Miközben helyet foglalunk a kiállítás terében, a kurátor elmondja: amióta új épületben nyílt meg a Néprajzi Múzeum, rendszeresen megkeresik őket külföldről, a távol-keleti országok számára pedig különösen fontos a kultúrpolitika, hogy megmutathassák magukat a nagyvilágban. Így érkezett harmadik helyszínére, Budapestre a Fine Dining: Az ősi Kína gasztrotörténetei című utazókiállítás, amely a Kínai Nemzeti Múzeum gyűjteményének egy részét mutatja be.
Hozzánk olyan tárgyak is érkeztek, amelyeket a korábbi alkalmakkor nem mutattak be, még sosem lehetett őket Európában, sőt egyáltalán Kínán kívül látni
– magyarázza Wilhelm Gábor. „A válogatás nagyon tág időhatárok között mozog, több ezer éves régészeti tárgyakat is meg lehet tekinteni. Így nem beszélhetünk klasszikus etnográfiai kiállításról, inkább a kultúrtörténeti nézőpont érvényesül, de Kínának fontos jellemzője, hogy a hétköznapi életet is lehet történeti dimenzióval szemlélni.”
Több ezer év alatt egy óriási országban nyilván sok minden történt a gasztronómiai kultúrában is. Hogyan lehet ezt egyetlen tárlatban összefoglalni? – kérdezem a kurátort. „A kiállításon valamivel több mint kilencven tárgy szerepel, de ez mégis csak ízelítőt adhat a kínai gasztronómia jellemzőiből. A tárlat öt egységből áll (A bőség földje, Tea és bor fogyasztása, Különleges eszközök, Kulináris művészetek és A rituálé az étellel kezdődik), amelyek mindegyikének lehetne egy külön kiállítást szentelni. A tárgyak inkább csak érintőleges képet adnak, mit is láthatna valaki, ha jobban belemerülne a témába. Mégis összekapcsolja őket a folytonosság, ami a kínai történelem jellegzetessége; a több ezer éve kialakult írás, kultúra, szabályrendszer, ami ugyan változott az évezredek folyamán (és külső hatásokra is módosult), de sosem szakadt meg, hanem ma is létezik” – magyarázza.
„Az étkezési szokások is jóval kevésbé változtak, mint ahogy azt mi Európában megszoktuk. Vegyük csak az evőeszközöket! A pálcika használata több ezer évre visszavezethető, ehhez képest az, hogy mi késsel-villával eszünk, egészen új fejlemény. Sokan úgy is határozzák meg a civilizációt, mint egyfajta távolságot a közvetlen környezetünktől. Már nem nyersen fogyasztjuk az ételt, hanem megsütjük, nem kézzel vesszük magunkhoz, hanem evőeszközt használunk.
Kínában viszont a kés-villa-kanál is »barbárnak« számít, az ő elvárásaik szerint annyira fel kell dolgozni az ételt, hogy már ne kelljen vele semmit csinálni fogyasztás előtt, hanem pálcikával is lehessen enni.”
Hasonlóan távoli múltra nyúlik vissza a szójafeldolgozás, illetve a teaszertartások is, amelyek az évezredek során inkább csak finomodtak, mintsem gyökeresen megváltoztak volna. Számos történelmi dokumentum, illetve régészeti lelet is tanúskodik ezekről a módszerekről, de a művészetekben, a filozófiában, illetve a konfucianizmus szabályrendszerében is részletes leírás található az étkezésről és az ételek elkészítéséről. A kiállításon láthatunk is ilyen dokumentumokat. „Az étkezésnek annyira kiemelt szerepe volt, hogy akár metaforaként is használták a költészetben vagy a filozófiai írásokban. Nemcsak felsorolják a jellemzőket, de művészi szintű kontextusba helyezik őket. Ez is sajátosan jellemző a kínai gondolkodásra” – mondja a kurátor.
A kiállításon a Kínában felhasznált ételalapanyagokról is többet megtudhatunk. „Az étkezéshez szükség van egy kalóriát hordozó alapanyagra, ami nagyon sok esetben gabonaféle” – magyarázza Wilhelm Gábor. „Kínában délen a rizs, északon pedig a köles volt jellemző, ezeknek a növényeknek ott található az őshazája. A rizs domesztikálása, magasabb termést hozó változatának kinemesítése is Kínában ment végbe. Mára jóval elterjedtebbé is vált, mint a köles. Az étkezés alapja a megfelelő rizsadag, minden más, a hús, a fűszerek csak utána következnek. Az idők során persze a krumpli is megjelent, mivel a gyökere miatt bizonyos hegyvidéki területeken könnyebb termeszteni, mint más növényeket, azonban nem vált dominánssá. Az étkezési kultúra hagyománya stabilan őrzi magát a történelem folyamán.”
Felmerül a kérdés, vajon milyen társadalmi különbségek jelentkeztek az étkezési szokások terén Kínában, és ennek mekkora részét fedik le a kiállításon látható tárgyak. A kurátor azt mondja, nem alapvető eltérésekről, inkább finom árnyalatokról beszélhetünk. „Az alapanyagok és az elkészítési módok nagyon hasonlóak, de a fűszerek vagy az alkalmazott eszközök tekintetében különbségeket találhatunk. Kínában az anyagok között is hierarchia van, a legegyszerűbb a fa, bármilyen finom faragás legyen is rajta. Ezután következnek az égetett kerámiák, a porcelán, az ezüst-arany eszközök, és legfelül a jáde helyezkedik el.
Bizonyos anyagokat kifejezetten az uralkodói réteg számára tartottak fenn, így a régészeti tárgyakról már ránézésre látható, ki használhatta őket.
A konfucianizmus az élet minden területét részletesen szabályozta” – ismerteti az ország sajátosságait a kurátor.
„Az ételkészítésben elsősorban nem társadalmi, inkább földrajzi különbségek voltak. Míg a wok, a kevergetőspirál, a gőzölés nagyjából mindenhol ismert, a nagy kínai konyhák között alapvető eltérések is vannak. A területek között több ezer kilométer húzódik, a kemény tél uralta vidéktől egészen a szubtrópusi övezetig, a jellemzők a rendelkezésre álló alapanyagoktól és a megtermő fűszerektől is függtek. A hot-pot, illetve a csípős fűszerek inkább északon terjedtek el, ahogy pedig minél délebbre megyünk, annál kevésbé jellemző a főzés és a kemencében sütés, jellemzőbb a gyors pirítás. Minderre rárakódtak a kulturális előírások, divatok, a belső vándorlások pedig tovább színezték a képet, hiszen az emberek vitték magukkal a technikákat, az alapanyagokat.”
A kiállítás egyik pontján igen szemrevaló installációt láthatunk: egy pompás kínai lakoma tárul elénk, ahol nemcsak a különféle étkek mását tekinthetjük meg, de a mellettük található táblácskák arról is tájékoztatnak, milyen szimbolikus jelentést kell tulajdonítani az adott fogásnak. „Lakodalmak, születésnapok idején szerencsehozó ételeket kell fogyasztani, de majdnem minden ételnek van valamilyen gazdagsággal, termékenységgel, jó szerencsével kapcsolatos jelentése. Kínában az egész naptári rendszer a holdciklusokra épül, így ha például egy sütemény a hold alakjára hasonlít, akkor azt a nagy holdünnepek idején fogyasztják” – magyarázza a kurátor. Mint mondja, egyesével ki lehetne elemezni, melyik étel milyen asszociációkat kelt, mert a kínai kultúrában ennek igen bonyolult rendszere alakult ki. „A kínai hétköznapokban óriási szerepe van a számoknak, a dolgok megfelelő időben való elvégzésének. Vannak például szerencsés és szerencsétlen napok, számok, és fontos szerep jut a hangzásbéli asszociációnak is.
Előfordul, hogy több szótagot ugyanúgy ejtenek, csak az írás különbözteti meg őket. Ha az adott étel ilyen módon találkozik egy pozitív vagy negatív fogalommal, akkor az nyomot hagy rajta
– még akkor is, ha eredetileg a kettőnek semmi köze egymáshoz.” Ezek után, ha sikerül autentikus kínai étkekhez hozzájutnunk, biztosan máshogy fogunk rájuk tekinteni…
Fine Dining: Az ősi Kína gasztrotörténetei
2024. okt. 16. - 2025. jan. 19. Néprajzi Múzeum
További részletek itt érhetők el. >>>
Támogatott tartalom.
Fejléckép: Fine Dining: az ősi Kína gasztrotörténetei (fotó/forrás: Garai Edit / Néprajzi Múzeum)