Plusz

Van-e élet a főtt sonkán túl?

2019.04.20. 19:05
Ajánlom
A húsvéti menü az egyik legmasszívabb gasztronómiai hagyományunk, tízből tizenegy asztalon ugyanazok a tételek sorakoznak. De vajon van-e élet a főtt sonka-főtt tojás-kalács triászon túl? Segal Viktor csúcsséftől azt is megtudjuk, hogyan vásároljunk sonkát húsvétra, ha biztosra akarunk menni.

Kőbe vésett alaptétel, hogy húsvétkor történhet bármi, főtt – döntően kötözött – sonkát, főtt tojást és kalácsot adunk fel, vagy mutatkozik azért mozgástér?

Nagyon jók és nagyon fontosak a hagyományok, nyilván nem véletlenül alakultak ki, és tartják is magukat, ez így van rendjén. De ugyanúgy, ahogy karácsonykor is megvan a helye annak, amikor hagyományos ételeket teszünk az asztalra, a húsvéti időszakban is érdemes bátran kipróbálni mindenféle mást is. Sőt, húsvétkor már tavasz van, amikor elkezdenek megjelenni a szezonális termékek, sokkal könnyebb ezeket megvásárolni a piacon, nekem ez pont az az időszak, amikor már nagyon finom ételeket lehet készíteni. Sok-sok zöldség van már, szép hagymák, rengeteg retek, itt a gyönyörű hónapos retek. Pár napja alaposabban körülnéztem a piacon, és hatféle különböző retket találtam.

Ezekből a friss alapanyagokból nagyon finom, akár egytálétel-salátákat lehet előállítani úgy, hogy a hagyományoktól nem is kell radikálisan elszakadni.

A húsvéti menüsor összeállítása során van-e esély az egészséges táplálkozást is szem előtt tartani, vagy kényszerűen megadjuk magunkat a kalóriáknak?

A tél elmúltával ilyenkor azért már kezdjük elhagyni a szénhidrátokat – ehhez legalábbis már adottak az alapanyagok, már érkeznek a friss gyümölcsök, zöldségek. Egyre könnyebb nagyon finom köreteket csinálni a húsokhoz, így nem kell feltétlenül és kizárólag krumplit enni mindenhez, meg rizst.

SegalViktor_8385-155649.jpeg

Segal Viktor

Mindenképpen azt mondom, hogy az ünnep ideje alatt sok mindent ki lehet próbálni, amivel máskor nem nagyon kísérletezünk. Kicsit el lehet szakadni a hagyományos ételektől, de ugyanezekkel az alapanyagokkal ki lehet próbálni valami mást is. Így kísérletezve, ellépve valami modernebb irányba, de mégis meg lehet tartani a hagyományokat is.

Bármivel is kísérletezünk, a húsvéti gasztronómia középpontjában azért így is, úgy is a sonka áll, nem?

Pont a sonka az az étel, vagy más szempontból alapanyag, amely melegen, de hidegen is nagyon finom, és ennélfogva pompás salátajellegű, de akár egytálételként is „működő” fogásokat lehet készíteni, amelyekbe a sonka is belekerül, de ugyanúgy belekerülhet természetesen a főtt tojás is. Használjunk hozzájuk finom magyar borecetet, jó minőségű extra szűz olívaolajat. Vagy lehet mindenféle zöldségeket párolni, és akár az előző napról megmaradt sonkát hozzátépdessük, beledobálunk, ami éppen otthon van, hagymát, padlizsánt, cukkinit, és jó sok fokhagymával 2-3 perc alatt kész is van valamilyen egyserpenyős étel.

Szinte tovább tart felvágni, mint elkészíteni, és így nagyon sokféle, nagyon finom meg nagyon színes ételt lehet összeállítani.

Hogyan ismerhető fel a jó sonka, mire figyeljünk sonka vásárlásakor?

Ez kulcskérdés, főleg a gyorspác, a bizonytalan forrásból származó sonkák a ki tudja honnan érkező import áradatában. A jó sonkát a nem jótól talán a legkönnyebben a füstölés révén lehet megkülönböztetni, könnyen látható szabad szemmel is, hogy milyen a sonka füstölése. A műfüstölt darabokat nem tartották hosszan füstben, hanem ipari folyékony műfüsttel kezelték, ezektől óvakodni kellene. Szerencsére az ilyen eljárással kezelt darabokat azért nem annyira nehéz felismerni, egyik-másik eléggé ijesztően tud kinézni.

blur-close-up-dinner-161533-161314.jpg

blur-close-up-dinner-161533-161314.jpg (Fotó/Forrás: Pexels)

A legbiztosabb választás, ha ismert hazai forrásból vásárolunk. Persze ekkor is figyelni kell arra, hogy természetesen füstölt, ne pedig valamilyen rácsorgatott szintetikus anyaggal kezelt legyen. Meg persze ne vegyünk előfőzöttet, az igazi húsvéti sonkát nekünk kell megfőzni. Annál persze nincs jobb, amikor az ember a sajátját akasztja le a kamrából, vagy vidéki, falusi beszerzési forrása van, és onnan vásárol.

Gyanúsak lehetnek azok a termékek is, amelyek feltűnően „durván” vannak becsomagolva, azokat ugyanis nem tudjuk alaposabban megvizsgálni, a masszív csomagolás jó eséllyel nem véletlen, valamit rejthet. Ne halasszuk a vásárlást az utolsó pillanatokra, mert akkor már csak a maradékból lehet választani még akkor is, ha évek óta jól bejáratott megbízható hentesünk van.

Segal Viktor egy modern húsvéti fogást is ajánl:

Báránycsülök sült lila hagymával

Hozzávalók (4 adag):

  • 4 báránycsülök
  • 2-3 evőkanál liszt
  • 3 evőkanál olaj a sütéshez
  • 1 zellergyökér meghámozva, kisebb darabokra aprítva
  • 4 sárgarépa meghámozva, kisebb darabokra aprítva
  • 1 póréhagyma ujjnyi vastag karikákra vágva
  • 6 gerezd fokhagyma egészben
  • 0,5 dl száraz fehérbor
  • 3 szál friss zsálya
  • só, bors

Hozzávalók a sült lila hagymához:

  • 4 fej kisebb lila hagyma héjával
  • 20 dkg húsos szalonna apró darabokra vágva
  • 10 dkg spenót
  • 2 csipet köménymag
  • só, frissen őrölt fekete bors

A fűszeres morzsához:

  • 5 dkg pirított friss kenyérmorzsa
  • fél gerezd fokhagyma finomra aprítva
  • 1 evőkanál kakukkfű apróra vágva
  • 1 evőkanál rozmaring apróra vágva
  • só, bors

Elkészítés:

A báránylábat sózzuk, borsozzuk, lisztbe forgatjuk, és egy nagyobb lábasban aranybarnára elősütjük, kivesszük.

A lisztes olajban elősütjük az apróra vágott zöldségeket (zellergyökér, sárgarépa, póréhagyma, fokhagyma), amíg kissé megpirulnak (2-3 perc). Felöntjük fehérborral, és beforraljuk kábé a fele mennyiségre, beletesszük a zsályát, majd a hússzeleteket is a közben kiengedett levével együtt.

Felöntjük annyi borjú- vagy marhaalaplével, hogy egyujjnyira kilátszódjon a hús.

Felforraljuk, és alacsony hőfokon 1½-2 óra alatt fedővel lefedve készre főzzük. Szükség szerint adhatunk hozzá még alaplevet. Amikor elkészült a hús, kivesszük a főzőléből. A fűszeres morzsa hozzávalóit összekeverjük.

A csülköket a zsemlemorzsába forgatjuk, majd 220 fokos sütőben nagyjából 10 perc alatt ropogósra sütjük.

Elkészítjük a sült lila hagymát: a sütőt 170 fokosra előmelegítjük. A hagymák szárát levágjuk úgy, hogy megálljanak a vágási felületükön. Másik végükön körülbelül a hagyma harmadát levágjuk, és egy karalábévájóval kikanalazzuk a hagymák közepét úgy, hogy tölteni lehessen őket. A kivájt részeket apró darabokra vágjuk, és egy serpenyőben a szalonnával addig pirítjuk alacsony lángon, amíg ropogós lesz (kábé 10 perc). Hozzáadjuk a fűszereket, levesszük a tűzről, és összeforgatjuk a parajlevelekkel.

A tölteléket 4 egyenlő részre osztjuk, megtöltjük vele a hagymákat, majd 30 percre a sütőbe tesszük.

Fejléckép: Jonathan Wiggs / The Boston Globe / Getty Images Hungary

Változatos tavaszi vásárok Budapesten és Bécsben

Kapcsolódó

Változatos tavaszi vásárok Budapesten és Bécsben

Magas minőségű kézműves termékekkel, gazdag gasztronómiai kínálattal és igazi vásári hangulattal várja a látogatókat ezekben a napokban egy sor tavaszi vásár a magyar és az osztrák fővárosban.

Programkereső

Legnépszerűbb

Klasszikus

Takács-Nagy Gábor és Kovács János kapta meg a Cziffra Fesztivál életműdíját

Vasárnap este, a Cziffra Fesztivál gálakoncertjén átadták a rendezvény díjait. Fiatal tehetségek és
Könyv

Elhunyt Csukás István

Süsü, Pom-pom és a Nagy Ho-ho-ho-horgász alkotója 83 éves volt.
Klasszikus

Újabb ősbemutatóval vár a Régizene Fesztivál a Müpában

Február 28. és március 8. között várja közönségét a Régizene Fesztivál, amelyen A Felvilágosodás Korának Zenekara, Rohmann Ditta, a Purcell Kórus és az Orfeo Zenekar egyaránt fellép.
Vizuál

Szabó István filmje nyitja a ma kezdődő Magyar Mozgókép Szemlét

A szombatig tartó rendezvényen 59, Magyar Filmdíjra jelölt művet, valamint számos versenyen kívüli filmet vetítenek a Corvin moziban.
Zenés színház

A milánói Scala is bezár a koronavírus miatt

Pánikhangulat van Olaszországban, miután száz fölé emelkedett a koronavírussal fertőzöttek száma. Operaházak is bezárnak, a velencei karnevált félbeszakították.

hírlevél

A kultúra legfrissebb hírei, programajánlók és exkluzív kedvezmények minden szerdán a Fidelio hírlevelében

Ezt olvasta már?

Plusz hír

Kettős vezetése lesz a Szabad Tér Színháznak

A Margitszigeti Szabadtéri Színpadot Bán Teodóra, a Városmajori Szabadtéri Színpadot Benkő Nóra irányítja a jövőben a Fővárosi Közgyűlés szerdai döntése szerint.
Plusz hír

Változtatási tilalmat rendeltek el a Városligetben

A Liget projekt által érintett területre vonatkozó tilalmat azért rendelték el, hogy a területet „további visszafordíthatatlan változtatások ne érjék”.
Plusz bűnügy

Feljelentették a horvát énekesnőt, mert „gúnyosan intonált” a himnusz közben

Egy dühös állampolgár szerint Josipa Lisac saját értelmezése sérti a horvát nemzeti himnuszt.
Plusz brit tudósok

Kilenc perc kell ahhoz, hogy a zene elűzze a szomorúságot

Brit kutatók már megint kutattak, és megállapították, hogy a zene boldogságot okozhat.
Plusz hír

Megalakult a Nemzeti Kulturális Tanács

Megtartotta alakuló ülését az Országgyűlés által tavaly decemberben kihirdetett törvény alapján életre hívott testület.