Plusz

Van-e élet a főtt sonkán túl?

2019.04.20. 19:05
Ajánlom
A húsvéti menü az egyik legmasszívabb gasztronómiai hagyományunk, tízből tizenegy asztalon ugyanazok a tételek sorakoznak. De vajon van-e élet a főtt sonka-főtt tojás-kalács triászon túl? Segal Viktor csúcsséftől azt is megtudjuk, hogyan vásároljunk sonkát húsvétra, ha biztosra akarunk menni.

Kőbe vésett alaptétel, hogy húsvétkor történhet bármi, főtt – döntően kötözött – sonkát, főtt tojást és kalácsot adunk fel, vagy mutatkozik azért mozgástér?

Nagyon jók és nagyon fontosak a hagyományok, nyilván nem véletlenül alakultak ki, és tartják is magukat, ez így van rendjén. De ugyanúgy, ahogy karácsonykor is megvan a helye annak, amikor hagyományos ételeket teszünk az asztalra, a húsvéti időszakban is érdemes bátran kipróbálni mindenféle mást is. Sőt, húsvétkor már tavasz van, amikor elkezdenek megjelenni a szezonális termékek, sokkal könnyebb ezeket megvásárolni a piacon, nekem ez pont az az időszak, amikor már nagyon finom ételeket lehet készíteni. Sok-sok zöldség van már, szép hagymák, rengeteg retek, itt a gyönyörű hónapos retek. Pár napja alaposabban körülnéztem a piacon, és hatféle különböző retket találtam.

Ezekből a friss alapanyagokból nagyon finom, akár egytálétel-salátákat lehet előállítani úgy, hogy a hagyományoktól nem is kell radikálisan elszakadni.

A húsvéti menüsor összeállítása során van-e esély az egészséges táplálkozást is szem előtt tartani, vagy kényszerűen megadjuk magunkat a kalóriáknak?

A tél elmúltával ilyenkor azért már kezdjük elhagyni a szénhidrátokat – ehhez legalábbis már adottak az alapanyagok, már érkeznek a friss gyümölcsök, zöldségek. Egyre könnyebb nagyon finom köreteket csinálni a húsokhoz, így nem kell feltétlenül és kizárólag krumplit enni mindenhez, meg rizst.

SegalViktor_8385-155649.jpeg

Segal Viktor

Mindenképpen azt mondom, hogy az ünnep ideje alatt sok mindent ki lehet próbálni, amivel máskor nem nagyon kísérletezünk. Kicsit el lehet szakadni a hagyományos ételektől, de ugyanezekkel az alapanyagokkal ki lehet próbálni valami mást is. Így kísérletezve, ellépve valami modernebb irányba, de mégis meg lehet tartani a hagyományokat is.

Bármivel is kísérletezünk, a húsvéti gasztronómia középpontjában azért így is, úgy is a sonka áll, nem?

Pont a sonka az az étel, vagy más szempontból alapanyag, amely melegen, de hidegen is nagyon finom, és ennélfogva pompás salátajellegű, de akár egytálételként is „működő” fogásokat lehet készíteni, amelyekbe a sonka is belekerül, de ugyanúgy belekerülhet természetesen a főtt tojás is. Használjunk hozzájuk finom magyar borecetet, jó minőségű extra szűz olívaolajat. Vagy lehet mindenféle zöldségeket párolni, és akár az előző napról megmaradt sonkát hozzátépdessük, beledobálunk, ami éppen otthon van, hagymát, padlizsánt, cukkinit, és jó sok fokhagymával 2-3 perc alatt kész is van valamilyen egyserpenyős étel.

Szinte tovább tart felvágni, mint elkészíteni, és így nagyon sokféle, nagyon finom meg nagyon színes ételt lehet összeállítani.

Hogyan ismerhető fel a jó sonka, mire figyeljünk sonka vásárlásakor?

Ez kulcskérdés, főleg a gyorspác, a bizonytalan forrásból származó sonkák a ki tudja honnan érkező import áradatában. A jó sonkát a nem jótól talán a legkönnyebben a füstölés révén lehet megkülönböztetni, könnyen látható szabad szemmel is, hogy milyen a sonka füstölése. A műfüstölt darabokat nem tartották hosszan füstben, hanem ipari folyékony műfüsttel kezelték, ezektől óvakodni kellene. Szerencsére az ilyen eljárással kezelt darabokat azért nem annyira nehéz felismerni, egyik-másik eléggé ijesztően tud kinézni.

blur-close-up-dinner-161533-161314.jpg

blur-close-up-dinner-161533-161314.jpg (Fotó/Forrás: Pexels)

A legbiztosabb választás, ha ismert hazai forrásból vásárolunk. Persze ekkor is figyelni kell arra, hogy természetesen füstölt, ne pedig valamilyen rácsorgatott szintetikus anyaggal kezelt legyen. Meg persze ne vegyünk előfőzöttet, az igazi húsvéti sonkát nekünk kell megfőzni. Annál persze nincs jobb, amikor az ember a sajátját akasztja le a kamrából, vagy vidéki, falusi beszerzési forrása van, és onnan vásárol.

Gyanúsak lehetnek azok a termékek is, amelyek feltűnően „durván” vannak becsomagolva, azokat ugyanis nem tudjuk alaposabban megvizsgálni, a masszív csomagolás jó eséllyel nem véletlen, valamit rejthet. Ne halasszuk a vásárlást az utolsó pillanatokra, mert akkor már csak a maradékból lehet választani még akkor is, ha évek óta jól bejáratott megbízható hentesünk van.

Segal Viktor egy modern húsvéti fogást is ajánl:

Báránycsülök sült lila hagymával

Hozzávalók (4 adag):

  • 4 báránycsülök
  • 2-3 evőkanál liszt
  • 3 evőkanál olaj a sütéshez
  • 1 zellergyökér meghámozva, kisebb darabokra aprítva
  • 4 sárgarépa meghámozva, kisebb darabokra aprítva
  • 1 póréhagyma ujjnyi vastag karikákra vágva
  • 6 gerezd fokhagyma egészben
  • 0,5 dl száraz fehérbor
  • 3 szál friss zsálya
  • só, bors

Hozzávalók a sült lila hagymához:

  • 4 fej kisebb lila hagyma héjával
  • 20 dkg húsos szalonna apró darabokra vágva
  • 10 dkg spenót
  • 2 csipet köménymag
  • só, frissen őrölt fekete bors

A fűszeres morzsához:

  • 5 dkg pirított friss kenyérmorzsa
  • fél gerezd fokhagyma finomra aprítva
  • 1 evőkanál kakukkfű apróra vágva
  • 1 evőkanál rozmaring apróra vágva
  • só, bors

Elkészítés:

A báránylábat sózzuk, borsozzuk, lisztbe forgatjuk, és egy nagyobb lábasban aranybarnára elősütjük, kivesszük.

A lisztes olajban elősütjük az apróra vágott zöldségeket (zellergyökér, sárgarépa, póréhagyma, fokhagyma), amíg kissé megpirulnak (2-3 perc). Felöntjük fehérborral, és beforraljuk kábé a fele mennyiségre, beletesszük a zsályát, majd a hússzeleteket is a közben kiengedett levével együtt.

Felöntjük annyi borjú- vagy marhaalaplével, hogy egyujjnyira kilátszódjon a hús.

Felforraljuk, és alacsony hőfokon 1½-2 óra alatt fedővel lefedve készre főzzük. Szükség szerint adhatunk hozzá még alaplevet. Amikor elkészült a hús, kivesszük a főzőléből. A fűszeres morzsa hozzávalóit összekeverjük.

A csülköket a zsemlemorzsába forgatjuk, majd 220 fokos sütőben nagyjából 10 perc alatt ropogósra sütjük.

Elkészítjük a sült lila hagymát: a sütőt 170 fokosra előmelegítjük. A hagymák szárát levágjuk úgy, hogy megálljanak a vágási felületükön. Másik végükön körülbelül a hagyma harmadát levágjuk, és egy karalábévájóval kikanalazzuk a hagymák közepét úgy, hogy tölteni lehessen őket. A kivájt részeket apró darabokra vágjuk, és egy serpenyőben a szalonnával addig pirítjuk alacsony lángon, amíg ropogós lesz (kábé 10 perc). Hozzáadjuk a fűszereket, levesszük a tűzről, és összeforgatjuk a parajlevelekkel.

A tölteléket 4 egyenlő részre osztjuk, megtöltjük vele a hagymákat, majd 30 percre a sütőbe tesszük.

Fejléckép: Jonathan Wiggs / The Boston Globe / Getty Images Hungary

Változatos tavaszi vásárok Budapesten és Bécsben

Kapcsolódó

Változatos tavaszi vásárok Budapesten és Bécsben

Magas minőségű kézműves termékekkel, gazdag gasztronómiai kínálattal és igazi vásári hangulattal várja a látogatókat ezekben a napokban egy sor tavaszi vásár a magyar és az osztrák fővárosban.

Programkereső

Legnépszerűbb

Könyv

„Nincs kitől többé megtanulni, hogyan bocsáthatnánk meg egymásnak” – Konrád Györgyre emlékezve

Pályatársakat, kortárs művészeket, barátokat kértünk meg, hogy pár sorban írjanak Konrád Györgyről, Konrád Györgyhöz.
Klasszikus

Szokolay Ádám nyerte az idei Bartók Világversenyt

A nemzetközi zsűri a szombati nagyzenekari döntő után hozta meg a végső határozatot. A második díjat Balogh Ádám, a harmadikat pedig Peter Klimo kapta.
Klasszikus

Mikor kezdtünk el ráadást követelni a hangversenyeken?

Megszokott dolog: ha a műsor megengedi, addig tapsolunk, míg a muzsikus újra színpadra nem jön, és ráadást ad. Mint minden hagyomány, ez is elkezdődött valamikor.
Klasszikus

Online elérhető a Fischer Ivánról és a BFZ-ről készült film

2014-ben egy stáb egy éven keresztül követte a Budapesti Fesztiválzenekart és karmesterüket bepillantást engedve munkájukba.
Vizuál

Átadták a hazai szinkronszakma legrangosabb díjait

A közönség és a kuratórium is szavazott, többek között díjat kapott Bobby Ewing magyar hangja és a Csernobil című sorozat szinkronja is.

hírlevél

A kultúra legfrissebb hírei, programajánlók és exkluzív kedvezmények minden szerdán a Fidelio hírlevelében

Ezt olvasta már?

Plusz hír

Elhunyt Gallai Péter, a Piramis billentyűse

A billentyűs, énekes, dalszerző 65 éves korában, hétfőre virradóra halt meg. A Piramis szeptember 21-én a Várkert Bazárban ad koncertet, amelyen megemlékeznek Gallai Péterről.
Plusz ajánló

Upcycling - Bőrhulladék-hasznosító Maminvent workshop

A MAMINVENT megálmodója Kopócs Éva az újrahasznosított alapanyagokból készült design termékek úttörőjének számít hazánkban.
Plusz hír

A Fidelio is csatlakozott az Art is Business Díjhoz

A hazai nagyvállalatok, kis- és középvállalkozások, valamint mecénások elismerésére létrehozott díj annak érdekében jött létre, hogy megmutassa, kik azok, akik a kulturális intézményeket, projekteket és művészeket támogatják. A Fidelio egyedi módon kapcsolódik a kezdeményezéshez.
Plusz hír

Ez a nagypapa tíz hegedűt készített tíz éven át az unokáinak

Gene Van Alstine annak idején hegedűt örökölt a nagypapájától, és szívesen továbbadná a hangszert az unokáinak, csakhogy tíz van belőlük.
Plusz ajánló

Tudod, mit csinálsz szeptember 28-án?

Mi igen. Tematikus séták szakértőkkel a Pesti Vigadóhoz kötődő technikai vívmányokról a XIX. századtól napjainkig – telefonos operaközvetítés, villanyvilágítás, Bleriot monoplán, Bogányi-zongora.