Plusz

Mi a jó kenyér titka? – Vajda Józseffel, a Pékműhely alapítójával beszélgettünk

2019.03.03. 08:40
Ajánlom
Tényleg nem túl egészséges kenyeret enni a szénhidrát és a glutén miatt? Vajda József, a Pékműhely alapítója szerint ez koránt sincs így, csak nagyon nem mindegy, hogyan készül a kenyér.

Tényleg úgy kezdődött, hogy a pékség elindításakor felvett pékeket elég hamar kirúgtad, miközben te még nem értetted igazán a szakmát?

Kénytelen voltam, mert olyannyira eltértek az elképzeléseink a kenyér készítéséről, hogy nem lehetett együtt dolgozni. Amikor arra jutottam, hogy pékséget csinálok, azt gondoltam, ez úgy megy, hogy az ember megveszi a gépeket, behozza az alapanyagokat, feladja a hirdetést a pékekért, megmutatja, hogy na, ilyen kenyeret szeretnék, aztán hajrá. Hát ez így nem működött.

pekmuhely7-153956.jpg

Pékműhely

Fogalmuk nem volt róla, hogyan kell jó kenyeret készíteni.

Én kovásszal szerettem volna, de nekik teljesen más elképzelésük volt a kenyérkészítésről. Azt gondoltam, liszt, víz, só és más nem kell, ők meg azt, hogy liszt, víz, só, adalékszerek meg élesztő. Akkor még nem értettem hozzá, ők meg időnként hülyét is csináltak belőlem. Még a szakma akkori legnagyobbjai is azt mondták, hogy ahogyan én gondolom, nem lehet kenyeret készíteni, ki is nevettek. Közben a pékiskolában meg nem is tananyag a kovász.

Mi a jó kenyér titka?

Ugyanaz, mint ami a gyereknevelés titka: az, hogy szereted a gyereket. Pont úgy kell szeretni a kenyeret is. Ha szereted a kenyeret, akkor ebből az is következik, hogy nem a pénzért csinálod, mert a pénzt nem szeretjük, hanem abból venni akarunk dolgokat. Tehát nem a pénzért csinálod, hanem szeretetért. Viszont ha szeretsz valamit, akkor odafigyeléssel csinálod, mindig megpróbálsz valami jobbat csinálni, olyat, amivel sokkal elégedettebb vagy, ami összhangban áll a Természet törvényeivel.

Hogyan készül a jó kenyér?

Először a kovász készül el lisztből és vízből keverve, 5-6 nap alatt megérik, és ezt felhasználva további liszt, víz, só hozzáadásával készül a kenyér. Ha igazán jó kenyeret szeretnél készíteni, a kovász után még 16–24 óra meló van a kenyérrel. Miután összedagasztottad, összeállt az alapanyag, még kábé 24 órát kellene pihengetnie. Sokat kell dolgozni a kenyérrel, hajtogatod a tésztát, hűtöd, pihenteted, rengetegszer hozzányúlsz.

pekmuhely11-112817.jpg

Vajda József, a Pékműhely alapítója (Fotó/Forrás: Facebook)

Ez alatt az idő alatt a tésztában két komoly, nagy folyamat zajlik: dolgoznak a gombák és a baktériumok is. A baktériumok nekiesnek a fehérjeláncoknak, amik így szétesnek, a gombák pedig a szénhidrátot eszik fel, így ha kovászolt kenyeret eszünk, azzal a szervezetünknek már nem kell annyit foglalkoznia, és ezáltal sokkal könnyebben tudjuk feldolgozni a glutént, illetve annak maradványait.

Így aztán az sem igaz, hogy a kenyér hizlal, hiszen gombák milliárdjai dolgoznak a szénhidrátok lebontásán is.

Az élesztő – ami amúgy az ipar számára kitenyésztett egyfajta gomba, tehát nem is őshonos – a gluténnal nem foglalkozik, ezért küzdelmesebb sokkal a szervezetnek, ha élesztős kenyeret eszünk, nem pedig kovászoltat, és így előbb vagy utóbb a glutén allergiás reakciót vált ki a fogyasztóknál.

Kézzel vagy géppel dagasztjátok a tésztát?

A kollégák általában géppel dagasztanak, de vannak kézzel készült kenyerek is. Én mindig kézzel dagasztok, de egy héten csak egyszer sütök, általában vasárnap, mert akkor zárva vagyunk. Ilyenkor még a város is alszik, nyugalom van. Azt a kenyeret nem is eladásra készítem, hanem odaadom az embereknek ajándékba. Én próbálom ki például, ha jönnek új alapanyagok, hogy melyik liszt hogyan viselkedik. Meg szeretek is kenyeret készíteni.

pekmuhely10-112816.jpg

Pékműhely (Fotó/Forrás: Facebook)

Korábban az üzleti világban saleses, marketinges, üzletkötői pozíciókban dolgoztál, a Pékműhely mégsem költ egyetlen fillért sem ilyen célokra. Hogyan alakítod ki az üzletpolitikát?

Fizetett hirdetés nincs, szerintem ugyanis minden marketing hazugság, mert ha jót csinálsz, mindenki tudni fog róla. Arra kell milliárdokat költeni, amit egyébként nem vennének meg. Az én marketingem a kenyér. Azt persze azért ki kell számolni, hogy mi mennyibe kerül. A miénkhez hasonló pékségekről könnyen elterjed, hogy drágák. Ugyanakkor itt megveszed a kenyeret 600 forintért, de ha bemész bármelyik multiba, és veszel egy kenyeret, ami kicsit több mint alapkenyér, tesznek bele például némi magot, ráírnak valami fantázianevet, és máris kétszer annyiba kerül, mint a miénk.

Mitől nappali pékség a Pékműhely?

Attól, hogy nem éjjel sütünk, csak reggel 5 körül kezdünk, nem szeretek hajnalban kelni és dolgozni, ezért a kollégáimtól sem várom ezt el. Nincs is kenyér reggel általában 10 előtt, és azt is egy nappal előtte dagasztottuk be. A pékszakma úgy működött, hogy reggel 4-re, 5-re legyen kenyér a kiszállítás miatt, ezért éjszaka dolgoztak. De minek?

A vásárló majd magával viszi a kilós veknit az irodába, vagy miért?

Napközben viszont majdnem zárásig folyamatosan dolgozunk. Egy nap kábé 300 kenyeret sütünk, összesen nagyjából 30 fajta terméket árulunk. Kakaós csigát annyit sütünk, hogy az mindig legyen.

pekmuhely3-112816.jpg

Pékműhely (Fotó/Forrás: Facebook)

Tényleg a tiétek a város legjobb kakaós csigája?

Én is hallottam, hogy mondják, de ez azért nagyon szubjektív. Mondjuk inkább azt, hogy ennél jobbat mi most pillanatnyilag nem tudunk készíteni. Mindig a tudásunk legjavát tesszük bele. Ha megint lesz egy ötletem, hogy hú, ettől mennyivel jobb lesz, akkor olyat fogunk készíteni.

 

Így söröztek ők

Kapcsolódó

Így söröztek ők

A nyári sörözések ideje elérkezett, nézzük hát végig, mit és hogyan ittak a nagy zeneszerzők, Smetana, Wagner, Brahms és a többiek!

Programkereső

hírlevél

A kultúra legfrissebb hírei, programajánlók és exkluzív kedvezmények minden csütörtökön a Fidelio hírlevelében

Legolvasottabb

Könyv

„Tökéletlen csaknem az alapjaiig” – Könyvek, amelyeket megbántak íróik

Kit kellett megölnie Sir Arthur Conan Doyle-nak, hogy végre nyugodtan írhasson? Miért tagadta meg főműveit Lev Tolsztoj? Mitől borzong Krasznahorkai László?
Vizuál

Látványos magyar sci-fi érkezik a mozikba márciusban

A 129 című film történelmet ír azzal, hogy az első olyan magyar sci-fi , amelynek szinte minden jelenetében látványos CGI elemeket láthatunk, kizárólag magyar szakemberek munkája nyomán. A neves színészgárdával készült alkotás március elején debütál.
Tánc

Ifjú tehetségek nyertek felvételt a Magyar Táncművészeti Egyetemre

Több mint 90 gyermek és szüleik részvételével zajlott januárban a Magyar Táncművészeti Egyetem felvételije a felsőfokú táncművészképzés előkészítőjére klasszikus balettművész, valamint a moderntánc és színházi tánc szakirányra.
Klasszikus

Túlvilági utazás a Magyar Rádió Szimfonikus Zenekarával

Három 19. századi zenemű szerepel a Magyar Rádió Szimfonikus Zenekarának és vezető karmesterüknek, Riccardo Frizzának február 8-i koncertműsorán, melyek mindegyike gyönyörű dallamokkal szól az elmúlásról.
Színház

Tabudöngető előadások érkeznek Szabadkáról a Bethlen Téri Színházba

A Kosztolányi Dezső Színház két Urbán András-rendezést és egy friss Hegymegi Máté-előadást hoz magával a VII. kerületi teátrum 11. Vendégváró Fesztiváljára. A felkavarónak ígérkező produkciókat február 17-19. között láthatják az érdeklődők.

Nyomtatott magazinjaink

Ezt olvasta már?

Plusz gyász

Elhunyt Barrett Strong, a Motown kiadó énekes-dalszerzője

Elhunyt Barrett Strong, a legendás amerikai Motown kiadó egyik első sikeres művésze. Az énekes-dalszerző nevéhez olyan slágerek kapcsolódnak, mint a Money vagy a Papa Was a Rollin' Stone.
Plusz gyász

Elhunyt Tom Verlaine zenész

73 éves korában elhunyt a Television rockzenekar frontembere, Tom Verlaine gitáros. Az együttest a hetvenes évek New York-i punkszínterén az egyik legnagyobb hatású rockzenekarnak számított.
Plusz hír

Több mint kétszáz év után visszakerülnek az elhurcolt Parthenón-márványok Athénba

Még idén visszakerülnek Athénba a több mint kétszáz éve a londoni British Múzemban őrzött, az Akropoliszról származó ókori márványszobrok és reliefek – szúrta ki a Magyar Hang a The Times oldalán.
Plusz beszámoló

A vöröscsillag, amely rock’n’rollt köhög – a Magyar Zene Háza új, poptörténeti kiállításán jártunk

Január 22-én nyílt meg a Magyar Zene Háza első időszaki kiállítása „Nekünk írták a dalt!” címmel, ahol 1957-től egészen az első Sziget fesztiválig, 1993-ig járhatjuk végig a magyar pop-rock zene történeti állomásait.
Plusz lapszemle

Zoboki Gábor: „A művészeti intézményeknek általában Kelet-Európában az a legnagyobb bajuk, hogy művészemberek állnak az élén”

Hosszú interjúban nyilatkozott a ma hatvanéves Zoboki Gábor építészi munkájáról, zenei kötődéseiről, és azt is elárulta, miért gondolja, hogy egy építész ideális jelölt lenne a Magyar Állami Operaház főigazgatói posztjára.