Plusz

Mi a jó kenyér titka? – Vajda Józseffel, a Pékműhely alapítójával beszélgettünk

2019.03.03. 08:40
Ajánlom
Tényleg nem túl egészséges kenyeret enni a szénhidrát és a glutén miatt? Vajda József, a Pékműhely alapítója szerint ez koránt sincs így, csak nagyon nem mindegy, hogyan készül a kenyér.

Tényleg úgy kezdődött, hogy a pékség elindításakor felvett pékeket elég hamar kirúgtad, miközben te még nem értetted igazán a szakmát?

Kénytelen voltam, mert olyannyira eltértek az elképzeléseink a kenyér készítéséről, hogy nem lehetett együtt dolgozni. Amikor arra jutottam, hogy pékséget csinálok, azt gondoltam, ez úgy megy, hogy az ember megveszi a gépeket, behozza az alapanyagokat, feladja a hirdetést a pékekért, megmutatja, hogy na, ilyen kenyeret szeretnék, aztán hajrá. Hát ez így nem működött.

pekmuhely7-153956.jpg

Pékműhely

Fogalmuk nem volt róla, hogyan kell jó kenyeret készíteni.

Én kovásszal szerettem volna, de nekik teljesen más elképzelésük volt a kenyérkészítésről. Azt gondoltam, liszt, víz, só és más nem kell, ők meg azt, hogy liszt, víz, só, adalékszerek meg élesztő. Akkor még nem értettem hozzá, ők meg időnként hülyét is csináltak belőlem. Még a szakma akkori legnagyobbjai is azt mondták, hogy ahogyan én gondolom, nem lehet kenyeret készíteni, ki is nevettek. Közben a pékiskolában meg nem is tananyag a kovász.

Mi a jó kenyér titka?

Ugyanaz, mint ami a gyereknevelés titka: az, hogy szereted a gyereket. Pont úgy kell szeretni a kenyeret is. Ha szereted a kenyeret, akkor ebből az is következik, hogy nem a pénzért csinálod, mert a pénzt nem szeretjük, hanem abból venni akarunk dolgokat. Tehát nem a pénzért csinálod, hanem szeretetért. Viszont ha szeretsz valamit, akkor odafigyeléssel csinálod, mindig megpróbálsz valami jobbat csinálni, olyat, amivel sokkal elégedettebb vagy, ami összhangban áll a Természet törvényeivel.

Hogyan készül a jó kenyér?

Először a kovász készül el lisztből és vízből keverve, 5-6 nap alatt megérik, és ezt felhasználva további liszt, víz, só hozzáadásával készül a kenyér. Ha igazán jó kenyeret szeretnél készíteni, a kovász után még 16–24 óra meló van a kenyérrel. Miután összedagasztottad, összeállt az alapanyag, még kábé 24 órát kellene pihengetnie. Sokat kell dolgozni a kenyérrel, hajtogatod a tésztát, hűtöd, pihenteted, rengetegszer hozzányúlsz.

pekmuhely11-112817.jpg

Vajda József, a Pékműhely alapítója (Fotó/Forrás: Facebook)

Ez alatt az idő alatt a tésztában két komoly, nagy folyamat zajlik: dolgoznak a gombák és a baktériumok is. A baktériumok nekiesnek a fehérjeláncoknak, amik így szétesnek, a gombák pedig a szénhidrátot eszik fel, így ha kovászolt kenyeret eszünk, azzal a szervezetünknek már nem kell annyit foglalkoznia, és ezáltal sokkal könnyebben tudjuk feldolgozni a glutént, illetve annak maradványait.

Így aztán az sem igaz, hogy a kenyér hizlal, hiszen gombák milliárdjai dolgoznak a szénhidrátok lebontásán is.

Az élesztő – ami amúgy az ipar számára kitenyésztett egyfajta gomba, tehát nem is őshonos – a gluténnal nem foglalkozik, ezért küzdelmesebb sokkal a szervezetnek, ha élesztős kenyeret eszünk, nem pedig kovászoltat, és így előbb vagy utóbb a glutén allergiás reakciót vált ki a fogyasztóknál.

Kézzel vagy géppel dagasztjátok a tésztát?

A kollégák általában géppel dagasztanak, de vannak kézzel készült kenyerek is. Én mindig kézzel dagasztok, de egy héten csak egyszer sütök, általában vasárnap, mert akkor zárva vagyunk. Ilyenkor még a város is alszik, nyugalom van. Azt a kenyeret nem is eladásra készítem, hanem odaadom az embereknek ajándékba. Én próbálom ki például, ha jönnek új alapanyagok, hogy melyik liszt hogyan viselkedik. Meg szeretek is kenyeret készíteni.

pekmuhely10-112816.jpg

Pékműhely (Fotó/Forrás: Facebook)

Korábban az üzleti világban saleses, marketinges, üzletkötői pozíciókban dolgoztál, a Pékműhely mégsem költ egyetlen fillért sem ilyen célokra. Hogyan alakítod ki az üzletpolitikát?

Fizetett hirdetés nincs, szerintem ugyanis minden marketing hazugság, mert ha jót csinálsz, mindenki tudni fog róla. Arra kell milliárdokat költeni, amit egyébként nem vennének meg. Az én marketingem a kenyér. Azt persze azért ki kell számolni, hogy mi mennyibe kerül. A miénkhez hasonló pékségekről könnyen elterjed, hogy drágák. Ugyanakkor itt megveszed a kenyeret 600 forintért, de ha bemész bármelyik multiba, és veszel egy kenyeret, ami kicsit több mint alapkenyér, tesznek bele például némi magot, ráírnak valami fantázianevet, és máris kétszer annyiba kerül, mint a miénk.

Mitől nappali pékség a Pékműhely?

Attól, hogy nem éjjel sütünk, csak reggel 5 körül kezdünk, nem szeretek hajnalban kelni és dolgozni, ezért a kollégáimtól sem várom ezt el. Nincs is kenyér reggel általában 10 előtt, és azt is egy nappal előtte dagasztottuk be. A pékszakma úgy működött, hogy reggel 4-re, 5-re legyen kenyér a kiszállítás miatt, ezért éjszaka dolgoztak. De minek?

A vásárló majd magával viszi a kilós veknit az irodába, vagy miért?

Napközben viszont majdnem zárásig folyamatosan dolgozunk. Egy nap kábé 300 kenyeret sütünk, összesen nagyjából 30 fajta terméket árulunk. Kakaós csigát annyit sütünk, hogy az mindig legyen.

pekmuhely3-112816.jpg

Pékműhely (Fotó/Forrás: Facebook)

Tényleg a tiétek a város legjobb kakaós csigája?

Én is hallottam, hogy mondják, de ez azért nagyon szubjektív. Mondjuk inkább azt, hogy ennél jobbat mi most pillanatnyilag nem tudunk készíteni. Mindig a tudásunk legjavát tesszük bele. Ha megint lesz egy ötletem, hogy hú, ettől mennyivel jobb lesz, akkor olyat fogunk készíteni.

 

Így söröztek ők

Kapcsolódó

Így söröztek ők

A nyári sörözések ideje elérkezett, nézzük hát végig, mit és hogyan ittak a nagy zeneszerzők, Smetana, Wagner, Brahms és a többiek!

Programkereső

Legnépszerűbb

Könyv

Babits a ritmusdaráló, Móricz a műparaszt

Vámos Miklós e hónapban is megmondja, mit érdemes elolvasni.
Színház

Ők az évad legjobbjai a kritikusok szerint

A Színházi Kritikusok Céhe idén 40. alkalommal ismeri el az előző évad legkiemelkedőbb színházi teljesítményeit. A díjátadót szeptember 22-én tartják a Katonában.
Jazz/World

Budapesten is bemutatják a Miles Davisről szóló friss dokumentumfilmet

Fantasztikus hír, nem csak jazzrajongóknak: augusztus 30-tól műsorára tűzi az Uránia az idén debütált, Birth of the Cool című dokumentumfilmet, amely angol nyelven, magyar felirattal lesz látható a Pannonia Entertainment forgalmazásában.
Színház

Ilyen volt a Sztalkert csoport új Vízkeresztje - Galéria

A Shakespeare Fesztiválon mutatták be a Sztalkert Csoport második önálló produkcióját, a Vízkereszt, de amúgy mindegy című előadást, amely legközelebb a Szentendrei Teátrum FRISS programsorozatában, majd Zsámbékon vendégeskedik.
Vizuál

Colostokból és kalászból készült ruhák

Király Tamás (1952-2013) alkotásaihoz a legolcsóbb anyagokat használta fel, a ruhákat, illetve ezek elemeit is gyakran újrahasznosította. A divattervező több mint három évtizedes pályafutását mutatja be az a retrospektív kiállítás, amely Out of the box címmel látható a Ludwig Múzeum - Kortárs Művészeti Múzeumban.

hírlevél

A kultúra legfrissebb hírei, programajánlók és exkluzív kedvezmények minden szerdán a Fidelio hírlevelében

Ezt olvasta már?

Plusz hír

Így lehet ingyen Sziget bérleted: önkénteseket keres a fesztivál

Idén is várják azok jelentkezését, akik szeretnének egy világszínvonalú esemény kulisszái mögé látni.
Plusz hír

Az élet magja – IV. Béla koronázási szertartása Székesfehérváron

A hetedik „felvonásához” érkezett az Árpád-ház nagy királyainak emléket állító koronázási szertartássorozat: 2019-ben IV. Béla koronázását viszi színre Szikora János rendező, címszerepben Lábodi Ádám látható.
Plusz ajánló

Idén sem kell nagyítóval keresned a kultúrát a Szigeten!

Összeszedtük, melyek azok a helyszínek és programok, ahol művészeti élménnyel gazdagodhatsz, akár résztvevőként, akár befogadóként az idei Sziget Fesztiválon augusztus 7. és 13. között.
Plusz interjú

A paprikás liszt mindent visz

Nyár, Balaton, strand, strandkaja. Hagyjuk most az ilyen-olyan hamburgereket meg hotdogokat meg pallereket, álljunk meg egy igazi klasszikusnál: a sült halnál. Rántott vagy paprikás lisztes, friss vagy fagyasztott, olajban vagy zsírban? Kánya Zoltán, az északi part egyik ikonikus halsütője avat be minket a tradicionális balatoni halsütés fortélyaiba.
Plusz rubik ernő

A magyar feltaláló, akit Amerikában sztárként ünnepelnek

Galériánkban megmutatjuk, hogy készült a nyolcvanas években az eredetileg a tanítványainak szánt, de végül játékká vált Rubik-kocka. Július 13-án ünnepli hetvenötödik születésnapját Rubik Ernő Kossuth- és állami díjas építészmérnök, tárgytervező.