Zenés színház

Bélszín szarvasgombával, ahogy Rossini szerette – recepttel!

2019.10.27. 13:55
Ajánlom
A recept a főzés kottája. Bár biztos akad, aki – Kodály után szabadon – a nyelve hegyén érzi, amit a szakácskönyvben olvas, a zenéhez hasonlóan a gasztronómiát is az interpretáció kelti igazán életre. Persze nem ez az egyetlen kapcsolat a két művészeti ág között. Az Opera Magazin vadonatúj rovatában elsőként az opera-gourmet-k (és -gourmand-ok) koronázatlan királya, Gioachino Rossini konyhájába pillantunk be.

Ünnepelt szakács lehetett volna, ha zenei zsenije nem árnyékolja be gasztronómiai tehetségét

– írta Rossiniről az olasz konyha neves amerikai újságírója, Waverley Root. A korabeli karikatúrákon gyakran tortakrémnyomóval vagy makarónikészítő gépet vezényelve ábrázolt zeneszerző tényleg rendkívül közel állt az ételekhez – gasztrokomponista és -előadóként, valamint fogyasztóként egyaránt. Olyannyira, hogy kétségkívül ő az első, aki eszünkbe jut, ha ínyenc művészekre gondolunk. Nem csoda: harminc esztendős korára ismerte a kontinens valamennyi jelentős séfjét, közel hetvenhét éves életének mértani felénél pedig felhagyott a zeneszerzéssel, ezt követően csak másik szenvedélyének, az ételeknek élt. Operáihoz hasonló igényességgel és bátorsággal nyúlt a hozzávalókhoz, és komponált számos, azóta is a nevét viselő fogást.

Rossini-164319.jpg

Gioacchino Rossini

Úgy illik tehát, ha színpadra állított kottáin túl receptjeit is felemeljük a műalkotás szintjére és tányérra tesszük – képes illusztrációinkon a Zsidai Csoport gondolta újra Rossini egyik leghíresebb ételkülönlegességét. Egy ilyen páratlan személyiséghez nemcsak receptek, de mosolyogtató anekdoták és visszaemlékezések is tartoznak. Lássuk hát, mi mindent takar a híres à la Rossini-kifejezés!

Hogy a balett- és operairodalomban – így Rossini műveiben is – hogyan jelennek meg az ételek, azzal külön cikket írhatnánk tele. Fogunk is. Ide kívánkozik azonban a Tankréd című opera Rizsáriaként ismert részlete, amely nem tartalma miatt kapta becenevét. A kor szokásához híven Rossini vacsorája többnyire egy adag rizzsel indult. Ennek megfőzéséhez mintegy négy percre volt szükség. A híresen gyorsan komponáló szerző szó szerint kihasznált minden percet, s míg szakácsa elkészítette a napi rizst, ő papírra vetette a „Di tanti palpiti” kezdetű áriát. Az már csak hab a tortán (és ígérjük, a jövőben igyekszünk kerülni a hasonló szófordulatokat), hogy az ária egy bé-előjegyzésben íródott, a rizs pedig talán épp B-rizs lehetett…

Szüksége is volt rá Rossininek, hogy gyorsan komponáljon, hiszen az operákra általában rendelkezésére álló hat hétből négyet rendre végigmulatozott, majd két hét alatt írta meg az egész darabot.

Figyelmét persze még ekkor is könnyen elterelték más gondolatok. Leghíresebb operája, A sevillai borbély bemutatója előtti percekben ahelyett, hogy a zenekarral próbált volna, legújabb specialitásán munkálkodott: „A zenénél, kedves Angelina, most jobban érdekel egy újfajta saláta felfedezése, melynek receptjét elküldöm önnek. Végy provanszáli olajat, angol mustárt, francia ecetet, kevés citromot, feketeborsot és sót, ezt jól keverd össze, és adj hozzá finoman szeletelt szarvasgombát. A szarvasgomba olyan ízt ad a salátának, amely a végtelenségig meghosszabbítja az ínyenc extázisát.” Apropó szarvasgomba… Rossini ételtalálmányainak túlnyomó többségében főszerepet kap a libamáj és/vagy a szarvasgomba. Egyik kedvence volt a szarvasgombával töltött pulyka, amelyért akár könnyeket is hullajtott.

Háromszor sírt életében: egy operája bukásakor, amikor hallotta Paganinit hegedülni, és amikor egy hajókirándulás során a vízbe esett az említett szárnyas fogás.

Rossini-164620.jpg

Rossini

Szarvasgombával és libamájjal készült cannelloni és bevert tojás is szerepel Rossini menüi között, meg persze a leghíresebb fogás, a tournedos. Ez a konyhaművészetben jól ismert étel két eredettörténettel is bír. Az egyik szerint a La Maison dorée nevű étteremben született ez a libamájjal borított, szarvasgombával megbolondított és madeiramártással megöntözött bélszínszelet, amely annyira bizarr volt a séf számára, hogy csak a vendégek háta mögött volt hajlandó megfőzni. A másik anekdota még tovább megy: itt Rossini át is vette a párizsi Café Anglais fanyalgó szakácsától a fakanalat, és annyit mondott neki: „Tourne le dos!”, vagyis „Akkor viszont fordíts hátat!” – innen a hangzatos név.

„A Tournedos Rossini egy francia steak étel, amelyet talán a francia mester-séf Marie-Antoine Carême vagy Adolphe Dugléré, esetleg a Savoy Hotel séfje Auguste Escoffier készítette el Rossininek, aki igazi gourmet volt – avat be a pontos részletekbe Lutz Lajos, a Zsidai Csoport vezető kreatív séfje. –

A zeneszerző igen kényes ízléssel rendelkezett, és nagy örömét lelte az étel- és főleg borkülönlegességek kóstolásában.

A libamájpástétom iránti rajongása jelenik meg a híres »tournedos à la Rossini«, azaz a bélszínérmék Rossini módra nevű ételben, amely három, meglehetősen drága alapanyagot tartalmaz: bélszínt, szarvasgombát és liba- vagy kacsamájat.”

Ezeket a fogásokat tehát a mai napig a „Rossini módra”-kifejezés fémjelzi. Stravinsky szerint senki nem halhatatlan, míg nem neveztek el róla ételt, az olasz opera mestere viszont ezek szerint igen előkelő helyet foglal el a halhatatlanok társaságában. Szót ejthetnénk még a „Vezúv” nevű nápolyi agyagedényről, amely Rossini szerint mellőzhetetlen a jó ételek készítéséhez; vagy a szerző Retek, Vaj, Kolbász és Szardínia című zongoratételeiről; arról, mennyivel többre tartotta a külföldi barátaitól kapott nemzetközi finomságokat bármelyik zenei kitüntetésénél; vagy épp arról, hogy miért épp Tokajit fogyasztott legszívesebben komponáláshoz – de álljon itt inkább egy idézet a sors fintora által élete végére ízlelő képességét elvesztő Rossini tollából:

Az étvágy ugyanaz a gyomornak, mint a szerelem a szívnek.

A gyomor a karmester, aki a szenvedélyek nagyzenekarát vezényli és működésbe hozza. A fagott és a pikoló, ahogy elégedetlenül kotyog vagy vágyakozóan csipog, az üres gyomrot személyesíti meg számomra. Másfelől, a tele bendő az öröm trianguluma, az élvezet üstdobja. Ami a szerelmet illeti, az par excellence prima donna, istennő, aki cavatinákat dalol az agynak, megrészegíti a fület és elbűvöli a szívet. Az evés, a szerelem, az ének és az emésztés az életként ismert vígopera négy felvonása, és úgy követik egymást, mint a pezsgő buborékjai. És bolond, aki ahelyett, hogy kiélvezné, hagyja elszállni őket.”

A_foto_a_Pierrot_etteremben_keszult_Rossini_belszin_szarvasgombaval_foto_Kaunitz_Tamas-160931.jpg

Bélszín szarvasgombával, Rossini receptje alapján. A fotó a Pierrot Étteremben készült. (Fotó/Forrás: Kaunitz Tamás / Opera Magazin)

Tournedos à la Rossini a gyakorlatban

Ha valaki otthon is el szeretné készíteni ezt a fogást négy személyre, szüksége lesz 60 dkg bélszínre, 20 dkg kacsamájra, 4 db kisebb zsemlebucira vagy 4 szelet kenyérre, 20 dkg csiperke vagy más erdei gombára, kevés szarvasgombára, sóra, borsra, petrezselyemre, sajtmártásra, vörösboros vagy madeiramártásra, és baby spenótlevelekre.

Lutz Lajos a pontos elkészítési módot is elárulta: „Az alaposan megtisztított bélszínt négy egyforma vastag szeletre vágjuk, tenyerünkkel kissé összelapítjuk, majd ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A liba- vagy kacsamájat is négy hasonló méretű szeletre vágjuk, kézzel enyhén lelapítjuk, sózzuk, és mindkét oldalát lisztbe mártjuk. A gombákat megtisztítjuk, megmossuk, megszárítjuk, majd megsózzuk és meghintjük liszttel.  A zsemlékből vagy kenyérből ujjnyi vastag szeleteket vágunk. A serpenyőben egy kevés vajat forrósítunk, és a zsemle- vagy kenyérszeletek mindkét oldalát megpirítjuk. Ezután szintén kevés vajon megsütjük a májszeleteket és a gombát, majd egy kevés madeiramártásban melegen tartjuk. A maradék vajat serpenyőben nyílt lángra tesszük, és a hússzeleteket hirtelen mindkét oldalukon pirosra sütjük. Amint véres lé szivárog belőlük, rögtön kivesszük. Tálaláskor a tányérok közepére helyezzük a pirított zsemleszeleteket. Ezekre tesszük a félangolosra sütött húst, ráfektetjük a májat és megkoronázzuk szarvasgombával. Adagonként elrendezzük körülötte az erdei gombát, és megöntözzük egy kevés besamelmártással. Baby spenótlevéllel díszíthetjük az ételt.”

Programkereső

hírlevél

A kultúra legfrissebb hírei, programajánlók és exkluzív kedvezmények minden csütörtökön a Fidelio hírlevelében

Legolvasottabb

Vizuál

10+1 kihagyhatatlan program a Múzeumok Éjszakáján

Tárlatvezetések, komoly- és könnyűzenei koncertek, filmvetítések, táncelőadások, kézműves foglalkozások és még táncház is vár minket a 2022-es Múzeumok Éjszakáján. Összegyűjtöttünk 10+1 helyszínt, amelyet semmiképp sem érdemes kihagyni június 25-én. 
Vizuál

Bereményi Géza belemegy a játékba

Élvezetes, szerethető és szívet melengető portréfilm lett a Bereményi kalapja, amelyet elsősorban az irónia hat át, mintsem a túlzott komolyság és drámaiság. Mindazonáltal szép, őszinte pillanatoknak is szemtanúi lehetünk a napjaink egyik legnagyobb alkotójáról szóló filmben.
Klasszikus

Visszatérés a Walhallába

A Covid miatti kényszerű kihagyás miatt idén végre visszatérhetett a Budapesti Wagner-napok közönsége a Müpába, ahol már az első fanfárként felcsendülő Walhalla-motívum közben sokan érezték, ismét egy különleges utazás részesei lehetnek. Beszámoló az első Ring-sorozatról és a Rienziről.
Klasszikus

Schiff András kapta az idei Bach-medált

A Lipcse városa által 2003-ban alapított díjat Johann Sebastian Bach műveinek kimagasló interpretációjáért ítélték oda Schiff Andrásnak. Korábban többek között Gustav Leonhardt, Sir John Eliot Gardiner, Ton Koopman, Nikolaus Harnoncourt vagy Robert Levin munkásságát ismerték el a díjjal.
Vizuál

Nyári hangulat a Virág Judit Galériában

Egry József, Csók István, Vaszary János, Szőnyi István egy-egy műve is megidézi a kánikulát a Virág Judit Galéria legújabb kiállításán. Az idén huszonöt éves galéria új, ingyenesen megtekinthető kamaratárlatán minden egyes alkotás megvásárolható.

Nyomtatott magazinjaink

Ezt olvasta már?

Zenés színház ajánló

Julien király színpadra lép a Pesti Magyar Színházban

A Pesti Magyar Színház új évadának első premierjét, a Madagaszkárt Gémes Antos rendezi, zenei vezetője pedig Szemenyei János.
Zenés színház interjú

„Ez lesz a mi Képzelt riportunk” – Csorba Lóránt, a 80 nap alatt a Föld körül zenei munkálatairól

Verne Gyula klasszikusából, a 80 nap alatt a Föld körül című regényből készül a TRIP legújabb koncertszínházi előadása, melynek premierjét a Városmajori Szabadtéri Színpadon augusztus 18-án tartják. Csorba Lóránttal a színházi zeneszerzés kihívásairól és a „Make Love, Not War” eszményéről is beszélgettünk.
Zenés színház ajánló

Mozart, a zseni élete musicalben elmesélve

Mozart, a meg nem értett zseni zeneszerző élete musicalben kel életre a Margitszigeti Színházban. Michael Kunze és Sylvester Levay művében a zeneszerző fenegyerek története pazar dallamokkal és látvánnyal kerül színre június 24-én és 25-én. A produkció két különböző szereposztásban látható a Margitszigeten.
Zenés színház interjú

Fehér köpeny, kék szakáll – Beszélgetés Kovács Istvánnal

Akár Don Giovanni, Golaud vagy Kékszakállú szerepét, esetleg a június 24-ig látható A kairói lúd, avagy a rászedett vőlegény Don Pippóját énekli Kovács István az OPERA színpadán, karakterformálásában mindig érződik egy olyan analitikus elmélyültség, amely operaénekesi jártasságán túl eredeti, orvosi hivatásának látásmódjából is fakad. De mi módon valósul meg a gyógyítás a színpadon?
Zenés színház hír

Idén is élőben közvetíti a Wagner-napokat a Bartók Rádió

Élőben, egyenesen a Müpából követhetjük az egyik legjelentősebb komolyzenei rendezvény, a Budapesti Wagner-napok programját a Bartók Rádióban. Június 16. és 19. között A Nibelung gyűrűje, 22-én pedig a záró előadás, a Rienzi is hallható lesz.