Plusz

Mi a jó kenyér titka? – Vajda Józseffel, a Pékműhely alapítójával beszélgettünk

2019.03.03. 08:40
Ajánlom
Tényleg nem túl egészséges kenyeret enni a szénhidrát és a glutén miatt? Vajda József, a Pékműhely alapítója szerint ez koránt sincs így, csak nagyon nem mindegy, hogyan készül a kenyér.

Tényleg úgy kezdődött, hogy a pékség elindításakor felvett pékeket elég hamar kirúgtad, miközben te még nem értetted igazán a szakmát?

Kénytelen voltam, mert olyannyira eltértek az elképzeléseink a kenyér készítéséről, hogy nem lehetett együtt dolgozni. Amikor arra jutottam, hogy pékséget csinálok, azt gondoltam, ez úgy megy, hogy az ember megveszi a gépeket, behozza az alapanyagokat, feladja a hirdetést a pékekért, megmutatja, hogy na, ilyen kenyeret szeretnék, aztán hajrá. Hát ez így nem működött.

pekmuhely7-153956.jpg

Pékműhely

Fogalmuk nem volt róla, hogyan kell jó kenyeret készíteni.

Én kovásszal szerettem volna, de nekik teljesen más elképzelésük volt a kenyérkészítésről. Azt gondoltam, liszt, víz, só és más nem kell, ők meg azt, hogy liszt, víz, só, adalékszerek meg élesztő. Akkor még nem értettem hozzá, ők meg időnként hülyét is csináltak belőlem. Még a szakma akkori legnagyobbjai is azt mondták, hogy ahogyan én gondolom, nem lehet kenyeret készíteni, ki is nevettek. Közben a pékiskolában meg nem is tananyag a kovász.

Mi a jó kenyér titka?

Ugyanaz, mint ami a gyereknevelés titka: az, hogy szereted a gyereket. Pont úgy kell szeretni a kenyeret is. Ha szereted a kenyeret, akkor ebből az is következik, hogy nem a pénzért csinálod, mert a pénzt nem szeretjük, hanem abból venni akarunk dolgokat. Tehát nem a pénzért csinálod, hanem szeretetért. Viszont ha szeretsz valamit, akkor odafigyeléssel csinálod, mindig megpróbálsz valami jobbat csinálni, olyat, amivel sokkal elégedettebb vagy, ami összhangban áll a Természet törvényeivel.

Hogyan készül a jó kenyér?

Először a kovász készül el lisztből és vízből keverve, 5-6 nap alatt megérik, és ezt felhasználva további liszt, víz, só hozzáadásával készül a kenyér. Ha igazán jó kenyeret szeretnél készíteni, a kovász után még 16–24 óra meló van a kenyérrel. Miután összedagasztottad, összeállt az alapanyag, még kábé 24 órát kellene pihengetnie. Sokat kell dolgozni a kenyérrel, hajtogatod a tésztát, hűtöd, pihenteted, rengetegszer hozzányúlsz.

pekmuhely11-112817.jpg

Vajda József, a Pékműhely alapítója (Fotó/Forrás: Facebook)

Ez alatt az idő alatt a tésztában két komoly, nagy folyamat zajlik: dolgoznak a gombák és a baktériumok is. A baktériumok nekiesnek a fehérjeláncoknak, amik így szétesnek, a gombák pedig a szénhidrátot eszik fel, így ha kovászolt kenyeret eszünk, azzal a szervezetünknek már nem kell annyit foglalkoznia, és ezáltal sokkal könnyebben tudjuk feldolgozni a glutént, illetve annak maradványait.

Így aztán az sem igaz, hogy a kenyér hizlal, hiszen gombák milliárdjai dolgoznak a szénhidrátok lebontásán is.

Az élesztő – ami amúgy az ipar számára kitenyésztett egyfajta gomba, tehát nem is őshonos – a gluténnal nem foglalkozik, ezért küzdelmesebb sokkal a szervezetnek, ha élesztős kenyeret eszünk, nem pedig kovászoltat, és így előbb vagy utóbb a glutén allergiás reakciót vált ki a fogyasztóknál.

Kézzel vagy géppel dagasztjátok a tésztát?

A kollégák általában géppel dagasztanak, de vannak kézzel készült kenyerek is. Én mindig kézzel dagasztok, de egy héten csak egyszer sütök, általában vasárnap, mert akkor zárva vagyunk. Ilyenkor még a város is alszik, nyugalom van. Azt a kenyeret nem is eladásra készítem, hanem odaadom az embereknek ajándékba. Én próbálom ki például, ha jönnek új alapanyagok, hogy melyik liszt hogyan viselkedik. Meg szeretek is kenyeret készíteni.

pekmuhely10-112816.jpg

Pékműhely (Fotó/Forrás: Facebook)

Korábban az üzleti világban saleses, marketinges, üzletkötői pozíciókban dolgoztál, a Pékműhely mégsem költ egyetlen fillért sem ilyen célokra. Hogyan alakítod ki az üzletpolitikát?

Fizetett hirdetés nincs, szerintem ugyanis minden marketing hazugság, mert ha jót csinálsz, mindenki tudni fog róla. Arra kell milliárdokat költeni, amit egyébként nem vennének meg. Az én marketingem a kenyér. Azt persze azért ki kell számolni, hogy mi mennyibe kerül. A miénkhez hasonló pékségekről könnyen elterjed, hogy drágák. Ugyanakkor itt megveszed a kenyeret 600 forintért, de ha bemész bármelyik multiba, és veszel egy kenyeret, ami kicsit több mint alapkenyér, tesznek bele például némi magot, ráírnak valami fantázianevet, és máris kétszer annyiba kerül, mint a miénk.

Mitől nappali pékség a Pékműhely?

Attól, hogy nem éjjel sütünk, csak reggel 5 körül kezdünk, nem szeretek hajnalban kelni és dolgozni, ezért a kollégáimtól sem várom ezt el. Nincs is kenyér reggel általában 10 előtt, és azt is egy nappal előtte dagasztottuk be. A pékszakma úgy működött, hogy reggel 4-re, 5-re legyen kenyér a kiszállítás miatt, ezért éjszaka dolgoztak. De minek?

A vásárló majd magával viszi a kilós veknit az irodába, vagy miért?

Napközben viszont majdnem zárásig folyamatosan dolgozunk. Egy nap kábé 300 kenyeret sütünk, összesen nagyjából 30 fajta terméket árulunk. Kakaós csigát annyit sütünk, hogy az mindig legyen.

pekmuhely3-112816.jpg

Pékműhely (Fotó/Forrás: Facebook)

Tényleg a tiétek a város legjobb kakaós csigája?

Én is hallottam, hogy mondják, de ez azért nagyon szubjektív. Mondjuk inkább azt, hogy ennél jobbat mi most pillanatnyilag nem tudunk készíteni. Mindig a tudásunk legjavát tesszük bele. Ha megint lesz egy ötletem, hogy hú, ettől mennyivel jobb lesz, akkor olyat fogunk készíteni.

 

Így söröztek ők

Kapcsolódó

Így söröztek ők

A nyári sörözések ideje elérkezett, nézzük hát végig, mit és hogyan ittak a nagy zeneszerzők, Smetana, Wagner, Brahms és a többiek!

Programkereső

Legnépszerűbb

Vizuál

Kerekes Vica: „Olyan, mintha több száz éve lennék itt a Földön” 

Bemutatták Szász Attila új, romantikus történelmi thrillerét, az Apró meséket. A II. világháború utáni zűrzavaros időkben játszódó szerelmi háromszög női főszereplőjével, Kerekes Vicával beszélgettünk szerepekről, visszatérésről és az erőszakos jelenetek megéléséről is. 
Színház

Zongoraművésznek taníttatták, mégis inkább édesanyja nyomdokaiba lépett – Voith Ági 75 éves

Már debütáló előadása, A kaktusz virága megmutatta komikusi és zenei tehetségét, partnere pedig későbbi férje, Bodrogi Gyula volt. Március 17-én ünnepli hetvenötödik születésnapját Voith Ági Jászai Mari-díjas színésznő. 
Klasszikus

Egy piros játékzongorával kezdődött a karrierje

A Zeneakadémia nagytermében ad szólóestet Nyikolaj Luganszkij, az ünnepelt orosz zongoraművész.
Plusz

Kiderült, hogy a hanghullámoknak is van tömegük

Eddig a fizika egyik alapvetése volt, hogy a hangnak nincs tömege, de kiderült, hogy van, és hat rá a gravitáció is.
Plusz

Látott már kottaírógépet?

Az 1950-es évekbeli találmány soha nem terjedt el széles körben, furcsa alakjával azonban ma már zene- és dizájntörténeti ritkaság.

hírlevél

A kultúra legfrissebb hírei, programajánlók és exkluzív kedvezmények minden szerdán a Fidelio hírlevelében

Ezt olvasta már?

Plusz kotta

Látott már kottaírógépet?

Az 1950-es évekbeli találmány soha nem terjedt el széles körben, furcsa alakjával azonban ma már zene- és dizájntörténeti ritkaság.
Plusz hiphop

Erre a zenére érik a legfinomabb sajt

Bársonyosabb és nagyobb lyukú az az ementali sajt, amelyet folyamatosan zenén érlelnek, svájci kutatók szerint a hiphop ebből a szempontból hatékonyabb, mint Mozart zenéje.
Plusz hang

Kiderült, hogy a hanghullámoknak is van tömegük

Eddig a fizika egyik alapvetése volt, hogy a hangnak nincs tömege, de kiderült, hogy van, és hat rá a gravitáció is.
Plusz kossuth-díj

Törőcsik Mari Kossuth Nagydíjat kapott

Március 15. alkalmából Áder János kiosztotta a Kossuth-díjakat. Íme a lista.
Plusz hír

Művészeket díjaztak március 15-e alkalmából – Itt a teljes lista!

A március 15-ei nemzeti ünnep alkalmából Kásler Miklós, az emberi erőforrások minisztere Fekete Péter kultúráért felelős államtitkár társaságában művészeti elismeréseket adott át, köztük a Jászai Mari-, Liszt Ferenc- és Balázs Béla-díjat.