A hatalmas dohány és egyéb ültetvények a 17. században kezdtek elszaporodni az amerikai Virginia államban. Az Európából érkező telepesek szokásaikat is magukkal hozták, így terjedhettek el az angol típusú háztartások az ott lakó, nagy számú személyzettel együtt. Az ilyen háztartások kezdetben szerződéses cselédeket foglalkoztattak a konyhában is - ezek a munkások jellemzően olyan, Amerikába érkező nincstelenek vagy elítéltek voltak, akiknek szabadságuk elnyeréséért le kellett dolgozniuk néhány - jellemzően hét - évet. A 17. század végére viszont ez a gyakorlat megváltozott: az ültetvényesek Közép- és Nyugat-Afrikából behurcolt rabszolgákat vásároltak, akiket nemcsak az ültetvényeken dolgoztattak, de rájuk bízták a ház körüli és konyhai munkákat is.
A többi rabszolgához hasonlóan a fekete szakácsoknak sem volt könnyű dolguk: a nap 24 órájában a tűzhöz voltak kötve, lényegében egész életüket a konyhában töltötték
Csak éjszakára szabadulhattak el, hogy télen a kandalló felett, a padláson, nyáron pedig a szabad ég alatt hunyhassák le a szemüket. Persze még napkelte előtt újra munkába kellett állniuk, hogy reggelre kenyeret, délutánra levest, estére pedig hatalmas lakomákat készítsenek. Nemcsak minden, az ültetvényen élő és dolgozó embert kellett megetetniük, de az arra járókat is - ha felbukkant egy váratlan átutazó, azonnal riasztották a rabszolgákat, hogy terülj terülj asztalkámat rittyentsenek a nem várt vendégnek. Mindegy, hogy hajnali fél 3, vagy délután 6 óra, a sült hús, kocsonya, pudingok és egyéb desszertek, kekszek, sonka és brandy záros határidőn belül ott állt az asztalokon.
Hercules, Thomas Jefferson szakácsa (Fotó/Forrás: Wikipedia)
A szakácsok minden pillanatukat szoros felügyelet alatt töltötték, valamelyest mégis különböztek az ültetvényeken dolgozó rabszolga társaiktól: mivel ők feleltek a lakomákért, amelyek meghatározták egy-egy háztartás jó hírét, kitüntetett figyelem övezte őket.
Bár rabszolgák voltak, de gazdáig velük és szakácstudományukkal dicsekedtek egymás között. A háziasszony beleszólhatott a menübe, de a szakácsok szabad kezet kaptak - az általuk megalkotott ételek formálták Virginia, majd egész dél konyhaművészetét.
A jól képzett, rabszolgasorsba kényszerült szakácsok közül többnek is megőrizte nevét az utókor. George Washington Hercules nevű szakácsa Philadelphiában tanulta ki a szakmát egy jól ismert New York-i vendéglőstől, Samuel Frances-től, Thomas Jefferson monticellói birtokának főszakácsa, James Hemings pedig egészen Párizsig kísérte el az elnököt, hogy ott ismerje meg a francia konyha rejtelmeit. Mindkét szakács igazi celeb volt a saját korában, főztjeik híre pedig az egész országot bejárta. Bár a szakácsok többségének neve velük ellentétben nem maradt fent, tudományuk és szokásaik igen: mesteri módon keverték ételeikben az európai, afrikai és amerikai őslakosokra jellemző ízeket, olyan új alapanyagokat bevezetve, mint a csípős paprika, a mogyoró vagy az okra. Ők alkották meg például a ma már klasszikus New Orleans-i fogásnak számító gumbót, ami egy nyugat-afrikai pörkölt egy változata volt, ma pedig levesként készítik el rizzsel és különböző húsokkal; vagy épp a jambalaya-t, ami a szintén Nyugat-Afrikából származó Jolof rizs egy variációja, ami húsokkal és rizsekkel keverve készül. Ezek az ételek a feketéket szállító rabszolga-hajókkal együtt érkeztek meg és épültek be a virginiai konyhákba.
Louisiana-i Creola konyha (Fotó/Forrás: Victor Monsour/ Monsour's Photography/ Wikipedia)
A szakácsok tudományát a rabszolgatartó asszonyok néhány helyen kézzel írt receptfüzetekkel igyekeztek megőrizni. Az ilyen szakácskönyvek korai változatában még az európai ételek voltak uralkodóak: pudingok, piték és sült húsok. Az 1800-as évekre egyre inkább elterjedtek az olyan afrikai ételek, mint az imént emlegetett gumbo és jambalaya, vagy épp az okra pörkölt és a pepperpot, a déli ételek szép lassan az amerikai konyha részévé váltak. Hiába voltak a fogások kifogástalanok, néhányan mégsem tudtak eltekinteni attól, ki készítette őket: rémhírek terjengtek a gazdáikat megmérgező szakácsokról - néhány bírósági irat alapján nem is megalapozatlanul. Előfordult ugyanis, hogy a rabszolgák így álltak bosszút a velük rosszul bánó gazdag fehéreken.
A rabszolga-szakácsok emlékezete már a Polgárháború előtt elkezdett átalakulni: a rabszolgasors borzalmait elfeledve a fekete szakácsok mellé olyan kifejezések társultak, mint például a jó öreg déli vendégszeretet - mindegy, hogy mindez inkább tűzzel-vassal kikényszerített, elkerülhetetlen sors volt, mint irgalmas viselkedés.
Ahogy pedig a szegregáció törvényi erőre emelt normává vált Amerikában, a fehérek új mítoszt állítottak fel a fekete szakácsok köré: azt, hogy ők voltaképp boldogok voltak. A nagydarab, kedves és mosolygós szakácsnéni- és háziasszony-figurák, amelyeket a könyvek és filmek reklámoztak, pont ezt voltak hivatottak alátámasztani. A sztereotípia még mindig tartja magát: míg a gyapotföldeken vagy a gyárakban dolgozó feketék vért izzadva keresték meg a kenyérre valót, a kedves és jóságos Jemima (amerikai palacsintamárka) vagy Ben bácsi (Uncle Ben) örömmel és mosolyogva szolgálta ki gazdáit - az ételek mellé pedig mindig jutott egy jó szó, vagy régi bölcsesség. Kár, hogy mindennek alig van köze a valósághoz.
(Via Smithsonian)
hírlevél
