák lételeme a megfelelő talajnedvesség, a meleg, esős időjárás, ezért kora tavasztól késő őszig teremnek. A kucsmagomba vagy a mezei szegfűgomba kora tavasszal, a májusi pereszke nevéhez hűen májusban jelenik meg. A nagy kedvencek, mint a rókagomba, az őzlábgomba vagy a vargánya, maradnak utoljára.

Mikor, hol és hogyan szedjünk gombát?

A legelső szabály az, hogy ha nem ismerjük a gombákat, ne szedjünk és ne együnk gombát. Aki mégis szeretne jártassá válni a gombák világában, kiránduláskor vigyen magával gombahatározó zsebkönyvet, és a zsákmányt minden esetben mutassa meg egy gombaszakértőnek. Legjobb ősszel, eső után gombászni. Vigyünk magunkkal jól szellőző kosarat, újságpapírt, éles kést, mert a gombát késsel kell levágni, még véletlenül sem szabad kitépni a földből. Rendkívül fontos, hogy ne tapossunk rá mérges gombákra, mert a cipőtalpunkkal más területekre is áthurcolhatjuk a gyilkos spórákat. Fiatal erdős területen, ahol a fák még alacsonyabbak, csak az út mentén szabad gombát szedni. A vadászati szezonban erdőjárási tilalom van érvényben délutántól kora reggelig, ilyenkor kerüljük a gombászást.

Hogyan tároljuk a gombát?

A gomba kényes jószág, nem szereti a tülekedést, összenyomják egymást, összetörnek nagyobb súly alatt. A fülledt helyeket sem szeretik, mint például a műanyag zacskók, ahol hamar megromlanak. Mindig szellős kosárban vagy dobozban szállítsuk a gombát. Ha csak később tudjuk elkészíteni, egy rétegben terítsük ki jól szellőző, hűvös helyen, de egy napnál tovább ne várjunk, mert gyorsan romlik.

rokagomba-094015.jpg

Rókagomba

  • A gombaméreg nincs hatással a gombákat megrágcsáló csigákra és rovarokra.
  • A megfeketedett ezüstkanál nem árulkodik arról, hogy mérgező-e a gombaétel, amibe belemártották. Az viszont igaz, hogy vassal érintkezve megfeketedik a gomba, és rossz mellékíze lesz.
  • A légyölő galócára szálló legyek nem pusztulnak el, csak akkor, ha a vízben áztatott mérges gomba kioldódó mérgére szállnak.
  • A gyilkos galóca mérge olyan erős, hogy képes egy egész családot megölni.
  • A mérges gombák forrázás, hosszas főzés után is mérgezők maradnak.

A gombafogyasztás előnyei

Minél frissebb a gomba, annál egészségesebb és finomabb. Energiaszegény, laktató és fehérjedús eledel, remek húspótló étel, fogyókúrázóknak kifejezetten ajánlott. A vitaminok és fehérjék zöme a kalap alsó részén található. Szelénben gazdag, ami erősíti az immunrendszert. A vadon növő gombák D-vitamin-tartalma magas, ami ősszel a megfázások idején aranyat ér. A gomba tartalmaz foszfort, vasat, káliumot, kalciumot, D-, B-, E- és K-vitaminokat. Rákellenes anyagok is megtalálhatók bizonyos gombákban, mint amilyen például a shiitake. Csökkentik a magas vérnyomást, a koleszterinszintet, a vércukorszintet, és vírusölő hatásuk is van, a vargánya például hatékonyan harcba száll az influenzavírusokkal is. Sokféle étel készíthető gombából, remek ízesítőként is szolgálnak.

A gombafogyasztás hátrányai

A túlzásba vitt gombafogyasztás a gombában található kitin miatt emésztési panaszokat okozhat. Rosszullét esetén átfuthat az agyunkon, hogy esetleg mérges gomba került a szervezetünkbe. Érzékeny gyomrú embereknek és 3 évnél fiatalabb kisgyerekeknek nem ajánlott a gombafogyasztás.

Gombamérgezés

Egyes gombákban toxinok termelődnek, a mérges gombát fogyasztóknál hányás, hasmenés, görcsök alakulhatnak ki, súlyosabb esetben károsodhat a máj, a vese és a szív, akár bele is halhat az illető. Bizonyos gombák alkohollal együtt fogyasztva okoznak mérgezést.

szervesgomba-094016.jpg

Szarvasgomba

A szarvasgomba

Az erdei fák gyökereivel él szimbiózisban a föld alatt csírázó és talajban fejlődő szarvasgomba, a világ legértékesebb gombafajtája. Afrodiziákumnak tartják, a legenda szerint a hím gímszarvasok kitúrják az erdőben fellelt szarvasgombát, megeszik, és ellenállhatatlan vágyat éreznek a nőstények iránt.

Magyarország Európa egyik legnagyobb szarvasgombagyűjtő országa, nyáron a kátrányszagú szarvasgomba, ősszel a burgundi és a homoki szarvasgomba, télen pedig a fehér vagy piros húsú szarvasgomba lelőhelye hazánk. A szarvasgomba értékét valójában az illata határozza meg, a legdrágább a francia szarvasgomba vagy truffle noire.

A gomba elkészítése

Soha ne áztassuk be a gombát, legfeljebb gyorsan mossuk át, és rögtön csepegtessük le. Szedés vagy vásárlás után ne habozzunk, hamar készítsük el a gyorsan romló gombát, mert nem bírja a tárolást. Minél apróbbra vágjuk a gombát, annál könnyebben emészthető. A gomba akkor a legfinomabb, ha csak gyengén sózzuk és fűszerezzük.

  • Vargánya pirítóson

Hevítsük fel a serpenyőt, majd öntsünk bele 2 evőkanál extra szűz olívaolajat. Adjunk hozzá fél kiló friss vargányagombát. Hagyjuk háborítatlanul pirulni 4-5 percig. Csorgassunk bele két evőkanál sherryecetet és egy evőkanál citromlevet, majd pár perc után adjunk hozzá 2-3 deci alaplevet. Amikor már a lé felét felszívták a gombák, szórjunk friss rozmaringot, kakukkfüvet és petrezselymet a gombákra, majd dobjunk rájuk egy evőkanál vajat. Sózzuk, borsozzuk. Egyenletesen osszuk el a kész gombát négy szelet pirítóson, és reszeljünk rá parmezán sajtot.

kucsmagomba-094015.jpg

Kucsmagomba

  • Kucsmagombaleves

Kevés vajon pirítsunk meg egy fej apróra vágott hagymát és fél kg friss, felszeletelt kucsmagombát. Spricceljünk rá egy kis citromlevet, majd hintsük meg két evőkanálnyi liszttel. Alaposan keverjük össze. Fokozatosan adjunk hozzá 4 pohár alaplevet, kakukkfüvet, sót és borsot. Amikor már forr, két perc után csökkentsük a hőmérsékletet, hagyjuk gyöngyözve főni 10-15 percig.

  • Rókagomba szalonnás burgonyával

Főzzük majdnem készre a kockára vágott burgonyát, öntsük le a vizet, és tegyük félre. Pirítsuk le a jófajta szeletelt szalonnát, majd vegyük ki a serpenyőből, és dobjuk a megolvadt zsírba a rókagombát. Öntsünk rá egy kis vörösbort, tegyük vissza a burgonyát, és adjunk hozzá egy kis alaplevet. Sózzuk, borsozzuk, és finomra vágott rozmaringgal ízesítsük.

Lökd ide a sört! - Októberi gasztro ajánlatunk

Kapcsolódó

Lökd ide a sört! - Októberi gasztro ajánlatunk

Ha Gombóc Artúr szeretné a sört, örülne, mert csakúgy, mint a csokinál, a sör esetében is végtelen a lehetőségek tárháza: világos, barna, búza, málnás, meggyes, citromos, mézsör, IPA, sőt a borbeer, ami egy musttal együtt erjesztett sörlé – ezt talán a borkedvelők is megkóstolnák.

Programkereső

Legnépszerűbb

Klasszikus

Rabul ejtette a franciák szívét, most Carreras partnere: Pasztircsák Polina

Violetta szerepében óriási sikert aratott a Toulouse-i Operaház szezonnyitó Traviata előadásában Pasztircsák Polina. A fiatal szopránnal beszélgettünk, aki titkos álmát és zenei idolját is elárulta nekünk.
Klasszikus

Új kezdet – a Hungarian Quartet első koncertje Perényi Miklós közreműködésével

Keller András - világhírű hegedűművész, a Keller Quartet alapítója és a Concerto Budapest Szimfonikus Zenekar zeneigazgatója által frissen életre hívott, egész pontosan újjáalakított Hungarian Quartet első koncertjét hallhatja a közönség 2019. január 4-én a Zeneakadémia nagytermében.
Zenés színház

Amikor a közönség elé lépek, csak a zene marad

A fiatal magyar drámai szoprán második helyet érdemelt a III. Nemzetközi Marton Éva Énekversenyen, és elnyerte a Fidelio különdíját is. Ádám Zsuzsannával az eddigi pályájáról, a kecskeméti Kodály-hatásról beszélgettünk, illetve arról, hogy honnan tudja, hogy neki operát kell énekelnie.
Klasszikus

Baráth Emőke női zeneszerző műveiből készített új lemezt

A 17. velencei énekes-zeneszerzőnő művei szerepelnek Baráth Emőke és az Il Pomo d’Oro új lemezén, amely az Erato kiadásában jelenik meg.
Vizuál

Ezeket nézze meg a gyerekkel decemberben!

Mutatjuk milyen gyerekfilmek érkeznek a magyar mozikba decemberben, akár az ünnepekre készülésként, akár arra, hogy lekösse a kicsiket az iskolai szünetben.

Támogatott mellékleteink

hírlevél

A kultúra legfrissebb hírei, programajánlók és exkluzív kedvezmények minden szerdán a Fidelio hírlevelében

Ezt olvasta már?

Plusz prima primissima

Átadták a Prima Primissima Díjakat

Átadták a tíz kategóriában meghirdetett Prima Primissima Díjakat és a Közönségdíjat a magyar szellemi élet, a művészet, a tudomány és a sport jeles képviselőinek a Müpában megtartott pénteki gálaesten. A Kult50 több szereplőjét is elismerték.
Plusz videó

Emberséget kér a hajléktalanok felé a Mikulástól noÁr az új klipjében

A noÁr művésznéven ismert Molnár Áron új közéleti dalában a hajléktalantörvény ellen emelt szót: „Itt valamit nagyon durván benéznek, mert szegény és rászoruló emberek, akiket ekéznek.”
Plusz magazin

Soha nem lesz teljesen egyenes a pisai ferde torony – állítják a szakértők

"Már az építésekor is történtek kísérletek a kiegyenesítésére, az egyik oldalára több követ tettek, és most enyhe banánformája van" - árulta el Roberto Cela mérnök.
Plusz árverés

Rekordáron kelt el Einstein istentagadó levele

A becsült ár két-háromszorosáért kelt el egy keddi New York-i árverésen Albert Einstein kézzel írott levele, amelyben a fizikus az emberi gyengeség termékeként veti el Istent.
Plusz hír

A világ legjobb középülete a Városligetben épül

Az Európa legjobb középülete díj után a világ legjobb középülete díjat is elnyerte a Liget Budapest Projekt keretében épülő új Néprajzi Múzeum épülete.