Plusz

Rabszolgaszakácsok formálták az amerikai konyhát

2018.08.05. 10:35
Ajánlom
Mind ismerjük a nagydarab, jóságos fekete szakácsnéni alakját - az amerikai konyhaművészetet valóban rabszolgasorsba kényszerített fehér szakácsok formálták, sorsuk viszont nem volt olyan rózsás, ahogy a könyvek és filmek lefestik alakjukat.

A hatalmas dohány és egyéb ültetvények a 17. században kezdtek elszaporodni az amerikai Virginia államban. Az Európából érkező telepesek szokásaikat is magukkal hozták, így terjedhettek el az angol típusú háztartások az ott lakó, nagy számú személyzettel együtt. Az ilyen háztartások kezdetben szerződéses cselédeket foglalkoztattak a konyhában is - ezek a munkások jellemzően olyan, Amerikába érkező nincstelenek vagy elítéltek voltak, akiknek szabadságuk elnyeréséért le kellett dolgozniuk néhány - jellemzően hét - évet. A 17. század végére viszont ez a gyakorlat megváltozott: az ültetvényesek Közép- és Nyugat-Afrikából behurcolt rabszolgákat vásároltak, akiket nemcsak az ültetvényeken dolgoztattak, de rájuk bízták a ház körüli és konyhai munkákat is. 

A többi rabszolgához hasonlóan a fekete szakácsoknak sem volt könnyű dolguk: a nap 24 órájában a tűzhöz voltak kötve, lényegében egész életüket a konyhában töltötték

Csak éjszakára szabadulhattak el, hogy télen a kandalló felett, a padláson, nyáron pedig a szabad ég alatt hunyhassák le a szemüket. Persze még napkelte előtt újra munkába kellett állniuk, hogy reggelre kenyeret, délutánra levest, estére pedig hatalmas lakomákat készítsenek. Nemcsak minden, az ültetvényen élő és dolgozó embert kellett megetetniük, de az arra járókat is - ha felbukkant egy váratlan átutazó, azonnal riasztották a rabszolgákat, hogy terülj terülj asztalkámat rittyentsenek a nem várt vendégnek. Mindegy, hogy hajnali fél 3, vagy délután 6 óra, a sült hús, kocsonya, pudingok és egyéb desszertek, kekszek, sonka és brandy záros határidőn belül ott állt az asztalokon. 

397px-Hercules_chef-031338.jpg

Hercules, Thomas Jefferson szakácsa (Fotó/Forrás: Wikipedia)

A szakácsok minden pillanatukat szoros felügyelet alatt töltötték, valamelyest mégis különböztek az ültetvényeken dolgozó rabszolga társaiktól: mivel ők feleltek a lakomákért, amelyek meghatározták egy-egy háztartás jó hírét, kitüntetett figyelem övezte őket.

Bár rabszolgák voltak, de gazdáig velük és szakácstudományukkal dicsekedtek egymás között. A háziasszony beleszólhatott a menübe, de a szakácsok szabad kezet kaptak - az általuk megalkotott ételek formálták Virginia, majd egész dél konyhaművészetét.

A jól képzett, rabszolgasorsba kényszerült szakácsok közül többnek is megőrizte nevét az utókor. George Washington Hercules nevű szakácsa Philadelphiában tanulta ki a szakmát egy jól ismert New York-i vendéglőstől, Samuel Frances-től, Thomas Jefferson monticellói birtokának főszakácsa, James Hemings pedig egészen Párizsig kísérte el az elnököt, hogy ott ismerje meg a francia konyha rejtelmeit. Mindkét szakács igazi celeb volt a saját korában, főztjeik híre pedig az egész országot bejárta. Bár a szakácsok többségének neve velük ellentétben nem maradt fent, tudományuk és szokásaik igen: mesteri módon keverték ételeikben az európai, afrikai és amerikai őslakosokra jellemző ízeket, olyan új alapanyagokat bevezetve, mint a csípős paprika, a mogyoró vagy az okra. Ők alkották meg például a ma már klasszikus New Orleans-i fogásnak számító gumbót, ami egy nyugat-afrikai pörkölt egy változata volt, ma pedig levesként készítik el rizzsel és különböző húsokkal; vagy épp a jambalaya-t, ami a szintén Nyugat-Afrikából származó Jolof rizs egy variációja, ami húsokkal és rizsekkel keverve készül. Ezek az ételek a feketéket szállító rabszolga-hajókkal együtt érkeztek meg és épültek be a virginiai konyhákba. 

593px-CreoleFood-032009.jpg

Louisiana-i Creola konyha (Fotó/Forrás: Victor Monsour/ Monsour's Photography/ Wikipedia)

A szakácsok tudományát a rabszolgatartó asszonyok néhány helyen kézzel írt receptfüzetekkel igyekeztek megőrizni. Az ilyen szakácskönyvek korai változatában még az európai ételek voltak uralkodóak: pudingok, piték és sült húsok. Az 1800-as évekre egyre inkább elterjedtek az olyan afrikai ételek, mint az imént emlegetett gumbo és jambalaya, vagy épp az okra pörkölt és a pepperpot, a déli ételek szép lassan az amerikai konyha részévé váltak. Hiába voltak a fogások kifogástalanok, néhányan mégsem tudtak eltekinteni attól, ki készítette őket: rémhírek terjengtek a gazdáikat megmérgező szakácsokról - néhány bírósági irat alapján nem is megalapozatlanul. Előfordult ugyanis, hogy a rabszolgák így álltak bosszút a velük rosszul bánó gazdag fehéreken. 

A rabszolga-szakácsok emlékezete már a Polgárháború előtt elkezdett átalakulni: a rabszolgasors borzalmait elfeledve a fekete szakácsok mellé olyan kifejezések társultak, mint például a jó öreg déli vendégszeretet - mindegy, hogy mindez inkább tűzzel-vassal kikényszerített, elkerülhetetlen sors volt, mint irgalmas viselkedés.

Ahogy pedig a szegregáció törvényi erőre emelt normává vált Amerikában, a fehérek új mítoszt állítottak fel a fekete szakácsok köré: azt, hogy ők voltaképp boldogok voltak. A nagydarab, kedves és mosolygós szakácsnéni- és háziasszony-figurák, amelyeket a könyvek és filmek reklámoztak, pont ezt voltak hivatottak alátámasztani. A sztereotípia még mindig tartja magát: míg a gyapotföldeken vagy a gyárakban dolgozó feketék vért izzadva keresték meg a kenyérre valót, a kedves és jóságos Jemima (amerikai palacsintamárka) vagy Ben bácsi (Uncle Ben) örömmel és mosolyogva szolgálta ki gazdáit - az ételek mellé pedig mindig jutott egy jó szó, vagy régi bölcsesség. Kár, hogy mindennek alig van köze a valósághoz.

(Via Smithsonian)

 

Programkereső

Legolvasottabb

Vizuál

„Azért élek, mert valamit el akarok mondani” – interjú Mészáros Mártával

Mészáros Márta szeptember 19-én ünnepli 90. születésnapját. Ebből az alkalomból kerestük fel a rendezőt, akivel a film lényegéről, filmtörténeti csókjeleneteiről, a valósághoz vezető lépésekről és új filmtervéről is beszélgettünk. 
Színház

Kováts Adél egy mázsás jégtömböt tolt keresztül Budapesten

A Radnóti Színház igazgatója a nyár legforróbb hetére időzítette performanszát, a Margit hídtól a Radnóti Tesla Laborig tolta jeget, míg a melegben az teljesen semmivé nem vált.
Színház

Vidnyánszky válasza Wilsonnak: „Sajnálom, hogy egyoldalúan tájékozódott”

A Nemzeti Színház igazgatója azután reagált, hogy a MITEM fesztiválra meghívott rendező, Robert Wilson közleményben tudatta, előadása után járó honoráriuma felét a FreeSZFE egyesületnek ajánlja fel.
Színház

Híd, ami összeköt: a tehetség – új tagokat avatott a Halhatatlanok Társulata

„Jó egészséget kívánok mindenkinek, pályatársaimnak remek előadásokat és boldogságot, boldogságot, boldogságot” – tolmácsolta Lázár Kati szavait Jordán Tamás szeptember 18-án a Budapesti Operettszínház előtti Halhatatlanok sétányán, ahol nyolc művész csatlakozott a Halhatatlanok Társulatához.
Klasszikus

„Szeretnék ajtóstul rontani a házba” – beszélgetés Rajna Martinnal

Mindössze huszonöt évesen lett a Győri Filharmonikus Zenekar vezető karmestere, az évadnyitó koncerten Kodály és Bartók művei mellett Balogh Máté új kompozícióját is vezényli, amelyet a zeneszerző számukra írt. Rajna Martinnal győri tervei mellett a modern zene fontosságáról is beszélgettünk.

hírlevél

A kultúra legfrissebb hírei, programajánlók és exkluzív kedvezmények minden szerdán a Fidelio hírlevelében

Nyomtatott magazinjaink

Ezt olvasta már?

Plusz hír

Emlékbélyeggel tisztelegnek a 100 éve született Pilinszky János előtt

Alkalmi bélyeget bocsájtott ki a Magyar Posta szeptember 14-én Pilinszky János születésének 100. és halálának 40. évfordulója alkalmából. A bélyeghez tartozó borítékon az Aranykori töredék című vers részlete olvasható.
Plusz ajánló

Nemzetközi sztárírók és a hazai kulturális élet legjava a 2021-es PesText fesztiválon

Közel 80 fellépővel és több mint 50 programmal rendezik meg idén a PesText világirodalmi és kulturális fesztivált. Szeptember 17-26. között nyolc vidéki és budapesti helyszínen várják a látogatókat, köztük az A38 Hajón, a B32 Galériában, az Ottlik-kertben és a Petőfi Irodalmi Múzeumban.
Plusz ajánló

Kultúrházak éjjel-nappal szeptember 24-től 26-ig

A péntektől vasárnapig tartó eseményen több mint 400 szervezet kínál közel 1000 programot országszerte, a legkisebb falutól a legnagyobb városig a kulturális központokban és művelődési házakban.
Plusz hír

Radnótitól idézett Ferenc pápa budapesti látogatása során

A Szentatya a Bori notesz sorai mellett Rainer Maria Rilkétől is idézett a Magyarországi Egyházak Ökumenikus Tanácsa és a magyarországi zsidó szervezetek delegációjával folytatott találkozóján.
Plusz Zöldhullám

Sir David Attenborough világa előtt tiszteleg a gödöllői természetvédelmi fesztivál

Elkezdődött a Nemzetközi Természet- és Környezetvédelmi Fesztivál Gödöllőn, ahol vasárnapig a Kárpát-medencei Filmszemle természetfilmjei, fotókiállítás, valamint gyerek- és ismeretterjesztő programok is várják az érdeklődőket. A fesztiválon 10 nemzeti park mutatkozik be.