Plusz

Mi a jó kenyér titka? – Vajda Józseffel, a Pékműhely alapítójával beszélgettünk

2019.03.03. 08:40
Ajánlom
Tényleg nem túl egészséges kenyeret enni a szénhidrát és a glutén miatt? Vajda József, a Pékműhely alapítója szerint ez koránt sincs így, csak nagyon nem mindegy, hogyan készül a kenyér.

Tényleg úgy kezdődött, hogy a pékség elindításakor felvett pékeket elég hamar kirúgtad, miközben te még nem értetted igazán a szakmát?

Kénytelen voltam, mert olyannyira eltértek az elképzeléseink a kenyér készítéséről, hogy nem lehetett együtt dolgozni. Amikor arra jutottam, hogy pékséget csinálok, azt gondoltam, ez úgy megy, hogy az ember megveszi a gépeket, behozza az alapanyagokat, feladja a hirdetést a pékekért, megmutatja, hogy na, ilyen kenyeret szeretnék, aztán hajrá. Hát ez így nem működött.

pekmuhely7-153956.jpg

Pékműhely

Fogalmuk nem volt róla, hogyan kell jó kenyeret készíteni.

Én kovásszal szerettem volna, de nekik teljesen más elképzelésük volt a kenyérkészítésről. Azt gondoltam, liszt, víz, só és más nem kell, ők meg azt, hogy liszt, víz, só, adalékszerek meg élesztő. Akkor még nem értettem hozzá, ők meg időnként hülyét is csináltak belőlem. Még a szakma akkori legnagyobbjai is azt mondták, hogy ahogyan én gondolom, nem lehet kenyeret készíteni, ki is nevettek. Közben a pékiskolában meg nem is tananyag a kovász.

Mi a jó kenyér titka?

Ugyanaz, mint ami a gyereknevelés titka: az, hogy szereted a gyereket. Pont úgy kell szeretni a kenyeret is. Ha szereted a kenyeret, akkor ebből az is következik, hogy nem a pénzért csinálod, mert a pénzt nem szeretjük, hanem abból venni akarunk dolgokat. Tehát nem a pénzért csinálod, hanem szeretetért. Viszont ha szeretsz valamit, akkor odafigyeléssel csinálod, mindig megpróbálsz valami jobbat csinálni, olyat, amivel sokkal elégedettebb vagy, ami összhangban áll a Természet törvényeivel.

Hogyan készül a jó kenyér?

Először a kovász készül el lisztből és vízből keverve, 5-6 nap alatt megérik, és ezt felhasználva további liszt, víz, só hozzáadásával készül a kenyér. Ha igazán jó kenyeret szeretnél készíteni, a kovász után még 16–24 óra meló van a kenyérrel. Miután összedagasztottad, összeállt az alapanyag, még kábé 24 órát kellene pihengetnie. Sokat kell dolgozni a kenyérrel, hajtogatod a tésztát, hűtöd, pihenteted, rengetegszer hozzányúlsz.

pekmuhely11-112817.jpg

Vajda József, a Pékműhely alapítója (Fotó/Forrás: Facebook)

Ez alatt az idő alatt a tésztában két komoly, nagy folyamat zajlik: dolgoznak a gombák és a baktériumok is. A baktériumok nekiesnek a fehérjeláncoknak, amik így szétesnek, a gombák pedig a szénhidrátot eszik fel, így ha kovászolt kenyeret eszünk, azzal a szervezetünknek már nem kell annyit foglalkoznia, és ezáltal sokkal könnyebben tudjuk feldolgozni a glutént, illetve annak maradványait.

Így aztán az sem igaz, hogy a kenyér hizlal, hiszen gombák milliárdjai dolgoznak a szénhidrátok lebontásán is.

Az élesztő – ami amúgy az ipar számára kitenyésztett egyfajta gomba, tehát nem is őshonos – a gluténnal nem foglalkozik, ezért küzdelmesebb sokkal a szervezetnek, ha élesztős kenyeret eszünk, nem pedig kovászoltat, és így előbb vagy utóbb a glutén allergiás reakciót vált ki a fogyasztóknál.

Kézzel vagy géppel dagasztjátok a tésztát?

A kollégák általában géppel dagasztanak, de vannak kézzel készült kenyerek is. Én mindig kézzel dagasztok, de egy héten csak egyszer sütök, általában vasárnap, mert akkor zárva vagyunk. Ilyenkor még a város is alszik, nyugalom van. Azt a kenyeret nem is eladásra készítem, hanem odaadom az embereknek ajándékba. Én próbálom ki például, ha jönnek új alapanyagok, hogy melyik liszt hogyan viselkedik. Meg szeretek is kenyeret készíteni.

pekmuhely10-112816.jpg

Pékműhely (Fotó/Forrás: Facebook)

Korábban az üzleti világban saleses, marketinges, üzletkötői pozíciókban dolgoztál, a Pékműhely mégsem költ egyetlen fillért sem ilyen célokra. Hogyan alakítod ki az üzletpolitikát?

Fizetett hirdetés nincs, szerintem ugyanis minden marketing hazugság, mert ha jót csinálsz, mindenki tudni fog róla. Arra kell milliárdokat költeni, amit egyébként nem vennének meg. Az én marketingem a kenyér. Azt persze azért ki kell számolni, hogy mi mennyibe kerül. A miénkhez hasonló pékségekről könnyen elterjed, hogy drágák. Ugyanakkor itt megveszed a kenyeret 600 forintért, de ha bemész bármelyik multiba, és veszel egy kenyeret, ami kicsit több mint alapkenyér, tesznek bele például némi magot, ráírnak valami fantázianevet, és máris kétszer annyiba kerül, mint a miénk.

Mitől nappali pékség a Pékműhely?

Attól, hogy nem éjjel sütünk, csak reggel 5 körül kezdünk, nem szeretek hajnalban kelni és dolgozni, ezért a kollégáimtól sem várom ezt el. Nincs is kenyér reggel általában 10 előtt, és azt is egy nappal előtte dagasztottuk be. A pékszakma úgy működött, hogy reggel 4-re, 5-re legyen kenyér a kiszállítás miatt, ezért éjszaka dolgoztak. De minek?

A vásárló majd magával viszi a kilós veknit az irodába, vagy miért?

Napközben viszont majdnem zárásig folyamatosan dolgozunk. Egy nap kábé 300 kenyeret sütünk, összesen nagyjából 30 fajta terméket árulunk. Kakaós csigát annyit sütünk, hogy az mindig legyen.

pekmuhely3-112816.jpg

Pékműhely (Fotó/Forrás: Facebook)

Tényleg a tiétek a város legjobb kakaós csigája?

Én is hallottam, hogy mondják, de ez azért nagyon szubjektív. Mondjuk inkább azt, hogy ennél jobbat mi most pillanatnyilag nem tudunk készíteni. Mindig a tudásunk legjavát tesszük bele. Ha megint lesz egy ötletem, hogy hú, ettől mennyivel jobb lesz, akkor olyat fogunk készíteni.

 

Így söröztek ők

Kapcsolódó

Így söröztek ők

A nyári sörözések ideje elérkezett, nézzük hát végig, mit és hogyan ittak a nagy zeneszerzők, Smetana, Wagner, Brahms és a többiek!

Programkereső

Legnépszerűbb

Könyv

A magyar oktatás MacGyverei – a kötelező olvasmányok

A jövő nemzedék sorsa mindössze attól függ, hogy Gárdonyit, Szabó Magdát vagy Agatha Christie-t adnak a kezébe? Arató Lászlóval, a Magyartanárok Egyesületének elnökével - a NAT-módosítás részleteinek hiányában - a jelenlegi szabályozást vizsgáltuk meg, hogy jobban értsük, mi is lehetne a változások előremutató iránya.
Vizuál

Az 1917 a legjobb film az amerikai producerek szerint

Sam Mendes első világháborús eposza, az 1917 című film kapta meg az Amerikai Producerek Céhének (PGA) díját a mozikban forgalmazott filmek mezőnyében szombaton Los Angelesben.
Plusz

75 éve szabadult fel a pesti gettó 

A pesti gettó felszabadításának 75. évfordulója alkalmából tartottak megemlékezést vasárnap Budapesten, a Dohány utcai zsinagógában, majd koszorút helyeztek el a zsinagóga falánál állított emléktáblánál.
Klasszikus

Boldog születésnapot kívánunk Fischer Ivánnak!

Ma ünnepli születésnapját a Budapesti Fesztiválzenekar alapító-karmestere, egyik legkelendőbb hazai művészünk. Saját Happy Birthday-feldolgozásával köszöntjük!
Vizuál

Ki nevet még a bohócon? – 100 éve született Fellini

Száz éve, 1920. január 20-án született Riminiben Federico Fellini, az egyik legnagyobb olasz filmes, akit első olaszként jelöltek rendezői Oscar-díjra, s mind a négy a kitüntetésre jelölt alkotása nyert a legjobb külföldi filmek között, a legnagyobb elismerésnek mégis azt érezte, ha rendező-festőnek nevezték.

hírlevél

A kultúra legfrissebb hírei, programajánlók és exkluzív kedvezmények minden szerdán a Fidelio hírlevelében

Ezt olvasta már?

Plusz ornitológia

A madarak énekeit is lekottázzák 

A madarak képesek új dallamok megtanulására, és énekük divatszerűen változhat - mondta Garamszegi László Zsolt, az MTA, Ökológiai és Botanikai Kutató Intézet igazgatója az M1 vasárnapi műsorában.
Plusz megemlékezés

75 éve szabadult fel a pesti gettó 

A pesti gettó felszabadításának 75. évfordulója alkalmából tartottak megemlékezést vasárnap Budapesten, a Dohány utcai zsinagógában, majd koszorút helyeztek el a zsinagóga falánál állított emléktáblánál.
Plusz ajánló

Családi délelőtt - Táncrendkészítő workshop

Nagyon régre nyúlik vissza a Pesti Vigadó bál-története, lassan 190 éve zajlanak ilyen díszes események a házban. Ebben az évben a gyerekeket sem hagyjuk ki belőle, sőt alkotni és felfedezni hívunk minden kis érdeklődőt!
Plusz hír

Kutyáknak, macskáknak, de még a hörcsögöknek is készített lejátszási listákat a Spotify

A svéd vállalat szerint a podcastok egyebek között megnyugtató zenét, "dicsérő szavakat" és színészek által felmondott történeteket kínálnak az otthon hagyott kedvenceknek, hogy enyhítse a gazdáik távollétében esetlegesen érzett stresszt.
Plusz mti

Velence nem viccel, számolni fogják, hány turista van a városban

Velence el akarja kerülni, hogy a világhírű karnevál idején túl sok turista zsúfolódjon össze a városban, ezért kamerák segítségével számolják őket a fontosabb helyeken.