Plusz

Mi a jó kenyér titka? – Vajda Józseffel, a Pékműhely alapítójával beszélgettünk

2019.03.03. 08:40
Ajánlom
Tényleg nem túl egészséges kenyeret enni a szénhidrát és a glutén miatt? Vajda József, a Pékműhely alapítója szerint ez koránt sincs így, csak nagyon nem mindegy, hogyan készül a kenyér.

Tényleg úgy kezdődött, hogy a pékség elindításakor felvett pékeket elég hamar kirúgtad, miközben te még nem értetted igazán a szakmát?

Kénytelen voltam, mert olyannyira eltértek az elképzeléseink a kenyér készítéséről, hogy nem lehetett együtt dolgozni. Amikor arra jutottam, hogy pékséget csinálok, azt gondoltam, ez úgy megy, hogy az ember megveszi a gépeket, behozza az alapanyagokat, feladja a hirdetést a pékekért, megmutatja, hogy na, ilyen kenyeret szeretnék, aztán hajrá. Hát ez így nem működött.

pekmuhely7-153956.jpg

Pékműhely

Fogalmuk nem volt róla, hogyan kell jó kenyeret készíteni.

Én kovásszal szerettem volna, de nekik teljesen más elképzelésük volt a kenyérkészítésről. Azt gondoltam, liszt, víz, só és más nem kell, ők meg azt, hogy liszt, víz, só, adalékszerek meg élesztő. Akkor még nem értettem hozzá, ők meg időnként hülyét is csináltak belőlem. Még a szakma akkori legnagyobbjai is azt mondták, hogy ahogyan én gondolom, nem lehet kenyeret készíteni, ki is nevettek. Közben a pékiskolában meg nem is tananyag a kovász.

Mi a jó kenyér titka?

Ugyanaz, mint ami a gyereknevelés titka: az, hogy szereted a gyereket. Pont úgy kell szeretni a kenyeret is. Ha szereted a kenyeret, akkor ebből az is következik, hogy nem a pénzért csinálod, mert a pénzt nem szeretjük, hanem abból venni akarunk dolgokat. Tehát nem a pénzért csinálod, hanem szeretetért. Viszont ha szeretsz valamit, akkor odafigyeléssel csinálod, mindig megpróbálsz valami jobbat csinálni, olyat, amivel sokkal elégedettebb vagy, ami összhangban áll a Természet törvényeivel.

Hogyan készül a jó kenyér?

Először a kovász készül el lisztből és vízből keverve, 5-6 nap alatt megérik, és ezt felhasználva további liszt, víz, só hozzáadásával készül a kenyér. Ha igazán jó kenyeret szeretnél készíteni, a kovász után még 16–24 óra meló van a kenyérrel. Miután összedagasztottad, összeállt az alapanyag, még kábé 24 órát kellene pihengetnie. Sokat kell dolgozni a kenyérrel, hajtogatod a tésztát, hűtöd, pihenteted, rengetegszer hozzányúlsz.

pekmuhely11-112817.jpg

Vajda József, a Pékműhely alapítója (Fotó/Forrás: Facebook)

Ez alatt az idő alatt a tésztában két komoly, nagy folyamat zajlik: dolgoznak a gombák és a baktériumok is. A baktériumok nekiesnek a fehérjeláncoknak, amik így szétesnek, a gombák pedig a szénhidrátot eszik fel, így ha kovászolt kenyeret eszünk, azzal a szervezetünknek már nem kell annyit foglalkoznia, és ezáltal sokkal könnyebben tudjuk feldolgozni a glutént, illetve annak maradványait.

Így aztán az sem igaz, hogy a kenyér hizlal, hiszen gombák milliárdjai dolgoznak a szénhidrátok lebontásán is.

Az élesztő – ami amúgy az ipar számára kitenyésztett egyfajta gomba, tehát nem is őshonos – a gluténnal nem foglalkozik, ezért küzdelmesebb sokkal a szervezetnek, ha élesztős kenyeret eszünk, nem pedig kovászoltat, és így előbb vagy utóbb a glutén allergiás reakciót vált ki a fogyasztóknál.

Kézzel vagy géppel dagasztjátok a tésztát?

A kollégák általában géppel dagasztanak, de vannak kézzel készült kenyerek is. Én mindig kézzel dagasztok, de egy héten csak egyszer sütök, általában vasárnap, mert akkor zárva vagyunk. Ilyenkor még a város is alszik, nyugalom van. Azt a kenyeret nem is eladásra készítem, hanem odaadom az embereknek ajándékba. Én próbálom ki például, ha jönnek új alapanyagok, hogy melyik liszt hogyan viselkedik. Meg szeretek is kenyeret készíteni.

pekmuhely10-112816.jpg

Pékműhely (Fotó/Forrás: Facebook)

Korábban az üzleti világban saleses, marketinges, üzletkötői pozíciókban dolgoztál, a Pékműhely mégsem költ egyetlen fillért sem ilyen célokra. Hogyan alakítod ki az üzletpolitikát?

Fizetett hirdetés nincs, szerintem ugyanis minden marketing hazugság, mert ha jót csinálsz, mindenki tudni fog róla. Arra kell milliárdokat költeni, amit egyébként nem vennének meg. Az én marketingem a kenyér. Azt persze azért ki kell számolni, hogy mi mennyibe kerül. A miénkhez hasonló pékségekről könnyen elterjed, hogy drágák. Ugyanakkor itt megveszed a kenyeret 600 forintért, de ha bemész bármelyik multiba, és veszel egy kenyeret, ami kicsit több mint alapkenyér, tesznek bele például némi magot, ráírnak valami fantázianevet, és máris kétszer annyiba kerül, mint a miénk.

Mitől nappali pékség a Pékműhely?

Attól, hogy nem éjjel sütünk, csak reggel 5 körül kezdünk, nem szeretek hajnalban kelni és dolgozni, ezért a kollégáimtól sem várom ezt el. Nincs is kenyér reggel általában 10 előtt, és azt is egy nappal előtte dagasztottuk be. A pékszakma úgy működött, hogy reggel 4-re, 5-re legyen kenyér a kiszállítás miatt, ezért éjszaka dolgoztak. De minek?

A vásárló majd magával viszi a kilós veknit az irodába, vagy miért?

Napközben viszont majdnem zárásig folyamatosan dolgozunk. Egy nap kábé 300 kenyeret sütünk, összesen nagyjából 30 fajta terméket árulunk. Kakaós csigát annyit sütünk, hogy az mindig legyen.

pekmuhely3-112816.jpg

Pékműhely (Fotó/Forrás: Facebook)

Tényleg a tiétek a város legjobb kakaós csigája?

Én is hallottam, hogy mondják, de ez azért nagyon szubjektív. Mondjuk inkább azt, hogy ennél jobbat mi most pillanatnyilag nem tudunk készíteni. Mindig a tudásunk legjavát tesszük bele. Ha megint lesz egy ötletem, hogy hú, ettől mennyivel jobb lesz, akkor olyat fogunk készíteni.

 

Így söröztek ők

Kapcsolódó

Így söröztek ők

A nyári sörözések ideje elérkezett, nézzük hát végig, mit és hogyan ittak a nagy zeneszerzők, Smetana, Wagner, Brahms és a többiek!

hírlevél

A kultúra legfrissebb hírei, programajánlók és exkluzív kedvezmények minden csütörtökön a Fidelio hírlevelében

Legolvasottabb

Klasszikus

„Ha az ember idős, már sokkal szabadabb” – születésnapi interjú a 80 éves Vidovszky Lászlóval

Nemrég ünnepelte nyolcvanadik születésnapját, március 2-án pedig a Zeneakadémia is koncerttel köszönti Vidovszky László Kossuth-díjas zeneszerzőt. A jeles alkalom apropóján pályája indulásairól, zeneszerzői motivációiról és alapelveiről kérdeztük a komponistát.
Színház

Átadták a Kortárs Magyar Dráma-díjat: Pintér Béla és Horváth János Antal az idei kitüntetettek

A Radnóti Zsuzsa dramaturg alapította elismerést idén Pintér Béla érdemelte ki több évtizedes munkásságáért és színpadi szövegeiért. Különdíjat kapott Horváth János Antal, a Loupe Színházi Társulás alapítótagja.
Színház

Miért kell eljutni a tragédiáig? – Budaörsön rendezi meg a Hamletet Alföldi Róbert

Megtartották a h.ml.t. című előadás próbáját. Shakespeare drámáját április 20-án mutatják be a Budaörsi Latinovits Színházban, de a premiert még megelőzi egy nyílt próba márciusban, a Színházak Éjszakáján.
Vizuál

Ezekkel a kiállításokkal várja idén a látogatókat a Szépművészeti és a Nemzeti Galéria

Az ókori Mezopotámia örökségét bemutató nagyszabású tárlattal, Munkácsy Mihály születésének 180. évfordulója előtt tisztelgő emlékkiállítással, valamint Anna Margit életművéből nyíló tárlattal is készülnek.
Klasszikus

„Egy álmom válik valóra” – interjú Mohai Bálint fagottművésszel

A Concerto Budapest szimfonikus zenekar március 3-i Mozart-napjának nyitókoncertjén csendül fel az örök érvényű mester Esz-dúr sinfonia concertantéja oboára, klarinétra, kürtre és fagottra (K. 297b). Ennek apropóján beszélgettünk az együttes szólamvezetőjével.

Nyomtatott magazinjaink

Ezt olvasta már?

Plusz hír

Strukturális változások miatt bezár a magyarországi Észt Intézet

A Magyarországi Észt Intézet tagja volt az európai kulturális intézetek magyarországi hálózatának is. Február végén fejezik be magyarországi tevékenységüket a tallini anyaintézmény döntése alapján.
Plusz magazin

KÉP-regény: Hóesésben

A Fidelio sorozatában hétről-hétre új fotóját – és annak történetét – osztja meg velünk a Morphoblog szerzője, morpho, azaz Hegedűs Ákos. Ezúttal szomorkás emlékeket oszt meg velünk, hóesésben.
Plusz gyász

Elhunyt Jan Assmann egyiptológus, vallástörténész

A világhírű német tudós nevéhez fűződik egyebek közt a kulturális emlékezet fogalma, amelyet feleségével közösen dolgoztak ki. 2018-ban a Német Könyvkereskedelem Békedíjával tüntették ki.
Plusz ajánló

Drehertől Dreherig – a kőbányai sörgyártás lenyűgöző története

Mi köze a sörnek a boszorkányokhoz? Hogyan kapcsolódnak a Dreherek a martonvásári Beethoven-szoborhoz? Mikor készült az első magyar partyhordó? Egyebek közt erre is választ kaphatunk március 1-jén Sziklainé Lengyel Zsófia előadásán.
Plusz interjú

Ez nem egy egyszemélyes történet – interjú Nagy Judit Évával

Nagy Judit Éva újságíró, kommunikációs és interkulturális tanácsadó hat év alelnökség után lett a Magyar–Kínai Baráti Társaság elnöke tavaly decemberben.