Plusz

Rabszolgaszakácsok formálták az amerikai konyhát

2018.08.05. 10:35
Ajánlom
Mind ismerjük a nagydarab, jóságos fekete szakácsnéni alakját - az amerikai konyhaművészetet valóban rabszolgasorsba kényszerített fehér szakácsok formálták, sorsuk viszont nem volt olyan rózsás, ahogy a könyvek és filmek lefestik alakjukat.

A hatalmas dohány és egyéb ültetvények a 17. században kezdtek elszaporodni az amerikai Virginia államban. Az Európából érkező telepesek szokásaikat is magukkal hozták, így terjedhettek el az angol típusú háztartások az ott lakó, nagy számú személyzettel együtt. Az ilyen háztartások kezdetben szerződéses cselédeket foglalkoztattak a konyhában is - ezek a munkások jellemzően olyan, Amerikába érkező nincstelenek vagy elítéltek voltak, akiknek szabadságuk elnyeréséért le kellett dolgozniuk néhány - jellemzően hét - évet. A 17. század végére viszont ez a gyakorlat megváltozott: az ültetvényesek Közép- és Nyugat-Afrikából behurcolt rabszolgákat vásároltak, akiket nemcsak az ültetvényeken dolgoztattak, de rájuk bízták a ház körüli és konyhai munkákat is. 

A többi rabszolgához hasonlóan a fekete szakácsoknak sem volt könnyű dolguk: a nap 24 órájában a tűzhöz voltak kötve, lényegében egész életüket a konyhában töltötték

Csak éjszakára szabadulhattak el, hogy télen a kandalló felett, a padláson, nyáron pedig a szabad ég alatt hunyhassák le a szemüket. Persze még napkelte előtt újra munkába kellett állniuk, hogy reggelre kenyeret, délutánra levest, estére pedig hatalmas lakomákat készítsenek. Nemcsak minden, az ültetvényen élő és dolgozó embert kellett megetetniük, de az arra járókat is - ha felbukkant egy váratlan átutazó, azonnal riasztották a rabszolgákat, hogy terülj terülj asztalkámat rittyentsenek a nem várt vendégnek. Mindegy, hogy hajnali fél 3, vagy délután 6 óra, a sült hús, kocsonya, pudingok és egyéb desszertek, kekszek, sonka és brandy záros határidőn belül ott állt az asztalokon. 

397px-Hercules_chef-031338.jpg

Hercules, Thomas Jefferson szakácsa (Fotó/Forrás: Wikipedia)

A szakácsok minden pillanatukat szoros felügyelet alatt töltötték, valamelyest mégis különböztek az ültetvényeken dolgozó rabszolga társaiktól: mivel ők feleltek a lakomákért, amelyek meghatározták egy-egy háztartás jó hírét, kitüntetett figyelem övezte őket.

Bár rabszolgák voltak, de gazdáig velük és szakácstudományukkal dicsekedtek egymás között. A háziasszony beleszólhatott a menübe, de a szakácsok szabad kezet kaptak - az általuk megalkotott ételek formálták Virginia, majd egész dél konyhaművészetét.

A jól képzett, rabszolgasorsba kényszerült szakácsok közül többnek is megőrizte nevét az utókor. George Washington Hercules nevű szakácsa Philadelphiában tanulta ki a szakmát egy jól ismert New York-i vendéglőstől, Samuel Frances-től, Thomas Jefferson monticellói birtokának főszakácsa, James Hemings pedig egészen Párizsig kísérte el az elnököt, hogy ott ismerje meg a francia konyha rejtelmeit. Mindkét szakács igazi celeb volt a saját korában, főztjeik híre pedig az egész országot bejárta. Bár a szakácsok többségének neve velük ellentétben nem maradt fent, tudományuk és szokásaik igen: mesteri módon keverték ételeikben az európai, afrikai és amerikai őslakosokra jellemző ízeket, olyan új alapanyagokat bevezetve, mint a csípős paprika, a mogyoró vagy az okra. Ők alkották meg például a ma már klasszikus New Orleans-i fogásnak számító gumbót, ami egy nyugat-afrikai pörkölt egy változata volt, ma pedig levesként készítik el rizzsel és különböző húsokkal; vagy épp a jambalaya-t, ami a szintén Nyugat-Afrikából származó Jolof rizs egy variációja, ami húsokkal és rizsekkel keverve készül. Ezek az ételek a feketéket szállító rabszolga-hajókkal együtt érkeztek meg és épültek be a virginiai konyhákba. 

593px-CreoleFood-032009.jpg

Louisiana-i Creola konyha (Fotó/Forrás: Victor Monsour/ Monsour's Photography/ Wikipedia)

A szakácsok tudományát a rabszolgatartó asszonyok néhány helyen kézzel írt receptfüzetekkel igyekeztek megőrizni. Az ilyen szakácskönyvek korai változatában még az európai ételek voltak uralkodóak: pudingok, piték és sült húsok. Az 1800-as évekre egyre inkább elterjedtek az olyan afrikai ételek, mint az imént emlegetett gumbo és jambalaya, vagy épp az okra pörkölt és a pepperpot, a déli ételek szép lassan az amerikai konyha részévé váltak. Hiába voltak a fogások kifogástalanok, néhányan mégsem tudtak eltekinteni attól, ki készítette őket: rémhírek terjengtek a gazdáikat megmérgező szakácsokról - néhány bírósági irat alapján nem is megalapozatlanul. Előfordult ugyanis, hogy a rabszolgák így álltak bosszút a velük rosszul bánó gazdag fehéreken. 

A rabszolga-szakácsok emlékezete már a Polgárháború előtt elkezdett átalakulni: a rabszolgasors borzalmait elfeledve a fekete szakácsok mellé olyan kifejezések társultak, mint például a jó öreg déli vendégszeretet - mindegy, hogy mindez inkább tűzzel-vassal kikényszerített, elkerülhetetlen sors volt, mint irgalmas viselkedés.

Ahogy pedig a szegregáció törvényi erőre emelt normává vált Amerikában, a fehérek új mítoszt állítottak fel a fekete szakácsok köré: azt, hogy ők voltaképp boldogok voltak. A nagydarab, kedves és mosolygós szakácsnéni- és háziasszony-figurák, amelyeket a könyvek és filmek reklámoztak, pont ezt voltak hivatottak alátámasztani. A sztereotípia még mindig tartja magát: míg a gyapotföldeken vagy a gyárakban dolgozó feketék vért izzadva keresték meg a kenyérre valót, a kedves és jóságos Jemima (amerikai palacsintamárka) vagy Ben bácsi (Uncle Ben) örömmel és mosolyogva szolgálta ki gazdáit - az ételek mellé pedig mindig jutott egy jó szó, vagy régi bölcsesség. Kár, hogy mindennek alig van köze a valósághoz.

(Via Smithsonian)

 

Programkereső

Legnépszerűbb

Vizuál

Káel Csaba lesz Andy Vajna utódja

A Kormányinfón árulta el Gulyás Gergely az új filmügyi kormánybiztos személyét.
Könyv

Mesekönyv segít feldolgozni a legrázósabb témákat is

Válás, halál, internet, egy barátság dinamikája – Shona Innes könyvei kisgyerekeknek segítenek megbirkózni a felnőtteknek is nehezen emészthető kérdésekkel. A klinikai pszichológus szerző nemrég Magyarországon járt, hogy személyesen is meglátogassa kötetei illusztrátorát, Agócs Íriszt.
Zenés színház

Emléktáblát avattak Moldován Stefánia operaénekes tiszteletére

A művészre emlékező alkotást egykori lakóháza, a Katona József utca 25. szám alatti épület falán helyezte el a XIII. kerület önkormányzata.
Vizuál

Mi a Casablanca titka?

CURTIZ – A magyar, aki felforgatta Hollywoodot címmel, Topolánszky Tamás Yvan rendezésében készült életrajzi film Kertész Mihályról, azaz Michael Curtizről, a Casablanca legendás magyar rendezőjéről.
Vizuál

Emberi jogi díjat nyert Szabó Réka filmje Szarajevóban

A balkáni térség elsőszámú nemzetközi filmfesztiválján, a Szarajevói Filmfesztiválon összesen öt készülő magyar filmet, filmtervet díjaztak.

hírlevél

A kultúra legfrissebb hírei, programajánlók és exkluzív kedvezmények minden szerdán a Fidelio hírlevelében

Ezt olvasta már?

Plusz magazin

A világ első magánnyomozója egy véletlennek köszönhette karrierjét

Allan Pinkerton, a világ legismertebb detektívügynökségének megalapítója, az első magánnyomozó kétszáz éve, 1819. augusztus 25-én született Glasgow-ban. 
Plusz hír

Művészek indítottak mozgalmat a klímatudatosságért

A projektet Áfra János és Závada Péter azért indították el, hogy a magyar művészek közreműködésével minél szélesebb körben hívják fel a figyelmet a közelgő ökológiai katasztrófa és az ezzel kapcsolatos egyéni és közösségi felelősségvállalás fontosságára.
Plusz magazin

„Valahányszor elmegyek az épület előtt, mindig megdobog a szívem”

Madarassy István Kossuth-díjas ötvös- és szobrászművész a Pesti Vigadó földszintjén található csillárok megálmodója. A világítótestek megszületésének és létrehozásának körülményeiről kérdeztük.
Plusz kutya

Musicalelőadásra vitték a segítőkutyákat, hogy megtanulják, hogyan kell színházban viselkedni

A Billy Elliot egyik augusztusi előadására vittek segítőkutyákat a képzésük részeként Kanadában, hogy a négylábúak megtanulják, hogyan viselkedjenek színházban.
Plusz ajánló

Zéró hulladékkal rendezik meg a Gyüttment Fesztivált Szekszárd mellett

Augusztus 22-25. között rendezik meg ötödik alkalommal a Gyüttment Fesztivált a Szekszárd melletti Sötétvölgyben.