Plusz

Rabszolgaszakácsok formálták az amerikai konyhát

2018.08.05. 10:35
Ajánlom
Mind ismerjük a nagydarab, jóságos fekete szakácsnéni alakját - az amerikai konyhaművészetet valóban rabszolgasorsba kényszerített fehér szakácsok formálták, sorsuk viszont nem volt olyan rózsás, ahogy a könyvek és filmek lefestik alakjukat.

A hatalmas dohány és egyéb ültetvények a 17. században kezdtek elszaporodni az amerikai Virginia államban. Az Európából érkező telepesek szokásaikat is magukkal hozták, így terjedhettek el az angol típusú háztartások az ott lakó, nagy számú személyzettel együtt. Az ilyen háztartások kezdetben szerződéses cselédeket foglalkoztattak a konyhában is - ezek a munkások jellemzően olyan, Amerikába érkező nincstelenek vagy elítéltek voltak, akiknek szabadságuk elnyeréséért le kellett dolgozniuk néhány - jellemzően hét - évet. A 17. század végére viszont ez a gyakorlat megváltozott: az ültetvényesek Közép- és Nyugat-Afrikából behurcolt rabszolgákat vásároltak, akiket nemcsak az ültetvényeken dolgoztattak, de rájuk bízták a ház körüli és konyhai munkákat is. 

A többi rabszolgához hasonlóan a fekete szakácsoknak sem volt könnyű dolguk: a nap 24 órájában a tűzhöz voltak kötve, lényegében egész életüket a konyhában töltötték

Csak éjszakára szabadulhattak el, hogy télen a kandalló felett, a padláson, nyáron pedig a szabad ég alatt hunyhassák le a szemüket. Persze még napkelte előtt újra munkába kellett állniuk, hogy reggelre kenyeret, délutánra levest, estére pedig hatalmas lakomákat készítsenek. Nemcsak minden, az ültetvényen élő és dolgozó embert kellett megetetniük, de az arra járókat is - ha felbukkant egy váratlan átutazó, azonnal riasztották a rabszolgákat, hogy terülj terülj asztalkámat rittyentsenek a nem várt vendégnek. Mindegy, hogy hajnali fél 3, vagy délután 6 óra, a sült hús, kocsonya, pudingok és egyéb desszertek, kekszek, sonka és brandy záros határidőn belül ott állt az asztalokon. 

397px-Hercules_chef-031338.jpg

Hercules, Thomas Jefferson szakácsa (Fotó/Forrás: Wikipedia)

A szakácsok minden pillanatukat szoros felügyelet alatt töltötték, valamelyest mégis különböztek az ültetvényeken dolgozó rabszolga társaiktól: mivel ők feleltek a lakomákért, amelyek meghatározták egy-egy háztartás jó hírét, kitüntetett figyelem övezte őket.

Bár rabszolgák voltak, de gazdáig velük és szakácstudományukkal dicsekedtek egymás között. A háziasszony beleszólhatott a menübe, de a szakácsok szabad kezet kaptak - az általuk megalkotott ételek formálták Virginia, majd egész dél konyhaművészetét.

A jól képzett, rabszolgasorsba kényszerült szakácsok közül többnek is megőrizte nevét az utókor. George Washington Hercules nevű szakácsa Philadelphiában tanulta ki a szakmát egy jól ismert New York-i vendéglőstől, Samuel Frances-től, Thomas Jefferson monticellói birtokának főszakácsa, James Hemings pedig egészen Párizsig kísérte el az elnököt, hogy ott ismerje meg a francia konyha rejtelmeit. Mindkét szakács igazi celeb volt a saját korában, főztjeik híre pedig az egész országot bejárta. Bár a szakácsok többségének neve velük ellentétben nem maradt fent, tudományuk és szokásaik igen: mesteri módon keverték ételeikben az európai, afrikai és amerikai őslakosokra jellemző ízeket, olyan új alapanyagokat bevezetve, mint a csípős paprika, a mogyoró vagy az okra. Ők alkották meg például a ma már klasszikus New Orleans-i fogásnak számító gumbót, ami egy nyugat-afrikai pörkölt egy változata volt, ma pedig levesként készítik el rizzsel és különböző húsokkal; vagy épp a jambalaya-t, ami a szintén Nyugat-Afrikából származó Jolof rizs egy variációja, ami húsokkal és rizsekkel keverve készül. Ezek az ételek a feketéket szállító rabszolga-hajókkal együtt érkeztek meg és épültek be a virginiai konyhákba. 

593px-CreoleFood-032009.jpg

Louisiana-i Creola konyha (Fotó/Forrás: Victor Monsour/ Monsour's Photography/ Wikipedia)

A szakácsok tudományát a rabszolgatartó asszonyok néhány helyen kézzel írt receptfüzetekkel igyekeztek megőrizni. Az ilyen szakácskönyvek korai változatában még az európai ételek voltak uralkodóak: pudingok, piték és sült húsok. Az 1800-as évekre egyre inkább elterjedtek az olyan afrikai ételek, mint az imént emlegetett gumbo és jambalaya, vagy épp az okra pörkölt és a pepperpot, a déli ételek szép lassan az amerikai konyha részévé váltak. Hiába voltak a fogások kifogástalanok, néhányan mégsem tudtak eltekinteni attól, ki készítette őket: rémhírek terjengtek a gazdáikat megmérgező szakácsokról - néhány bírósági irat alapján nem is megalapozatlanul. Előfordult ugyanis, hogy a rabszolgák így álltak bosszút a velük rosszul bánó gazdag fehéreken. 

A rabszolga-szakácsok emlékezete már a Polgárháború előtt elkezdett átalakulni: a rabszolgasors borzalmait elfeledve a fekete szakácsok mellé olyan kifejezések társultak, mint például a jó öreg déli vendégszeretet - mindegy, hogy mindez inkább tűzzel-vassal kikényszerített, elkerülhetetlen sors volt, mint irgalmas viselkedés.

Ahogy pedig a szegregáció törvényi erőre emelt normává vált Amerikában, a fehérek új mítoszt állítottak fel a fekete szakácsok köré: azt, hogy ők voltaképp boldogok voltak. A nagydarab, kedves és mosolygós szakácsnéni- és háziasszony-figurák, amelyeket a könyvek és filmek reklámoztak, pont ezt voltak hivatottak alátámasztani. A sztereotípia még mindig tartja magát: míg a gyapotföldeken vagy a gyárakban dolgozó feketék vért izzadva keresték meg a kenyérre valót, a kedves és jóságos Jemima (amerikai palacsintamárka) vagy Ben bácsi (Uncle Ben) örömmel és mosolyogva szolgálta ki gazdáit - az ételek mellé pedig mindig jutott egy jó szó, vagy régi bölcsesség. Kár, hogy mindennek alig van köze a valósághoz.

(Via Smithsonian)

 

Programkereső

Legnépszerűbb

Plusz

Hallotta már Blaha Lujza hangját? Most csak egy kattintásra van!

Több mint 2600 digitalizált hangfelvételt tett online elérhetővé az Országos Széchényi Könyvtár (OSZK) a Hangtár elnevezésű digitális adatbázisban. A legkorábbi felvételeken a legendás színésznőt, Blaha Lujzát hallhatják az érdeklődők.
Vizuál

Politikailag független társaságot alapított 42 magyar operatőr

Megalakult a Magyar Filmoperatőrök Egyesülete, amely a a magyar filmművészet legkiemelkedőbb operatőreit hivatott magába tömöríteni. Tiszteletbeli elnöke Ragályi Elemér, elnöke Szabó Gábor lett.
Zenés színház

Botrányos siker a drezdai Operaházban – 110 éves Strauss vígoperája, A rózsalovag

Közel két év tervezés után, 1911. január 26-án bemutatták a drezdai Operaházban A rózsalovagot, Richard Strauss és Hugo von Hofmannsthal később nagy vitákat kiváltó háromfelvonásos zenés játékát.
Színház

Téli rege – Online színházi közvetítés Kenneth Branagh és Judi Dench főszereplésével

Január 29-30-án otthonról nézhető színházi közvetítésben látható a kitűnő Shakespeare-interpretációi kapcsán világszerte elismert Kenneth Branagh színész-rendező önálló társulatának Téli rege produkciója.
Klasszikus

Fiatal és tehetséges zenészek, akikre kíváncsiak vagyunk

A Rising Stars sorozat Európa legígéretesebb fiatal zenészei közül válogat, akikkel a magyar közönség évről évre a Müpa színpadán is találkozhat. Január 26-ától hat estén át a komolyzene hat feltörekvő csillaga mutatkozik be a a hamburgi Elbphilharmonie színpadán, a hazai közönség a Müpa jóvoltából követheti a koncerteket.

hírlevél

A kultúra legfrissebb hírei, programajánlók és exkluzív kedvezmények minden szerdán a Fidelio hírlevelében

Ezt olvasta már?

Plusz mti

Hallotta már Blaha Lujza hangját? Most csak egy kattintásra van!

Több mint 2600 digitalizált hangfelvételt tett online elérhetővé az Országos Széchényi Könyvtár (OSZK) a Hangtár elnevezésű digitális adatbázisban. A legkorábbi felvételeken a legendás színésznőt, Blaha Lujzát hallhatják az érdeklődők.
Plusz hír

Átadták a Petőfi Zenei Díjakat

Ötödik alkalommal adták át Magyarország egyik legrangosabb könnyűzenei díját, a Petőfi Zenei Díjat. A jeles eseményen, melyen az év zenekara mellett kitüntették a legjobb férfi, illetve női előadót is, a Bagossy Brothers Company triplázott: három kategóriában is átvehették a Petőfi Sándort formázó szobrot.
Plusz magazin

Lady Gagának szabadott, amit Radics Giginek nem

Az Egyesült Államokban nagy hagyománya van annak, hogy az új elnököt popsztárok körében eskessék fel. Tegnap Joe Bidennek Lady Gaga énekelt himnuszt, tizenkét éve Aretha Franklin tette felejthetetlenné Obama beiktatását. De Barbra Streisand, Ricky Martin és Gene Kelly egyaránt mutatkoztak hasonló szerepben. És mi az, amiért Radics Gigit tetemre hívták, Lady Gagát viszont nem?
Plusz galéria

Két ember, akik a világ legmagasabb fáit fényképezik, hogy unokáik is láthassák őket

Az egyre nagyobb mértékben végrehajtott erdőirtások miatt veszélyben vannak a világ legmagasabb fái. Steven Pearce és Jennifer Sanger elhatározták, hogy lefényképezik őket, hátha észbe kapnak az erdőirtók: hatalmas értéket készülnek elpusztítani.
Plusz hír

Bach és Händel művei szólnak az oltóközponttá alakított Salisbury Székesegyházban

Ideiglenes oltóközpont lett a 800 éves délnyugat-angliai Salisbury Katedrálisból. Az orvosok dolgoznak és orgonazene szól, miközben a 80 év felettiek megkapják a koronavírus elleni Pfizer/BioNTech vakcinát.